朱子的饮食之道

兰宗荣

（1.武夷学院 旅游学院，福建 南平 354300；2.武夷学院 朱子学研究中心，福建 南平 354300）

南宋朱子（1130—1200）是中国历史上伟大的教育家、理学家，一位百科全书式的人物，也是一位值得称道的美食家。他的饮食之道不离日用之间，同时又具有中国传统饮食文化特别是儒家饮食文化的丰厚积淀。从朱子的饮食言论和实践可以发现，朱子已形成了独具特色的饮食之道。学界何融融曾专门探讨了朱子理学与中国茶道的关系[1］(P97-99)，巩志则探讨了朱子的茶道人生。[2］（P39-41）然而朱子饮食之道博大精深，目前尚未见有系统的论述。故本文试图通过考察文献中的朱子饮食言论，并探讨其饮食实践在民间的影响，以进一步揭示朱子饮食之道的特色，以期抛砖引玉，引起学界对此一问题的重视。

一、明天理，灭人欲：饮食之正

朱子把人性分为天地之性和气质之性。天地之性专指义理而言；气质之性，则以义理与形气夹杂而言。人自有人心、道心。人心生于血气，是人欲之心，可以为善，也可以为恶；道心生于义理，是天性之心，则全是天理。朱子认为：“此心之灵，其觉于理者，道心也；其觉于欲者，人心也。……人于性命之理不明，而专为形气所使，则流于人欲矣。”［3］（P1488）形气并非都不善，只是靠不住。朱子认为：“由道心，则形气善；不由道心，一付于形气，则为恶。 ”［3］（P1486）杨惠茹、陈清春认为：“人心是道心与血气结合后形成的现实的心。人心从人身出发，囿于形气，则可以为善，也可以为不善。人心若是陷于不善即是人欲。”［4］（P33）所以，一个人的知觉之心应当以道心作为一身的主宰，让人心常常听命于道心。然而人心之公，往往为私欲所蒙蔽，因此朱子说：“圣贤千言万语，只是教人明天理，灭人欲。 ”［3］（P207）

正确辨析饮食中的天理与人欲是朱子对待饮食的态度。朱子认为人们的日常饮食里面存在是非，其所要灭的人欲并非人的所有欲望，而是人的欲望中不善的部分。他说：“若是饥而欲食，渴而欲饮，则此欲亦岂能无？但亦是合当如此者。 ”[3］（P2414）又说：“饮食者，天理也；要求美味，人欲也。 ”[3］（P224）在朱子看来，人的自然本性中存在着天理，饮食的天理与人欲的界限就基于合不合理的价值判断。饮食是每个人维持生命必要的物质前提，是天理，但是要求饮食一定要有山珍海味，显然就有违常理了，自然属于人欲。人们如果只考虑口腹之欲，那么人格方面就必然会有所损失。如果一个人饮盗泉之水，吃嗟来之食，这就会有损人格，就不是君子所为，必然有人欲胜过天理的倾向。可见，朱子的饮食思想中要求人们有气节，有人格，有操守。朱子说：“凡饥渴而欲得饮食以充其饱且足者，皆人心也。然必有义理存焉，有可以食，有不可以食。如子路食于孔悝之类，此不可食者。”［3］（P1488）正因为如此，朱子强调饮其所当饮，食其所当食，非道义虽万钟不取，避免因谋食而丧失人格的事情发生。像孔子的弟子子路食于乱臣贼子孔悝之家，最后也因此丢了性命，朱子认为这显然是很不值得的。

