胡柚采后的品质变化及保鲜技术

浙江大学农业技术推广中心 （310058） 曹锦萍

胡柚是浙江省衢州地区特有的杂柑类良种，至今已有上百年栽培史。其果实外形美观、金黄有光泽、香气独特，果肉汁液丰富、酸甜爽口。此外，胡柚具有清凉祛火、镇咳化痰、降低血糖、润喉醒酒等诸多功效，鲜食和加工俱佳。胡柚是一种较耐贮运的水果，在室内自然通风条件下，贮藏期长达150天，可保存到次年4—5月份。生产中，通过贮前浸泡保鲜剂、优化贮藏条件，可将贮藏期延长至7—8月份。

1.采后果实品质风味形成特点

胡柚刚采摘时酸度较高，可溶性固形物含量较低，风味较淡。细皮中果型果实酸度往往高于粗皮大果型果实。随着存放时间延长，淀粉转化为可溶性糖，酸含量渐渐下降，果实甜美风味渐显。据研究，胡柚不经任何处理，在常温贮藏75～105天之间其可溶性固形物含量、果汁率等均达到最高值，之后食用品质趋于稳定，达到最佳食用品质后，品质开始下降。因此，在自然条件下，常温贮藏75～105天鲜食最佳。

2.采后风味劣变的主要表现

贮藏时间过长的胡柚品质逐渐降低，直至不堪食用。果实风味劣变主要表现在三方面。一是风味变淡。当存放超过一定时间后，其呼吸消耗糖分的强度增加，使果实糖分不断下降，品质变差，失去原有风味。二是产生异味。贮藏后期产生异味主要是由于果实无氧呼吸产生的乙醇乙醛等物质积累所致。果皮失水皱缩严重、果面打蜡等都会促进果实无氧呼吸，加快异味物质的积累。三是汁胞粒化（枯水）。主要表现为果肉发生木质化，变白发硬，味同嚼蜡，失去食用价值。目前，胡柚果实汁胞粒化的原因尚不明确，多年的生产经验表明，粗皮大果贮藏期间更易发生汁胞粒化。此外，贮前果皮失水过多的，贮藏期间也易发生汁胞粒化。

3.果实采收与选果分级

胡柚采收期为11月中旬至12月初，以果实可溶性固形物≥10%，可滴定酸≤1.2%为最佳采收期。采果要选晴天露水干后进行，采收的基本原则是保留果蒂，减少机械损伤。通常采用“一果两剪”法采收，第一剪离果蒂3～4毫米，第二剪将果柄齐果蒂剪平。剔除病虫果、畸形果和机械损伤果。采下的果实轻轻放入采果筐，及时轻装轻运到贮藏场所。

对采收的胡柚果实根据其大小、果皮特点及成熟度进行分级处理。有条件的企业可引入智能化果实分选生产线，根据果实外观、大小、含糖量等对其精细分级。小规模种植户和经销商，可按照果实大小和外观进行人工粗略分级，果实横径小于7.5厘米为小果，7.5～9.5厘米为中果，大于9.5厘米为大果，果实商品化等级可参照国标GB∕T 19332-2008划分。

4.果实贮藏技术

优先选择细皮中等果作长期贮藏。粗皮大果枯水早且严重，因此应秉承大果先销原则，切忌盲目贮藏；打蜡的果实不宜长期贮藏，一般应在一个月内销售完毕。目前，胡柚果实贮藏主要有两种。

（1）常温自然贮藏 选择通风阴凉的房间作为库房，贮前一周做好消毒、灭鼠、防鼠等工作，并充分通风换气。贮藏时，将果实连筐分层码放于库房内，留足通风道。在冬季，可利用夜间通风引入外界冷空气，库房温度维持在4～12℃。相对湿度维持在85%～90%，可通过挂湿帘、洒水、喷水等方式增加湿度。立春后环境温度升高，要加强温湿度管理，注意通风降温。该贮藏方法操作简单，一般可保存至次年4—5月份，但后期腐烂率会明显上升。

（2）化学保鲜结合单果薄膜套袋贮藏 生产上常用的保鲜剂为双胍盐、苯并咪唑类或咪唑类化合物、生长调节剂的复配物，常用保鲜剂见附表；也可采用复配保鲜剂，如百可得1克∕升+抑霉唑1克∕升+2,4-D 300毫克∕升或百可得1克∕升+扑霉灵1克∕升+2,4-D 300毫克∕升。果实在保鲜剂中浸泡1分钟后捞出，在阴凉通风条件下“发汗”失水5.5%后，用0.015毫米（1.5丝）聚乙烯薄膜袋包装后入库贮藏，贮藏条件同常温自然贮藏。单果包装可防止果实失水，同时隔离病菌蔓延。贮藏期间无需捡出烂果。该法可保存至次年7—8月份。

附表1采后常用保鲜剂