多措并举，精心打造老字号购物品牌——以上海大富贵酒楼为例

文/张培海

作为豫园集团核心主业的上海大富贵酒楼，是一家国有全资中华老字号餐饮企业。集团党委以新发展理念为引领，聚重点、提能级、补短板、促改革，积极响应市委市政府提出的建设上海“四大品牌”的号召，落实《黄浦区关于全力建设上海“四大品牌”核心引领区率先推动高质量发展的实施意见》，提升豫园集团的全要素生产力，积极推动老字号企业增品种、提品质、创品牌，着力提高供给能力和质量，更好地满足人民日益增长的美好生活需要。

一、加大创新驱动力度，做深做强“大富贵”品牌

（一）拓展营销、丰富品牌

“大富贵”由传统的商业销售向主题营销、文化营销、展会营销、网络营销、电视直销、型录营销、公关营销等转变，就必须积极探索电子商务与现代物流相结合的新型营销模式，实现线上线下全渠道交融。

建立适应年轻人群的品牌APP，通过智能手机移动终端推广品牌，接触年轻消费者，制作好的品牌推送内容；产品和就餐场景打造方面，急需补短板和加快速度提升，要引进专业人才迅速组建品牌营销部门以便和公司的发展相互匹配，在内容制作以及产品研发方向和品牌战略落地执行进行全方位推进。通过在线预订、网订店取（送）和上门服务等业务，通过线上渠道与消费者实时互动，为消费者提供个性化、定制化产品和服务。

（二）市场拓展、完善品牌

“大富贵”先后创立了“九九徽印”和“丹凤楼”两个餐饮品牌。“九九徽印”以休闲餐厅为基础，为年轻时尚的消费群体量身定做；“丹凤楼”则是针对中高档消费群体，走精致精品路线。积极开展衍生品牌拓展，并全方位研发设计产品，两个品牌的拓展具有标志性的经营格局，丰富了中华老字号企业的内涵，作为大富贵的衍生品牌已逐步在餐饮市场站稳了脚跟。

同时，“大富贵”对部分门店装修风格进行了大幅度调整。新开业的古宜店就是样板，从门头到内部装修，颠覆了“大富贵”以往的传统风格，整体风格显得更年轻更时尚，针对的消费人群也逐步向年轻化转变，吸引更多年龄群体来“大富贵”消费。

与盒马鲜生建立长期合作伙伴关系，是大富贵酒楼一次全新的尝试和突破，两者相得益彰、各臻其美，在一个崭新的平台拓展品牌的美誉度和影响力。

（三）新品研发、创新品牌

通过强强联手，“大富贵”充分发挥“奚伟中海派徽菜工作室”和“龚文首席技师工作室”以及本帮菜非遗传人任德峰大师工作室的带教，定期分析研究酒楼的菜肴品质和卖点，与新菜研发小组一起对“大富贵”的徽菜产品进行改良和创新，积极吸收时尚新元素，为传统名菜注入新活力，注重菜品的求新求变。

新品的开发。继工作室研发的三丁炒酱大卖后，又相继推出了陈香炸猪排、老醋凤爪等产品，收到市场热捧。而目前对于熟醉系列产品正在加紧研发，代表性产品为熟醉虾和熟醉蟹。

（四）提升服务，宣传品牌

“大富贵”通过注重提高服务质量、突出服务特色、打造服务品牌，通过广告宣传、形成差异化的优势、参与品牌评价活动、履行社会责任四个途径来培育品牌忠诚度。

二、厚植人才开发优势，提升老字号企业能级

品牌建设的内核是企业全要素生产率和竞争力的提升。老字号品牌的建设依托技术创新、产品创新、管理创新，因此，高成长性品牌的第一要素是人才。

“大富贵”从人才引进、培养、使用和激励四个维度，整合现有人才政策、项目，归纳为“引进来”“培养好”“沉下去”“留得住”厚植人才优势，提升公司的全要素生产力，彰显集团主业的高质量发展和高品质生活的标杆引领效应，提升老字号企业能级。

（一）聚焦“培养好”，加强多层次的人才队伍建设

多渠道开展各类竞赛，推优扩充人才队伍，参与外部技能交流，提升技能人才水平；通过改革试点，引进优秀人才；尊古不泥古，传承不失宗，在创新破局的道路上注重非遗文化的传承和发扬，体现老字号餐饮企业的历史使命和责任；将已有的高级技能人才与潜在人才对接，技术赋能，以精益求精的工匠精神，追求细节完美和质量优良，以品质打造品牌影响力，全面提高市场竞争力。