朱子认为饮食的中节要比正当更重要，正当不一定会中节，中节就是符合法度。朱子说：“饥渴饮食是正；若过些子，便非中节。 ”[3］（P1670）朱子说，孔子的割不正不食、席不正不坐，这是因为圣人内心纯正，所以日用间如果有不正当之处，便会与心相违，心里就会感到不安。就像某一食物应该用酱而没有用酱，如果是圣人遇此情况，宁可不吃。朱子说这话，是因为很多人虽然理会这些道理，但却不肯仔细辨别两者的是非，一向没分别。朱子非常重视让小孩从小就养成正确对待饮食的态度，小孩对饮食不要有非分的念想，他在《童蒙须知》中告诫说：“凡饮食，有则食之，无则不可思索，但粥饭充饥不可缺。”[5］（P375）朱子主张饮食还是俭朴一点更好。 他认为再好的食物，如果没吃完，或者吃不透，也真是徒劳厨师了。

在现实生活中，朱子把饮食不合理的欲望降至最低，别有用心者却以此为口实追加朱子的罪责。《道命录》卷七曾记载：“先生（朱子）待学子惟脱粟饭，至茄熟，则用姜醯浸三四枚共食。”[6］（P1276）师生每天吃的“脱粟饭”是一种只经脱壳没有经过精舂、粗涩难以下咽的“糙米饭”；他们吃的菜也极简单，以此践行“咬得茶根，方能做得学问”的价值观。但对一些纨绔子弟而言就难以忍受了。胡紘未发达前曾到武夷山拜朱子为师，就因朱子没有用鸡酒招待他而怀恨在心。据《宋史·胡紘》记载：“熹待学子惟脱粟饭，遇紘不能异也。紘不悦，语人曰：‘此非人情。只鸡樽酒，山中未为乏也。’遂亡去。”[7］（P12023）胡紘在庆元党禁期间，罗织朱子罪名，毁谤诬蔑朱子学为伪学，成为韩侂胄的爪牙和打手。后来监察御史沈继祖也落井下石，其中，奏劾朱子六大罪状之一是没有用好米奉养母亲，沈继祖说，作为儿子的，应当极尽甘脂美味侍奉父母。“熹也不天，惟母存焉。建宁米白，甲于闽中，熹不以此供其母，而乃日籴仓米以食之，……今熹欲餐粗钓名，而不恤其母之不堪，无乃太戾乎！熹之不孝其亲，大罪一也。 ”[6］（P1273）显然是欲加之罪，何患无辞！沈继祖完全没有考虑朱子债未尽尝、食米不足的艰难生活处境。

二、持诚敬，守食制：饮食之礼

中国是一个崇尚礼仪的文明之邦，毫无疑问，这种传统美德受儒家倡导的饮食诚敬之礼的影响最大。朱子说：“凡人所以立身行己，应事接物，莫大乎诚敬。诚者何？不自欺不妄之谓也。敬者何？ 不怠慢不放荡之谓也。 ”[3］（P2878）对于“杨氏谓礼始诸饮食燔炙”，朱子解释说：“言礼之初，本在饮食。 ”[3］（P611）这说明礼制最早就是产生于饮食活动之中的。

礼敬祖先向来是中国的文化传统。朱子认为，古人饮食之前一定要从蔬菜、瓜果中各拿出少许，放在祭祀的礼器中祭祀祖先，称为瓜祭，表示不忘根本。祭祀时，祭祀者表情一定显得庄严肃穆。就如孔子，即使微小琐碎的食物也一定要祭祀，祭祀时神态一定表现得极其恭敬，这就是圣人的诚意。朱子说：“圣人饮食如此，非极口腹之欲，盖养气、体，不以伤生，当如此。然圣人之所不食，穷口腹者或反食之，欲心胜而不暇择也。 ”[8］（P152）显然，朱子认同孔子饭前严肃恭敬地以少许食物祭祖的做法，说明饮食要有不忘水源木本的诚敬之心。而极口腹之欲的人则定然不会讲究这种诚敬与礼节的。

