皖南黑猪与长白猪肉品质比较

康连虎

（安徽粮食工程职业学院，合肥 230011）

近年来，中国市场上供应的肉用商品猪主要以长白猪为主，长白猪虽具有瘦肉率高、生长速度快及饲料转化率高的特点，但其肉质口感欠佳[1]。随着人们生活水平不断提高，猪的肉品质及口感已逐渐引起了生产者和消费者的重视。皖南黑猪是中国古老猪种的遗传瑰宝，是安徽省重要的地方猪品种之一，具有耐粗饲、抗逆性强等显著优势，且皖南黑猪脂肪沉积率较高，肉质鲜美[2]。但具体哪些方面导致两种猪肉品质差异，目前尚不清楚。因此，本研究通过多个影响肉质的指标对皖南黑猪与长白猪进行比较，以期揭示两品种猪肉质差异原因所在，为中国优质猪肉的开发利用提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计

选择同一养猪场待宰健康皖南黑猪和长白猪各10头，体重（95±2.55）kg，依据品种不同分为两组，每组10个重复，每个重复为1头猪，两组猪体重差异不显著（P＞0.05）。试验猪装车运输2 h到达屠宰场，随后在待宰间静养14 h全部屠宰。屠宰时每头猪取相同部位左侧胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌用于肉品质测定。

1.2 肉品质指标

取每头猪左侧胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌用于各肉质指标的测定。

肉色：采用ADCI-WS1型白度色度计（北京辰泰克仪器技术有限公司）于猪屠宰后45 min测定，读取L（亮度）、a（红度）、b（黄度）值，用于比较肉色差别。

pH：采用HI-9025型pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）测定，将电极刺入肌肉中，电极头应完全埋入肉样中（刺入深度≥1 cm）。猪屠宰后1 h所测pH为pH1，肉样于4℃冰箱中保存24 h后所测pH为pH24。

嫩度：采用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪（东北农业大学工程学院）测定，先取肉样（与肌纤维呈垂直方向切取）约1.5 cm宽，再以圆形取样器（直径为1.27 cm）钻切取样，每个样品取10个重复，测定每个肉样的剪切力（N）值。

肌纤维直径：参照陈璐等的方法测定，在视野中选择100根肌纤维，根据图像分析得出每根肌纤维的面积，从而计算得出肌纤维直径[3]。

滴水损失：将肉样（约取5 g）称重（m1）后，放于充有氮气的样品袋中，用细铁丝勾住肉样一端，将其悬挂于4℃冰箱保存24 h后，再次称取肉样质量（m2）。滴水损失=（m1-m2）/m1×100%。

质构：采用TA.XT.PLUS型质构仪（英国SMSTA公司）测定，将肉样切成小块（约1 cm3），每个样品取10个重复，质构测定指标包括内聚性、弹性、硬度和回复性。质构仪参数设定为：平底柱形P/50探头，测前速率2 mm·s-1，测试速率1.0 mm·s-1，测后速率1.0 mm·s-1，压缩比75%，负载质量5 g，两次压缩间隔时间5 s，数据采集率200 s。肌内脂肪含量：参照张伟力等的方法测定[4]。将肉样置于-20℃预冻8 h后，置于LGJ-12冷冻干燥机（北京松源华兴科技发展有限公司）干燥48 h。将干燥后的肉样粉碎，取3～5 g于滤纸包中，置于SZF-06A粗脂肪测定仪（上海新家仪器有限公司）用乙醚提取4 h，以测定肉样中肌内脂肪含量。

氨基酸含量：采用Agilent 1100高效液相色谱仪（美国Agilent公司）测定肉样中各氨基酸的含量。色谱条件：波长338 nm和262 nm；柱温40℃；保护柱Eclipse AAA（4.6 mm×12.5 mm，5 μm）；色谱柱ZORBAX Eclipse AAA（4.6 mm×150 mm，5 μm）；进样量：1 μL。

脂肪酸含量：采用Aiglent 6890N气质联用仪（美国Agilent公司）测定肉样中脂肪酸的含量。毛细管柱型号：Agilent19091S-433，HP-5MS，0.25 mm×30 m×0.25 μm。肌苷酸含量：采用Aiglent 1100型高效液相色谱仪（美国Agilent公司）测定，色谱柱为C18柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）。

1.3 统计分析

试验数据采用SPSS20.0软件One Way ANOVA进行统计分析，并进行Duncan's多重比较，结果用“平均值±标准误”表示。

2 试验结果

2.1 皖南黑猪与长白猪肉品质性状的比较

皖南黑猪与长白猪肉品质性状的比较见表1。

表1 皖南黑猪与长白猪肉品质的比较

由表1可见，皖南黑猪肉的a值、pH1、pH24和蒸煮损失均显著高于长白猪（P＜0.05），肌纤维直径、滴水损失和硬度则显著低于长白猪（P＜0.05），此外，皖南黑猪肉的大理石纹评分、肌内脂肪含量、肌苷酸含量均极显著高于长白猪（P＜0.01），其他指标则差异不显著（P＞0.05）。

