饮食文化与成语

徐大晨

宋代的菜肴品种更加丰富。仅《东京梦华录》中记录的羹，就有“百味羹”、“百味韵羹”、“锦丝头羹”、“十色头羹”、“莲子头羹”、“杂彩羹”、“五软羹”、“四软羹”、“二软羹”、“双脆羹”、“群鲜羹”、“江瑶清羹”、“头羹”、“杂辣羹”、“笋辣羹”等三十多种。临安素菜店中的莱肴有二十多种，大多取荤菜之名，如“元鱼”、“梅鱼”、“三鲜”、“鳖蒸羊”、“魚油鲜”、“鱼茧儿”、“夺真鸡”、“元羊蹄”、“两熟鱼”、“炸油河豚”、“大片腰子”、“白鱼羹饭”等等，表示可以与荤菜媲美。

北宋初年的窦俨，字望之，蓟州渔阳（今天的天津市蓟县）人，文才出众，历任后晋、后汉、后周的史官，入宋后任礼部侍郎，当时的祀事乐章、宗庙谥号大多出自窦俨之手。窦俨曾患眼疾，几乎失明，幸亏良医救治才得痊愈。他唯恐眼疾复发，向医生请教保护眼睛的方法，医生让他食用“羊眼羹”。唐代孙思邈的《千金要方》中指出：羊眼主治“目赤及翳膜曝干”（即今天所说的红眼病和白内障）。孟诜的《食疗本草》中也说：“熟羊眼中白珠二枚，于细石上和枣核磨汁，点目翳羞明，频用三四日瘥。”窦俨谨遵医嘱，经常食用羊眼羹，终生未犯眼疾。世人因此称羊眼羹为“学士羹”，陶谷还将它的烹制方法收入《清异录·馔肴门》。

宋元时代，烹饪方法已达三十种以上。其中，在“炒”方面已有（将肉片）“入火烧红锅，爆炒，去血水，微白即好”的记载，与现代的炒法相似。用旺火炒菜，是中国烹饪史上的一大成就。在美国生活了多年的张爱玲，曾经十分感慨地说：“我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜市场去拾点断烂莱叶边皮，回来大火一煸，就能化腐朽为神奇。”

油煎菜肴，在宋代也有了很大发展，见于记载的有“煎鱼”、“煎肝肠”、“煎黄雀”等等。沈括的《梦溪笔谈》中说：“今之北方人，喜用麻油（香油）煎物。”从这一记载来看，莱肴的风味流派已经开始形成了。

作为成语，“油煎火燎”并非指煎炸与烧烤的食物，而是用来形容身心遭受的巨大痛苦。语出刘唐卿的元曲《降桑椹蔡顺奉母》第二折：“我母亲眼睁睁病枕难熬，我可便心似油煎，身如火燎。”