朱子还举了一个例子：季康子赠药给孔子，按当时的礼节，接受别人所赠之药就要当面尝一尝。但是当孔子接受所赠之药拜谢后并没有在季康子面前品尝，而是告诉季康子自己不了解药的性质，所以不敢品尝。朱子为孔子这种行为点赞：“受而不饮，则虚人之赐，故告之如此。然则可饮而饮，不可饮而不饮，皆在其中矣。 ”[8］（P153）不了解药性不敢尝是怕生病，必须告诉送药的人，这是率直的表现。可见，孔子的诚意已弥漫在与人交往之中。对于国君赏赐给臣下的可食熟食，臣子可以不祭祀，一定要摆正坐席先尝一尝；国君赏赐给臣子的生肉，拿回家后一定要先煮熟了，然后用它来祭祀祖先，祭过祖先之后才食用；国君如果赏赐臣下活的家禽牲畜，一定要先把它养起来；在国君举行饭前祭祀的时候，作为臣子的一定要先自己尝一尝，就像为国君试辨食品味道的样子，也是表达一种敬意，不敢把自己当客人看待。朱子认为，如果一个人获得好的酒菜，一定要先让长辈品尝；斋戒时一定要慎重，与平时饮食有别；要搬移原来睡觉的地方，不能与妻子同房；作为一个正人君子，如果父母死了而守制，内心一定会思念、悲愁，吃饭都没有味道，听到再好听的音乐也不会快乐，连睡觉都睡不好，所以守制三年期间，不会去追求娱乐。

朱子认为做客时，如果有丰盛的饮食，客人一定要改变脸色神情，肃然起立致意道谢。这是敬谢主人的礼节，并非因为菜肴丰盛的缘故。喝酒到底该喝多少是人们常争论的问题，朱子认为：“酒以为人合欢，故不为量，但以醉为节而不及乱耳。……不及乱者，非唯不使乱志，虽血气亦不可使乱，但浃洽而已可也。”[8］（P152）意思是说，喝酒可以活跃进餐的气氛，量多量少可依个人的酒量而定，但以不喝酒醉、不乱心志血气为度，尤其不可酗酒闹事。

朱子主张小孩要从小养成文明饮食的行为习惯，遵守饮食制度。朱子曾在《童蒙须知》中告诫小孩：凡是与长辈同桌饮食，一定要轻嚼慢咽，千万不可发出饮食咽嚼的声音；凡是桌上的菜肴，小孩们不要挑挑拣拣；凡是大家围坐聚餐，一定要收敛身体，不要广占座位；凡是喝酒，不可把自己喝醉；凡是上厕所，一定要脱去外套，上完厕所一定要把手洗干净；凡是饮食，当举起汤匙之前一定要先放下筷子，举起筷子之前一定要先放下汤匙；吃完饭，再把汤匙和筷子放在餐桌上。[5］（P375）这些规定虽然有些繁琐，但主要是让小孩们养成恭敬诚意的礼节和文明、卫生的饮食行为习惯。在宴席上，朱子也认为椅凳没有摆正，就不要急于就座。因为一个人的内心总希望安于正，所以座位不正，虽是小事，也不能将就。乡人办宴席请客结束后，如果宴席上有上了年纪的老年人，需要等老年人下桌离席后，年轻人才可离桌，以诚敬之心表达对老者的敬重。