2.2 皖南黑猪与长白猪背最长肌中氨基酸含量的比较

皖南黑猪与长白猪背最长肌中氨基酸含量的比较见表2。

表2 皖南黑猪与长白猪背最长肌中各氨基酸含量的比较%

由表2可见，皖南黑猪肉的天冬氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于长白猪（P＜0.05），而组氨酸、酪氨酸和赖氨酸含量显著低于长白猪（P＜0.05），其他各氨基酸含量均差异不显著（P＞0.05）。

2.3 皖南黑猪与长白猪背最长肌中脂肪酸含量的比较

皖南黑猪与长白猪背最长肌中脂肪酸含量的比较见表3。

表3 皖南黑猪与长白猪背最长肌中各脂肪酸含量的比较%

由表3可见，与长白猪相比，皖南黑猪肉的十七烷酸、十八烷酸、7，11，14-二十碳三烯酸、7-十六碳烯酸和多不饱和脂肪酸的含量显著较低（P＜0.05），而十六烷酸、9，12-十八碳二烯酸和饱和脂肪酸的含量则显著较高（P＜0.05），其他各脂肪酸含量均差异不显著（P＞0.05）。

3 讨论

评价猪肉品质的指标有很多，如感官评定指标，包括视、嗅、触、味；理化指标，包括肉的色度、pH、嫩度、风味物质含量等。肉色是畜禽肌肉生理、生化及微生物学的表观体现，是肉品质外观评定的重要指标，肉色主要取决于其内部肌红蛋白的含量及化学状态，研究发现，肉色a值与肉品质密切相关，一般认为肉色a值越大，肌肉色泽越鲜艳，氧合肌红蛋白含量越高，也更受消费者所青睐[5-6]。本试验结果表明，皖南黑猪肉色a值显著高于长白猪（P＜0.05），说明皖南黑猪肉的色泽较好。动物屠宰后机体代谢终止，肌肉中贮存的糖原因发生无氧酵解而导致乳酸增多，肌肉pH下降。一般以pH1和pH24评定猪肉的pH，pH1表示宰后1 h所测得的pH，其正常值约为6.3；pH24表示宰后24 h所测得的pH，其值相对稳定，又叫终点pH，一般为5.8～6.2。猪肉pH下降的程度对其色泽、可溶性蛋白浓度、系水力及贮存期均有一定影响，因此是猪肉品质评定的重要指标。

本试验中，皖南黑猪和长白猪肉的pH1均处于正常范围。但与皖南黑猪相比，长白猪肉的终点pH较低，pH下降较快，表明皖南黑猪肉更耐贮存。且研究表明肉的pH较高会导致其滴水损失率偏低，这也可能是本研究中皖南黑猪滴水损失显著低于（P＜0.05）长白猪的原因之一[7]。猪肉的蒸煮损失率可反映出其保水性，而猪肉的保水性与其嫩度、多汁性及滋味密切相关[8]。本试验中，皖南黑猪的蒸煮损失显著低于长白猪（P＜0.05），这与滴水损失的结果一致，表明皖南黑猪肉的保水能力较好。肌纤维粗细与猪肉的剪切力和嫩度密切相关，通常肉产品肌纤维越细，其肉质越嫩[9]。本试验中，皖南黑猪的肌纤维直径显著小于长白猪，表明皖南黑猪肉质较嫩。

天冬氨酸、脯氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸是影响猪肉风味的物质。研究表明，鲜味氨基酸不仅能直径影响肉的风味，还可以通过与葡萄糖发生美拉德反应进而改善肉的风味[10]。此外，肌苷酸作为肉质鲜味的主要前体物质，是评价肉质鲜味水平的重要指标，其增鲜能力是谷氨酸钠的40倍[11]。

本试验中，皖南黑猪肉的鲜味氨基酸含量显著高于（P＜0.05）长白猪，肌苷酸含量极显著高于（P＜0.01）长白猪，这可能是皖南黑猪肉质风味较好的原因之一。

此外，脂肪酸组成也是影响猪肉品质的重要因素[12-13]。研究认为，肉中的单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的含量与其多汁性和香味呈正相关，但多不饱和脂肪酸含量较高则因易受氧自由基的攻击而导致脂肪过氧化，从而使肉变得松软，不益于长期保存[14-15]。本试验中，皖南黑猪的饱和脂肪酸含量显著高于长白猪（P＜0.05），而多不饱和脂肪酸含量则显著低于长白猪（P＜0.05），表明皖南黑猪肉抗氧化性较好，更耐贮存。

4 结 论

本试验结果表明，与长白猪相比，皖南黑猪的肉品质性状较优。