益生菌在配方奶粉保质期和食用期间活菌数变化的研究

宫春颖，王青云，孙健，杨晓波，粘靖祺

（黑龙江省完达山乳业股份有限公司，哈尔滨 150078）

母乳中含有的益生菌可以维持婴幼儿肠道的菌群平衡，是维持宝宝肠道健康不可缺少的有益菌。现代医学研究已证实，母乳中含有多种有益菌，其中确定有双歧杆菌和乳酸杆菌。母乳喂养的宝宝肠道菌群组成较单纯，双歧杆菌占绝对优势(占60%～91%)，其次为乳酸杆菌和链球菌。双歧杆菌在乳制品发酵过程中可以产生乳糖酶，帮助消化乳糖，对乳糖不耐受人群的体质有很好的改善作用。

动物双歧杆菌（也称乳双歧杆菌）是人和许多哺乳动物肠道中的优势菌之一。该菌是人和动物肠道中重要的生理性细菌，参与免疫、营养、消化和保护等一系列的生理过程，发挥着重要的功能。近年来，国内外临床实验证明动物双歧杆菌Bb-12对于婴幼儿健康具有以下辅助作用：对宝宝肠道具有调节作用，维持肠道菌群平衡[1]；能够软化大便，减少便秘发生[2]；能在一定程度上预防腹泻，降低婴幼儿腹泻特别是轮状病毒腹泻的发生率[3,4]；增强婴幼儿机体免疫力[5]；降低感染发生的风险[6,7]。婴幼儿配方奶粉在保质期内和开罐食用期间，产品的质量将受贮存环境及贮存时间的影响。特别是添加活性双歧杆菌的婴幼儿配方奶粉，在一定贮存条件下，双歧杆菌活菌数会随贮存时间和开罐时间的延长而呈下降的趋势。因此需要通过长期保存试验及模拟消费者食用过程，考察双歧杆菌活菌数变化情况，以确认产品在保质期内和食用期间的稳定性。本研究通过长期保存试验和模拟消费者食用试验，定期进行双歧杆菌活菌数的检测，以期为确定含双歧杆菌婴幼儿配方奶粉的有效保质期和开罐后的食用周期提供科学依据。

1 材料与方法

1．1 试验材料

婴幼儿配方奶粉（含动物双歧杆菌Bb-12），为黑龙江省完达山乳业股份有限公司产品。

1．2 主要仪器设备

均质拍打器、厌氧培养箱、厌氧培养装置、电热恒温水浴锅、水分活度仪、分析天平、温湿表、无菌超净工作台等。

1．3 检测方法

双歧杆菌按GB 4789.35-2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》方法检测。

1．4 试验方法

1.4.1 长期保存试验

将两罐相同的铁罐试验样品放置在稳定实验室中，分别标记为样品A、样品B。试验条件为25±2℃，相对湿度60%±10%。分别在放置第0、4、6、12、15、17、19、21、22、23、24、26、28个月时取出样品，进行双歧杆菌活菌数和水分活度的测定。

1.4.2 模拟消费者食用试验

将4罐相同的试验样品放置在实验室中，分别标记为样品1、2、3、4，模拟消费者实际食用情况，即每天早、中、晚定时开罐取出定量样品，然后盖好包装盖，并记录环境温湿度。样品1、2在放置第0、8天时取出，进行双歧杆菌活菌数和水分活度的测定。样品3、4在放置第0、21、28、31天时取出，进行双歧杆菌活菌数和水分活度的测定。

