一代不如一代

梁文道

人，固然一代不如一代，原来食物也是，我从未听过有哪一种食材被认为是今天好过以前的。虽然有些东西好像真的比从前美味，例如柳橙，老人却说它变得太甜没“橙味”。那么苹果呢？富士苹果难道不比“地厘蛇果”香甜吗？啊，它们根本是不同的品种，而且就算是富士苹果，如今大量生产的廉价版又怎及得上当年价比金箔的前辈呢？我一直怀疑这种传说，正如我不相信人的质素会日渐下降一样，直到我亲身体验到愈来愈多的实例，并且发现了合理的解释。

走一趟自助餐的海鲜桌，取几尾小海虾，拿两片烟熏鲑鱼，你会发现它们真有点不对劲。怎么说呢？反正就是没有它们该有的“虾味”和“鱼味”。不是因为小时候尝到它们的机会不多，所以回忆中的味道要比现实好，而是获取这些鱼虾的方法变了。营养学家马里安·纳斯特（Marion Nestle）主張，现在的鲑鱼一定要彻底煮熟才能入口，而且绝对不能吃它的皮，因为它的油脂层充满了毒素。至于海虾，全世界最大出产国越南的海洋生物学家也提出了警告，当地的暖水海虾场已经被严重污染，于是连它生产的虾也愈来愈有问题了。

这种污染不是一般的污染，它的来源是过度的化学饲料，海洋农场的直接后果。我们太喜欢鲑鱼，太喜欢小海虾，希望用最低的价钱就能得到无尽的享受，结果得到的不止是对人体有害的食品，甚至还是违反初衷的无味饲料。就以鲑鱼来说吧，任何有经验的厨师都会告诉你野生三文与养殖三文的分别有多大，后者的肉质松散，油脂呈口水状，几乎不能叫作鲑鱼。要是再加上营养学家的建议，皮不能吃，肉要煮熟，最后上桌的东西应该比不上罐头沙丁鱼。既然如此，我们何不干脆用沙丁鱼代替三文呢？难怪今天在一般西餐厅吃鱼，烤沙甸总是比任何一种做法的三文多了一股鲜味。

另一个人们愈爱吃结果愈是难吃的食物就是鸡肉了。走地鸡的妙处人人都知，即使养鸡，现在的产品也完全不能和40年前的相提并论。尤其是美国鸡。1970年代的鸡场要花10个礼拜才能养大一只鸡，现在那种拥挤黑暗的工厂化环境只用40天就能把一只刚孵化的小鸡变成一头大肉块了。肉味不足肉质绵软倒也罢了，这种鸡长得还像一个隆胸失败的怪兽，胸前总是肿大得不成比例，看起来很吓人。这是因为美国人出于健康的考虑，专吃所谓的“白肉”，才让鸡农养出了这么变态的鸡。吊诡的是，为了让这一大块白肉不至于味同嚼蜡，鸡场还会为它注射磷酸盐。所以美国人吃的“白肉”并没有真的令他们变得更健康。

鸡、虾和鲑鱼，都只不过是现代食物生产体系的冰山一角，推动整个体系运转的力量，无非是我们的贪婪。一方面食欲放纵过度，另一方面则不断压低生产的成本。最后，农场和渔夫赚的钱不比以前多很多，我们则吞下了大量有害的、疑似食物的食物。

（摘自“文馆”微信公众号 图/高加索）