三、务精洁，适时量：饮食之养

朱子一生大部分时间不得志，晚年更是受到“庆元党案”的影响，被诬为“伪学魁首”，备受打击，并且长期受病魔的困扰，可是他仍活到71岁。这与他注重饮食养生有关。

首先，朱子认为饮食要致力于烹饪的精致，以利养生。他解释说：“食不厌精，脍不厌细。……食精则能养人，脍粗则能害人。不厌，言以是为善，非谓必欲如是也。 ”[8］（P148）意思是饮食务求精致，生肉、生鱼务求切细。吃得精致更容易使人身体得到滋养，肉切得细，肠胃不易受到伤害。这些要求在当时生活条件有限的社会背景下，也只能是被视为一种养生之道。就食物有利于人体吸收而言，精致一些还是可取的，精致的食物有利于减少肠胃消化的负担，其营养成分也易为人体肠胃吸收。朱子还说：“割肉不方正者不食，造次不离于正也。汉陆绩之母，切肉未尝不方，断葱以寸为度，盖其质美，与此暗合也。食肉用酱，各有所宜，不得则不食，恶其不备也。此二者，无害于人，但不以嗜味而苟食耳。”[8］（P152）这是在饮食加工方面的美感要求。朱子认为把分割处置不当的食物、没有调味料的食物提供给人食用，这是不能接受的。不仅如此，朱子还提倡饮食要细嚼慢咽，他说：“譬如饮食，从容咀嚼，其味必长；大嚼大咽，终不知味也。”[3］（P170）细嚼不仅有利于营养的吸收，而且可以深入体验饮食的美味。

其次，朱子认为吃的食物一定要干净，无变质，以防伤人。他说：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食。 ”[8］（P148）“饐”是饭伤热湿的意思；“餲”是变味的意思；“馁”是指鱼肉腐烂；“败”是指肉腐烂；“色恶”“臭恶”是指食品虽尚未腐烂，但颜色、嗅味已发生了变化。这些状态说明食物已经变质，有害人体健康，是不能吃的。朱子热衷于自制食物，他说：“沽酒市脯，不食。 沽、市，皆买也。 恐不精洁，或伤人也。 ”[8］（P148）这与孔子不敢品尝康子之药意思相同。

再次，朱子讲究食物要符合时令季节，不符合时令的食物尽量不吃，以防伤人。朱子解释说：“不时，不食。不时，五谷不成，果实未熟之类。此数者皆足以伤人，故不食。”[8］（P152）又说：“五谷者，种之美者也，苟为不熟，不如稊稗。稊，稗之熟者也。 ”[3］（P1417）五谷、果蔬没有长好是不能吃的。现代科学证明朱子的观点是有一定道理的，如未熟的杏子就含有苦杏仁苷，进入人的胃肠就会中毒，还有西红柿尚未成熟时含生物碱，人食用后也会导致中毒。朱子认为家中祭祀后的祭肉要及时吃掉或分赐，祭肉存放不能超过三天；大概超过三天，肉就会腐烂，就要扔掉不能吃了。对于宗祠公祭所得的胙肉，结束后就要及时颁赐给大家，不可隔夜，一方面是为了健康，另一方面也是为了不留神惠。朱子又说：“失饪，不食。 饪，烹调生熟之节也。 ”[8］（P152）对于膳食，不仅讲求进食规律，合理搭配，讲究餐饮礼仪，也要非常注重烹调技艺和火候。烹调火候不当，食物没有熟透，口味、气味不佳，都不可食用。他还说：“食不语，寝不言。……圣人存心不他，当食而食，当寝而寝，言语非其时也。……肺为气主而声出焉，寝食则气窒而不通，语言恐伤之也。 ”[8］（P153）朱子认为吃饭时不要说话，用餐时说话既伤肺又不利于消化。

最后，朱子重视适量摄入食物，合理控制食量，并荤素搭配，以利养生。朱子主张日常饮食以素食为主，且菜量不超过饭量。朱子解释说：“肉虽多，不使胜食气。食以谷为主，故不使肉胜食气。”[8］（P152）又说：“非特肉也，凡蔬果之类，皆不可胜食气。”[3］（P1005）“食气”，同“食饩”，指主食。 意思是说，席上的肉菜虽多，不能超过吃饭的量。朱子认为生姜可以常吃但不宜多吃。因为姜味辛性温，能够通神明，去秽恶，又可助阳保健养胃，保健驱寒功效好，故餐桌上常备；但姜吃多会伤目，因此食量要适当。其实，调味品和补品都不宜多吃。朱子认为少吃肉有利于养生，他在《戒子帖》中告诫儿子，近年来疾病不断，大多是因为饮食过度所导致的。他觉得肉吃多了危害尤其严重。从丁巳年（1197）正月以来，他告诫儿子早晚饭各不得超过一碗肉菜。如果已有肉汤，就只用肉汤配饭，就不要再设肉饤。如果用菜汤配饭，即使肉饤也不要用大碟，只用菜碟一样大小的碟。他还认为：“晚食尤须减少，不食肉更佳。一则宽胃养气，一则节用省财，庶几全生尽年、俭德避难之方一。 ”[7］（P737）他希望子女们深切体会他这番话的用意。