2 结果与分析

2．1 长期保存试验结果

在28个月保存试验期间，在温度25±2℃、相对湿度60%±10%条件下，婴幼儿配方奶粉中双歧杆菌活菌数和水分活度变化情况见图1和图2。

图1 保存期间样品中双歧杆菌活菌数的变化

由 图 1、2 可 知， 样 品 A、B 在 保 存 28 个 月 内，婴 幼 儿 配 方 奶 粉 中 双 歧 杆 菌 活 菌 数 检 测 范 围 值 分别为1.4×107～1.8×107CFU/g、1.4×107～1.8×107CFU/g，水分活度检测范围值分别为0.171 ～ 0.199AW、0.167～0.200AW。结果表明，在保存24个月时，A、B样品奶粉双歧杆菌活菌数检测结果分别为 1.7×107CFU/g、1.6×107CFU/g，水分活度分别为 0.182AW、0.184AW，双歧杆菌活菌数均符合国家标准的要求。且在保存28个月时，A、B样品双歧杆菌活菌数检测结果分别为1.5×107CFU/g、1.4×107CFU/g，仍然都符合国家标准的要求。

图2 保存期间样品水分活度的变化

含动物双歧杆菌Bb-12的铁罐婴幼儿配方奶粉，在温度25±2℃、湿度60%±10%条件下，且产品水分活度≤0.200AW时，在24个月保质期内，产品中双歧杆菌活菌数数量级没有降低，符合国家标准双歧杆菌活菌数≥1.0×106CFU/g的要求，在保存28个月时，双歧杆菌活菌数数量级仍没有降低。结果表明，含动物双歧杆菌Bb-12的铁罐婴幼儿配方奶粉，在24个月保质期内，产品中双歧杆菌活菌数稳定性良好，且产品中双歧杆菌的每日食用量可达有效剂量。

2．2 模拟消费者食用试验结果

模拟消费者食用期间，在常温条件下，婴幼儿配方奶粉样品中双歧杆菌活菌数和水分活度变化情况，详见表1、图3和图4。

表1 样品开罐后食用期间双歧杆菌活菌数和水分活度的变化

图3 食用期间样品中双歧杆菌活菌数的变化

图4 食用期间样品中水分活度的变化

从表1可知，婴幼儿配方奶粉样品在常温及平均湿度55%条件下，模拟消费者食用过程开罐取样，在开罐取样第8天时，样品1和样品2双歧杆菌活菌数均为1.6×107CFU/g，水分活度分别为0.200AW和0.198AW，样品中双歧杆菌活菌数数量级没有降低，且符合国家标准的要求。

从图3、图4可知：婴幼儿配方奶粉样品在常温及平均湿度55%条件下，模拟消费者开罐取样，在开罐取样31d期间，双歧杆菌活菌数呈逐渐下降的趋势，水分活度呈逐渐升高的趋势，在开罐第31天时，样品3和样品4双歧杆菌活菌数检测结果分别为1.4×107CFU/g和1.5×107CFU/g，水分活度分别为0.196AW和0.200AW，样品中双歧杆菌活菌数数量级没有降低，且符合国家标准的要求。

含动物双歧杆菌Bb-12的铁罐婴幼儿配方奶粉，在常温及平均湿度55%条件下，模拟消费者食用过程的取样方式，开罐后1个月内，产品中双歧杆菌活菌数数量级没有降低，且符合国家标准双歧杆菌活菌数≥1.0×106CFU/g的要求。试验证明，含动物双歧杆菌Bb-12的铁罐婴幼儿配方奶粉，在常温及平均湿度55%条件下，且产品水分活度≤0.200AW时，在开罐食用1个月期间，双歧杆菌活菌数稳定性良好，且产品中双歧杆菌的每日食用量可达有效剂量。

3 结论

含益生菌婴幼儿配方奶粉在温度25±2℃、湿度60%±10%条件下，且产品水分活度≤0.200AW时，在24个月保质期内，双歧杆菌活菌数检测结果为1.5×107CFU/g，双歧杆菌活菌数数量级没有降低，符合国家标准要求。在常温及平均湿度55%条件下，且产品水分活度≤0.200AW时，模拟消费者开罐取样，开罐1个月内，双歧杆菌活菌数检测结果为1.5×107CFU/g，双歧杆菌活菌数数量级没有降低，符合国家标准要求。试验证明：含益生菌的婴幼儿配方奶粉，在24个月保质期内和开罐食用1个月期间，双歧杆菌活菌数稳定性良好，且产品中益生菌的每日食用量可达有效剂量。