铁路餐饮业建立 HACCP 管理体系的探讨

王厚勇，赵春林

（中国铁路成都局集团有限公司 重庆铁路卫生监督所，重庆 400014）

1 概述

危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)食品安全管理体系自20世纪60年代由美国提出后，广泛用于食品生产经营，以预防性手段确保食品安全。但该体系的发展并非一蹴而就，在美国也经历了循序发展的过程，在多部门陆续出台一系列文件、规范后，在2011年、2015年，美国才分别颁布《FDA食品安全现代化法》《适用于人类食品的良好操作规范、危害分析及基于风险的预防性控制措施》，奠定了美国以HACCP理念为基础的现代食品安全控制体系的基石[1]。HACCP包括7个基本原理：进行危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立关键控制点的监控系统；建立纠正措施；建立验证程序；记录保持程序。

我国在20世纪80年代引入该理论，并逐步在规模大、资金雄厚、人才聚集的食品生产企业开展了HACCP管理，进而进行HACCP认证。在餐饮业，在实施良好生产规范(Good Manufacturing Practices，GMP)、卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP)的基础上，也渐次推行该体系。国家质量监督检验检疫总局于2008年颁布《食品安全管理体系 餐饮业要求》(GB/T 27306—2008)，国家食品药品监督管理局于2011年发布《餐饮服务食品安全操作规范》，国家市场监督管理总局于2018年对该规范予以修订并再次发布。在铁路系统，中国铁路总公司也陆续发布了一系列规范食品安全管理、实施风险控制及诚信建设的指导文件，要求确保铁路营运食品安全。

在铁路范围内，餐饮单位主要包括3种类型：餐车(餐吧)、地面餐饮、职工食堂，它们共同的特点是：规模不大；食材品种不多；从业人员较少；食客为旅客或铁路职工，主要以实现果腹之需为目的；餐饮单位食品安全管理团队不足。对于属于中小型餐饮的铁路餐饮单位，难以做到建立完整的HACCP体系，但可以利用HACCP原理找出关键控制点，对经营者、从业人员进行培训，同时强化监督工作，以降低食品安全风险[2]。相比食品制造企业，餐饮业实施HACCP有诸多困难：菜肴品种繁多、原辅料种类多、烹饪工艺复杂、加工设备机械化程度低、人员流动性大、管理人员食品安全意识薄弱、从业人员素质不高等。因此，在餐饮业建立每一种产品的HACCP计划是难以实现的，可以采用对不同的食品经相同的生产或操作过程用类似的分析控制和手段来建立HACCP计划[3]。

2 铁路餐饮业HACCP管理体系的建立

收集国内食品经营企业，尤其是餐饮业建立HACCP管理体系的模式，根据中国铁路总公司颁布的规范食品安全经营管理的指导性文件，结合现场工作经验，量化分级、诚信建设要求[4]建立HACCP计划。

2.1 餐饮加工流程确认

张俭波等[5]建议将我国餐饮业的加工方式分为5类：生食、热加工后及时食用、热加工后放冷食用、热加工后保温使用、热加工后放冷再加热食用；季建刚[6]则建议分为7类：热食、冷食、生食、自助、配送、定型包装、其他。

铁路餐饮中的地面餐饮、职工食堂与普速列车餐饮主要为热加工后及时食用(热食)类、有少量的热加工后放冷食用(冷食)类，高速铁路列车则为热加工后放冷再加热食用(定型包装+配送)类，因而铁路餐饮的加工流程如下。

（1）热加工后及时食用(热食)类。原辅料采购→验收→存放→粗加工→清洗→切配→烹调→备餐→出售→食用。

（2）热加工后放冷食用(冷食)类。原辅料采购→验收→存放→粗加工→清洗→烹调→存放(自然冷却)→切配→备餐→出售→食用。

（3）热加工后放冷再加热食用(定型包装+配送)类。原辅料采购→验收→存放→粗加工→清洗→切配→烹调→存放(机械冷却)→分装→冷链配送→出售→加热→食用。

2.2 危害因素分析

在以上3个流程中，危害因素包括生物性、化学性与物理性危害，其中以生物性危害为主。在各环节均会涉及细菌污染与繁殖、霉菌生长，采购验收环节如把控不严会购入含寄生虫的食品；化学性危害主要是添加剂不当使用(在铁路餐饮中只有很少单位使用添加剂)，杀虫药、消毒药误用；物理性危害主要是加工人员的头发掉落，偶有加工工具脱落的碎屑、玻璃。

2.3 HACCP管理体系建立

根据祝海珍[7]的研究综述，较多的研究人员对餐饮食品加工过程设置了3 ～ 7个关键控制点。参考该研究综述，结合铁路特点与现场监督工作经验，并运用CCP判断树表[8]，将铁路餐饮加工过程设置7个关键控制点：原料采购、贮存、粗加工、烹饪、售卖、餐具容器清洗消毒、配送。铁路餐饮HACCP管理体系控制表如表1所示。

表1 铁路餐饮HACCP管理体系控制表

2.4 HACCP管理体系验证与记录

在HACCP管理体系运作过程中，须对以下方面进行验证：检查关键控制点是否被监控；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施；设备是否进行了校准；记录是否开展，如进货记录、销售记录、晨检记录、设备更换校正记录、消毒记录，以及冻品解冻记录、剩余食品销毁记录；同时定期实施风险监测，取得实验室检验支持。

3 结束语

HACCP管理体系在目前不是强制推行标准[9]，需要现场操作人员自我约束，对各环节认真把控。对于人员流动性大的铁路餐饮行业，要提高工作人员的食品安全意识，同时加强基础设施投入、合理布局。在此基础上，铁路监督人员广泛宣传、积极引导，加强执法监督与HACCP管理体系培训，强化风险控制与诚信建设相结合，将HACCP管理体系主要原理运用到铁路餐饮业，全面提高铁路餐饮食品安全管理水平，降低食品安全风险。