苯并芘，厨房里的隐形杀手

王黎

如果说有样东西任何人一刻也离不开的话，答案是空气，相信没有人会反对。我们每人每天呼吸约2.5万次，1分钟要呼吸十几次，正是这不间断的呼吸运动才使生命得以维系，所以肺脏对于人的生命至关重要。

近年来，肺癌成为了我国首位恶性肿瘤的死亡原因，占全部恶性肿瘤死亡的22.7%，发病率和死亡率仍逐年迅速上升，我国每年约有7万人死于肺癌。这其中有个隐形杀手，常常被人们所忽视，它就是我们生活中总能接触到的致癌物——苯并芘。

致癌物潜伏在大家身边

苯并芘是肺癌的一大元凶，它不仅存在于石油、煤炭、香烟、汽车尾气之中，还潜伏在大家身边。甚至在很多我们最经常接触的地方，都有它的身影，时刻威胁着肺部健康。人们可能会觉得健康节目中提到的烧烤、油炸高油温食品中很有可能会产生苯并芘，尤其是食物烤焦的部分。其实煎鸡蛋、炸鸡排、糖醋里脊等菜品中都有可能含有苯并芘，它们有一个共同的幕后推手——油。

有些患肺癌的女性会有这样一个困惑：“我从不吸烟，身边也没有吸烟的人，怎么就得了肺癌呢？”有些家庭主妇在家做饭炒菜时间较长，长期吸入大量油烟，是诱发肺癌的重要因素。当植物油加热超过270℃时就会产生苯并芘，油雾比水蒸气更重，会往下走，抽油烟机不可能在第一时间把所有的有害物质吸走，它们多少会进入呼吸道，影响人们的健康。

事实上，很多癌症的根源与不当的烹饪习惯有很大关系。数据显示，在得肺癌而不吸烟的女性中，60%长期接触厨房油烟，32%的女性喜欢用高温油烹调食物。她们经常会产生眼、咽喉、呼吸系统黏膜的刺激症状，长期在这些致癌物的刺激下，很容易罹患肺癌。英国一项研究表明，在通风系统非常差的条件下，在燃烧效能低的灶具上做饭相当于每天吸2包烟所造成的伤害，全球每年约有160万人死于这种情况。

如何减少厨房油烟危害

知道了油烟的危害，那么做饭怎样才能不冒烟呢？首先，这与灶具很有关系，日常使用的不锈钢锅、铁锅和不粘锅中哪种产生的苯并芘最少呢？一般而言，使用的油越少，意味着摄入的苯并芘会越少，通常不粘锅在煎炒时用的油是最少的。

其次，看油温，最简单的方法就是看油是否会产生烟。我们常用的葵花籽油107℃冒烟，橄榄油190℃冒烟，花生油160℃冒烟，可以看到这几种油在刚冒烟时的温度并没有超過270℃。也就是说，如果在烹调时能掌握锅不冒烟的话，那么这个温度就不会达到产生苯并芘的温度。煎炸食物时也可通过观察炸制食物的颜色、冒泡情况来衡量油温，如果食物下锅很快就冒泡起烟，周围变成焦黄则说明油温过高。

最后来看如何选购食用油。第一就是要看工艺，冷榨是最好的，因为它没有加热的过程。第二看级别，等级越高的越好，一级油高于二级油，特级油高于一级油，高等级的油无论在工艺上或原料采购上执行的标准都更高。第三看成分，纯植物油比调和油添加成分更少，添加成分越少，植物油越好。第四看种类，橄榄油是最好的，但价格比较高，山茶油、亚麻籽油、紫苏油也是比较好的选择。

教您两个小窍门

关于怎样减少厨房苯并芘的摄入，还有两个小窍门可以分享。第一个就是每次炒菜后，都要彻底刷锅。很多长辈习惯炒完菜装盘后，直接用同一口锅继续倒油炒下一个菜，这样在锅底会形成很多锅垢，也就是那些黑色的渣子。这种锅垢实际上含苯并芘很高，所以炒菜后一定要好好刷锅。第二个小窍门就是，如果确实需要做些油炸类食品，必然会产生很多油烟。尽管有抽油烟机，也要开窗通风，更大强度地让油烟排到室外，建议炒菜后油烟机尽可能维持在20分钟以上再关，这样的效果最好。

最后也希望每个人都能做个自测，判断是否属于肺癌的高危人群。

（1）40岁以上的烟民，吸烟指数>400（吸烟年限*每天吸烟的根数=吸烟指数）。

（2）长期接受二手烟或被动吸烟人群。

（3）有家族肿瘤遗传病史的人群。

（4）有长期慢性肺部疾病的人群。

（5）职业上长期接触致癌物的人群。

（6）慢性咳嗽、咳痰，特别是长期干咳，痰中带血，或者声音嘶哑的人群。

如果您有以上的情况，请定期对您的肺进行全面的检查，及早发现，防微杜渐，把肺癌扼杀在摇篮里。