杜长大商品猪胴体性能及肉品质测定

郭建凤，王彦平，付言军，王继英，蔺海朝

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.济南绿环养猪场，山东 济南 250400）

杜长大三元杂交商品猪占据我国商品猪市场的90%以上。为研究杜长大商品猪的胴体性能及肉品质，于2016年8月26日在平阴绿环养猪场进行了屠宰测定试验，结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2016年8月在济南绿环养猪场进行。

1.2 试验猪的选择

选择健康、生长发育良好的体重为120 kg左右的杜长大商品猪10头进行屠宰，测定胴体性状与肉质性状。屠宰前禁食24 h、自由饮水。试验猪的屠宰、胴体组织分离和测定等方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程GB 8476—1987执行。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 胴体性状 按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄和内脏，取左半胴体称重，测定胴体直长和斜长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率，测定方法参照参考文献[1]。

1.3.2 肉质性状 取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、pH、滴水损失、嫩度等常规指标，测定方法参照参考文献[1]；肌内脂肪按猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）方法测定。

肌纤维直径的测定：猪屠宰后2 h内分别取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维取0.2 cm×0.5 cm×3 cm样品各一块，固定于硬纸片上，并做好标记。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径。

1.3.3 肉成分测定 肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定；肌肉脂肪酸组成参照“肉与肉制品脂肪酸测定（GB 9695.2—1988）”，用气相色谱测定。

1.4 统计分析

测定结果应用Excel 2003软件进行数据整理、统计，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性能及肉质性状

由表1可见，试验猪屠宰体重为114.60 kg时，屠宰率为75.51%，眼肌面积68.94 cm2，平均背膘厚13.62 mm，胴体瘦肉率65.82%，肉色和大理石纹评分分别为3.50和3.05，宰后45 min pH为6.51，宰后24 h滴水损失为1.38%，肌内脂肪含量为1.73%。

表1 试验猪胴体性能及肉品质（n=10）

2.2 背最长肌氨基酸含量

由表2可见，试验猪每100 g背最长肌中17种氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro） 和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys） 分 别 为 20.02 g、15.85 g、7.89 g；鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为79.18%；必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.41%。

表2 试验猪每100 g背最长肌氨基酸含量（n=10）

2.3 背最长肌脂肪酸含量

由表3可见，试验猪背最长肌棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸4种脂肪酸含量分别为27.23%、15.27%、37.23%、20.29%。

表3 试验猪背最长肌脂肪酸含量（n=10） %

3 小结

通过本次屠宰测定得出，杜长大商品猪平均体重为114.60 kg时屠宰，其平均背膘厚为13.62 mm，胴体瘦肉率较高为65.82%，肉色鲜红，肉色评分较高为3.50，鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例较高为79.18%，背最长肌中不饱和脂肪酸含量较高为57.52%。