浅析青稞的营养成分及综合利用前景

甘雅文，扎西罗布

（西藏自治区农牧科学院农业研究所/省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室，西藏拉萨 850032）

青稞，又称裸大麦，是比较耐寒性强的作物，在西藏、甘肃、四川、云南、青海等地区都有普遍种植。青稞的适应性比较广，在低温条件下不仅能发芽生长，而且苗芽也不会受冻伤。青稞的生育期一般仅110～135 d，具有生育期短的特点，≥0℃所需积温为1200～1500℃。[1]在高原地区，具有高原特色的青稞是主要的粮食作物，据2001年西藏统计年鉴[2]，青稞产量占全区粮食作物总产量的63.96%。青稞不仅是制曲、酿造啤酒、粮食加工制品的主要原料，它还可制造制药、糖化剂、饴糖等，对牲畜讲也是很好的精饲料。近些年来，随着膳食结构的变化、产业结构的调整及人们生活水平的提高，人们愈来愈关注青稞的营养保健价值，青稞正在由一个区域性口粮作物转向健康食源作物发展[3]，对我国发展特色农业尤其重要。本文旨在浅析青稞的的营养成分及综合利用前景，为进一步青稞的利用和合理开发提供依据。

1 青稞的营养成分

青稞的营养保健价值备受人们的关注。青稞具有合理营养结构能促进人体的健康长寿，具备“三高两低”（高可溶性纤维元素、高维生素、高蛋白和低糖、低脂肪）[4-6]的营养成分构成，具有极高的食疗和营养价值[7-9]，营养全面独特，在谷类作物是佳品，人体若长期摄入，会使人体营养缺乏症得到很大程度的缓解。研究证明，青稞籽粒的维生素、纤维素、矿质元素、粗蛋白质含量均高于其它谷类作物，青稞的脂肪含量很低，且其他谷物作物的含糖量高于青稞。人体中所需要的8种氨基酸都存在于青稞成分里，若以青稞为原料加工成的食品被人们长期食用，对人体每日补充所需的必需氨基酸有十分重要的意义。

2 青稞的食用及食品工业

研究表明，青稞中的β-葡聚糖具有降血压、降血脂、降糖的作用以及具有预防心脏病、糖尿病的作用，全球消费者对有关青稞功能性的食品十分青睐。随着人们生活水平的提高和经济的发展，人类的疾病发病率在不断增加，如高血压、高血糖、心脏病、肥胖症和糖尿病等的发病人群每年都在不断增多，因此保健食品被人们的需求量也会变的越来越大，要求越来越高。在世界屋脊生长的青稞，营养成分较高，是一种天然、绿色无污染的农作物，含有多种多样的氨基酸、矿物质，特别是β-葡聚糖的含量超高。人们愈来愈关注青稞的营养保健价值及特殊的生态生产环境。青稞正从一个区域性口粮作物向全球性健康食源作物发展，因此，它在满足人们对绿色、功能性食品需求方面有着很强的优势，以青稞为原料的食品、保健品将会在市场有很大的发展空间。

2.1 青稞应用于粮食加工

当今世界人类饮食结构有很大改变，但在非洲和亚洲仍有一部分人以大麦为主食，即使在发达国家，利用大麦在营养上的特点，来制珍珠米、麦类面包、糖浆、大麦咖啡等饮料和婴儿营养等多种食品。面条是我国最常见的主食，为了解决面条不耐煮等问题，通过采用新的工艺配方，将青稞与小麦粉进行复配、处理，这样使生产的青稞面条拥有普通面条爽、滑、软和韧等特点，得到广大人们群众的青睐。在普通的面条中，我们把青稞的降糖、调脂绿色保健功能引入其中，这样对预防高血压、心血管、高血脂、胆固醇等疾病有很大的作用。目前市场已出现的食品有青稞营养粉、青稞挂面、糌粑、青稞速食面、青稞馒头等产品。其中糌粑是藏族同胞的主食，在藏族同胞的一日三餐中我们都可以见到糌粑。糌粑，其实就是青稞炒面，在我国北方也有炒面，但北方的炒面是先把面磨细后炒，对于藏族人食用的营养价值高的糌粑是把青稞炒熟然后磨成粉，糌粑的所含的营养远超过我们食用的小麦大米，长期食用糌粑，有利于我们血糖的降低。1999年，以广东、江苏两省的研究所为技术支撑，西藏圣谷青稞食品发展有限公司，成功研发出了青稞麦片，且连续开发出了8种新的青稞食品；2006年，青稞产业中厦门安德鲁森也加入其中，如今已推出数高原生机系列十多个品种的青稞产品，如青稞月饼、青稞饼干及青稞面包等，部分产品在市场获得了不错的成绩，并已经上市。？