苦练内功提技能。为进一步提升内部员工的职业技能，举办各个层级、各种类型的竞赛和展示活动，员工的技术能力得到了很大提升。通过各类“职工烹饪技能竞赛”，加强职工烹饪水平的创新，切实做到创新与实践紧密结合，充分展示了大富贵职工精湛的厨艺，追求扎实的专业功底和高质量的培训水准。

勇攀高峰争荣誉。大富贵积极参与行业间的各类技能竞赛，用一场场竞赛作为磨刀石，起到锻炼员工，磨练技能的作用，让员工在竞赛中得到成长。

多渠道开展各类竞赛，推优扩充人才队伍，参与外部技能交流，提升技能人才水平；通过改革试点，引进优秀人才；在创新破局的道路上注重非遗文化的传承和发扬，体现老字号餐饮企业的历史使命和责任；将已有的高级技能人才与潜在人才对接，技术赋能，以精益求精的工匠精神，追求细节完美和质量优良，以品质打造品牌影响力，全面提高市场竞争力。

（二）聚焦“沉下去”，统筹集聚专业人才资源

“大富贵”弘扬劳模精神和工匠精神，加大各类人才培育力度。通过各个工作室着重培养企业内部高技能人才的选拔和产品的改良、创新和研发。积极动员、推荐公司技术骨干申报黄浦工匠、非遗传承人、市和区商业明星评比，从推荐材料的撰稿、PPT的制作到演讲的排练，做到精心筹划、认真准备。

通过名师带徒、技术培训、岗位练兵、开展竞赛，进一步调动广大干部职工干事创业的积极性、主动性、创造性，激发企业发展活力，推动企业高质量发展，在打响上海“四大品牌”的实践中做出更大的贡献。任德峰大师工作室深入到富豫食品厂调研，探讨以标准化操作为切入点，在大富贵发展的新起点上倡导工艺流程标准化，产品制作创新传承；全力培养，人才培养标准化，全面提升大富贵的能级。

（三）聚焦“留得住”，创新优化人才发展环境

“大富贵”的高质量发展，在人力资源开发方面从探索人力资本开发、激发人才创新创业活力、构建基层人才评聘标准、健全人才待遇保障、创新人才激励表彰举措等五个方面，聚焦聚力各项人才发展对策。管理、技能人才培养要以企业发展需要为导向，以主动培训为手段，搭建人才成才平台，通过管理考核、业绩考评、技能竞赛让人才脱颖而出。

实施与人才发展相适应的激励机制。一是精神激励。不断培养和推出区级、市级乃至全国岗位成才的典型，通过典型激励的方式不断鼓励广大员工努力扎根本职，爱岗敬业，在本职岗位上做出突出业绩。二是物质奖励。严格和规范员工奖惩力度，通过严格的奖惩制度，大大激励员工的积极性和创造性。对于获得企业内部竞赛单项奖的，不仅有丰厚的奖励，还有额外的疗休养福利等。大富贵还着力营造技能热土，试行“技能人才增收工程”，2015年到2018年得到了显著的成效，技能人才的平均工资持续地、大幅地提高。高级技师从2011年的1名增加到现在的16名。三是建立人才发展基金。创新人才激励是持续激发“大富贵”内生动力的重要保证。充分利用区市级人才激励政策及激励资金，在集团的大力支持下，逐步建立“大富贵”自己的人才发展基金，奖励对大富贵创新发展做出突出贡献的人才，厚植人才优势，激励更多的人才投入到大富贵品牌发展的战略规划中去。

完善企业文化培养企业忠诚度。以人为本，凝聚人心，提高企业领导人员素质，发扬团队精神，逐步建立起维系品牌的企业价值观，不断培养员工文化认同，让员工对个人和企业发展愿景有一个现实的预期。为培养团队精神，增强团队的凝聚力，激发团队高昂的工作热情和拼搏创新的动力，“大富贵”每年都会针对不同层次的职工开展具有针对性的拓展活动，通过企业文化教育让人才更有粘性，更能快速融入到企业发展当中去。党建带群建，工会按照“围绕名师、凝练主题、组建团队、开展创新、搭建平台、培训人才”的思路，以丰富多彩的展示、训练、学习、交流、研发活动为载体，以具体情景的导师指导下全程参与为形式，积极围绕解决管理与服务的重点、难点问题，着力培养知识型、技能型、创新型职工，努力使名师带教制成为企业的智囊团、岗位的创新源、项目的攻关队、人才的孵化器和团队的方向标，带动群众性合理化建设与技术改进活动，进一步发挥劳模示范引领作用。向劳模和工匠学习，把工作当修行，把坚守当信仰。