时至今日，餐桌经常是肉类唱主角，到了过年的时候更是大鱼大肉，民间流传诸如吃火锅、羊蝎子之类的饮食，它们更是肉类食品的主阵地，这些多荤少素的饮食其实不利于身体健康。朱子还认为，饮食节制要形成良好习惯，还需要持之以恒。他认为，饮食过度会伤害身体，这是本来大家都知道的道理，然而这还不是真知，而真知就要做到“偶一日饮食过度为害，则明日决不分外饮食，此真知其伤，遂不复再为也”[3］（P2849）。《易经》中“节饮食”三字，很多人都没有很好地贯彻执行。朱子批评王安石、吕祖谦、苏轼等人吃东西不知饥饱。据说王安石对于饮食绝对没有偏好，近在眼前的就一定会把它吃个精光。吕祖谦饮食也不知多寡。苏东坡有诗：“老态尽从愁里过，壮心偏傍醉中来。 ”[3］（P3109）朱子认为苏东坡饮食如此无节制，连王安石都会耻笑。

四、致中和，品诗意：饮食之美

“致中和”是指凡事皆欲中节，守之不失，表里兼顾，无少偏倚，无少差谬，无不适然。朱子在长期的生活观察中，深刻地体会到饮食中富含诸味调和、阴阳平衡的辩证思想。朱子曾说：“物之甘者,吃过而酸,苦者,吃过却甘。茶本苦物,吃过却甘。 ”[3］（P3294）饮食需要阴阳调和。 茶是苦与甜的辩证统一体,体现了中和之理,融合了儒家理学文化的精髓。[1］（P97）朱子深谙蔬菜治病，水果疗疾的道理，提倡药食兼养，通过果蔬调和，达到人体阴阳平衡。朱子写有《寄谢刘彦集菖蒲之贶二首》，菖蒲可防疫驱邪，根茎可制香料和止泄。朱子游南岳有吃黄精饭的记载，黄精常为修道之人所喜食，是一种山区生长的多年生百合科草本植物，又名老虎姜、鸡头参，药食兼具。

武夷山民间相传朱子治学之余自己动手制作美食“什锦丸”，有“十全十美，锦上添花”之意，宾客尝后交口称赞，很快在当地流传，被称为“文公菜”。该菜是朱子为学子路餐而创制，也有说为孝敬母亲而发明。朱熹18岁时中了乡贡，19岁时考取了进士，后来又成为大圣人。乡人认为食用他发明的此菜必能沾上他的灵光，科举考生在赶考前夕，家人必备此菜，祝愿考场上才思敏捷，一举上榜。这道菜原料为猪精肉、精粉、鸡蛋、白扁豆，荤素搭配，味道可口，极富营养。八卦宴则是朱子利用武夷山当地的食材亲手创制并用来待客的一种宴席。如腊肉炒笋干代表乾卦，有阳刚之气；坤卦位则摆上团团，一种当地的麻糍粿，是滋阴的。客人们在品尝了这样一桌宴席，差不多就可以把精深的八卦卦理记住了。