2.2 青稞应用于啤酒加工

酿制啤酒的主料通常是大麦。在高海拔地区，具有高消化能，高淀粉含量的青稞，是酿酒工业的首选原料。酿酒业距今已有2000多年的历史，已实现了工业化生产的青稞酒，含有易被人体吸收的低分子氨基酸、糖类、大麦B族。当今以青稞为原料所推出的酒品包含有青稞营养酒、青稞干酒、青稞啤酒及青稞白酒等。其中青海省互助的青稞酒已获得国家地里标志产品，当今已经推出了具有“绿色食品”称号和地方特色的青稞系列，如青稞特酿、互助头曲、青稞洒及青稞液。“香格里拉藏秘”青稞干酒被云南迪庆香格里拉酒业股份有限公司推出后，为青稞酒品不仅增加新的用途还增加了新的品种。“金爵”奖称号被在国际诗酒节上获得。11°的青稞啤酒被拉萨啤酒厂2001年首次成功研制出，具有持久挂杯和泡沫洁白细腻的优级标准的青稞啤酒，不仅有青稞的保健和芳香的功效，还有柔和协调的口感和啤酒花的香味，是青稞啤酒与普通啤酒典型特征的完美搭配。近年来，以青稞为主要原料制取的青稞稠酒、青稞黄酒及以他小杂粮与青稞为原料搭配，研发的保健营养酒接连在市场上出现[10]。当前市场上的酒品有以荞麦、青稞为原料研制出的酒；以黑米、黑燕麦、黑青稞为原料研制出的酒；此外还有青稞SOD酒、红景天青稞茶酒和竹香青稞酒等营养酒。以青稞为主要原料生产出的度数低的营养酒，它们不仅含有丰富营养成份，对人体的健康有很大的保健作用，而且饮用时口感性特别好。

2.3 青稞应用于饴糖和糖化剂加工

我国传统食品的饴糖又称麦芽糖。味甜爽口的饴糖，它的成分是糊精和部分葡萄糖、麦芽糖。民间存在的饴糖制品有花生糖、酥糖、麻糖等。大麦芽中α-淀粉酶及β-淀粉酶的量很大，有较强的糖化力，是经常用的糖化剂，其效果很好。磷酸糊精酶在大麦芽中较少，因此淀粉只能被转化一部分糖，这刚好满足一定量的糊精要在饴糖含有的要求，故制作饴糖最好的糖化剂是大麦芽。蔗糖味道比饴糖甜，在食品工业中用它作为营养成分和调味剂来代替蔗糖。麦芽糖能促使酵母的发酵，被用于面团的发酵过程，因此糖果工业、烤面包中被普遍使用。

3 青稞应用于饲料加工

1986年R.S.BHATTY讨论了裸大麦在饲料与食品中的应用潜力，表明了在家禽和猪的饲养中裸大麦的营养价值高于皮大麦[11]。在美国和加拿大，裸大麦被当作低胆固醇食品、高粗蛋白饲料。1993年以来，每年裸大麦在加拿大的生产都以成倍的速度增长，裸大麦被作为粮食和饲料作物在许多南美国家推广。青稞籽粒是良好的精饲料，在谷物饲料中（裸）大麦的地位仅次于玉米，与玉米相比其籽粒，其蛋白质含量、赖氨酸、色氨酸等多种氨基酸含量比玉米籽粒的含量高，其热能略低于玉米籽粒，玉米的维生素及矿物质的含量也低于（裸）大麦。在饲养场，用（裸）大麦当作饲料，肉质得到明显改善，瘦肉率也提高了。青稞具有茎叶茂盛柔嫩、消化率高、耐低温、耐盐碱、生长快等特点，其平均消化率比皮大麦高11.1%，代谢能提高14.5%，更易作家禽、鱼和兔饲料。在高原地区，用适口性好，质地柔软，营养丰富的青稞作为牲畜的主要饲料。

4 存在的问题

一直以来，青稞作为饲料和粮食作物，加工上多采用简单、传统的工艺流程。今后我们要不断开发青稞在食品加工利用方面的价值，提高青稞的附加值、经济效益、商品率，促使经济优势代替资源优势，帮助青稞走出青藏高原。其次通用型青稞品种的种植效益及品质差、产量低，在生产上它不能满足加工用途的需要。对于青稞品质的评定和评价，大部分以小麦的评定标准为参照标准，自身缺乏特定的评定和评价标准，因而对青稞的品质研究来讲，没有和自身相匹配的评定和评价标准。青稞品质的评定和评价不一定适合小麦品质的评定和评价标准，因此对青稞特有的品质需要建立自身的评判标准，清楚不同青稞品种加工品质、理化营养品质、感官品质有关数据，依照青稞品质特性进行分类，这样青稞的等级划分可依照自身的评判标准，进而可明确不同品质青稞的加工工艺流程，为青稞的加工技术及加工专用品种的选育和提供理论依据。