朱子日常饮食或有不周，但总是能以旷达的眼光来看待周遭的一切，赋予饮食丰富的诗意。朱子曾写过几十首反映闽北山区绿色食品的诗歌，如《公济惠山蔬四种并以佳篇来贶因次其韵》《次秀野杂诗韵》《山药》《次秀野种粟韵》《韭留》《次韵谢刘仲行惠笋二首》《黄雀鲊》《酒市二首》《家酿二首》《次秀野蔬食十三诗韵》《新笋》《子姜》《乳饼》《茭笋》《焊菜》《木耳》《芋魁》《笋脯》《萝卜》《豆腐》《芹》《蕨》《白蕈》等等。[9］（P323-431）这些蔬食是有益健康的，其中蔊菜为一年生草本植物，可入药。诗中的“秀野”即崇安五夫里的刘韫，自号“秀野山人”。辞官归里后筑室崇安县南，有台榭花木之胜，经常与刘子翚、朱子相唱酬。[10］（P243）素食中也有水果，朱子在一些诗文中也吟咏过许多水果。他吃过槟榔、梨、柘、栗、橘、椰子等，故写有《槟榔》《食梨》《栗熟》《橘堤》《椰林》等诗。宋人嗜栗成癖，朱子《栗熟》这首诗就引用苏辙用鲜栗捣碎煎汤饮，治软脚病的例子。

纵观朱子一生以勤俭持家为本，喝茶养生，取衣蔽体，取食充饥，居住只要求居所能够遮风挡雨就行了，从不奢侈铺张浪费。朱子老师刘子翚的崇安五夫古宅厅堂上曾悬挂着一副对联：“开门七件事，油盐柴米酱醋茶；持家三自律，勤俭耕读世泽长。”这副对联给朱子很大的启发。朱子曾自酿米酒，观山临水常携酒时饮一杯，并写有多首吟酒之诗。朱子在中年时期有段时间也曾戒酒，以茶修身。他给友人书信云：“近日一种向外走作，心悦之而不能自已者，皆准之酒冽，戒而绝之，似觉省事。”［11］（P1349）朱子曾在建阳云谷山上构筑晦庵草堂，在此闭门著述多年，并在岭北亲手种植茶园，取名“茶坂”，平展一片，茶树百余株。春来，携篮采摘枝头雀舌；冬临，荷锄除草精心培育茶树，颇得耕读之乐。他的《茶坂》诗云：“携籝北岭西，采撷供茗饮。一啜夜窗寒，跏趺谢衾影。”［9］（P441）他曾与浙江吕祖谦在建阳寒泉精舍共编《近思录》，著述时一饮“云谷茶”，睡意全消，又奋起写作。

淳熙九年(1182)十一月，朱子路经次女朱兑家。女儿家贫未有佳肴款待，只得以热茶、葱汤与麦饭招待父亲，并自愧不已。岂料朱子赋诗一首：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥。莫谓此中滋味薄，前村还有未饮时。 ”[12］（P1）麦饭由磨麦合皮而炊的饭。葱汤麦饭这些乡土主食，质朴不起眼，但营养丰富又健康。朱子说：“若是珍羞异味不常得之物，则暂一食之可也，焉能久乎！……广因举释子偈有云：‘世间万事不如常，又不惊人又久长。 ’”[3］（P1481）朱子这种认识基于其饮食的平常心，就如五谷杂粮，惟其平常，所以一日三餐不可少。

综上所述，朱子继承并发展了中国传统的饮食文化，由此形成了独特的饮食之道。其饮食之道博大精深，现代烹调所注重的色、香、味、形、质、养，从朱子饮食理论和实践中，都可找到相似的内容。民间也一直把朱子当作美食家来看待，这反映了朱子饮食文化已深深地扎根在民间社会。为了促进与朱子相关地方旅游业的发展，弘扬优秀的中国传统饮食文化，应该结合朱子饮食文化的特点，对其饮食文化旅游资源进行融合创新。通过挖掘和开发朱子特色饮食文化体验产品，建立独具特色的朱子酒店、朱子饮食文化展示长廊或展室，举办朱子美食文化节、朱子饮食厨艺大赛等活动，与其他旅游文化形成互动，使之成为地方旅游供给侧的新亮点。