关于食品的几个基本概念

陈建设

（浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工实验室）

民以食为天，食品是民生的最基本要素。随着科技的发展和经济水平的提高，食品的供应早已从原始的农耕和家庭加工，进入工业化制造以致个性化设计的年代。食品工业成为了国民经济的支柱和第一大产业。食品科学也在上世纪中叶成为自然科学中一门独立的学科。然而，食品的一些重要基本概念还有混淆误解之处。本文希望能对什么是食品、食品的功能、食品的种类以及食品的质量与安全等几个基本概念予以澄清。

食品的定义

什么是食品？这个看似简单的问题，却至今在中文文献中没有一个明确和准确的定义。我们日常生活中甚至科技文献中对食品的描述，基本上是基于约定俗成和心领神会。给“食品”一个科学的定义，不只是给他一个准确的描述，而是学科发展所必要。

在《食品文化概论》中，“食品是指千千万万可食之物”。《现代汉语词典》中食品被描述为“商店出售的经过一定加工制作的食物”。在大学食品专业《食品化学》教科书中，食品被定义为“是指经特定方式加工后供人类食用的食物”。上述这些定义或描述虽然形象易懂，却过于表象，缺乏内涵，也缺乏科学性和准确性。在2017年版不列颠百科全书中，对于食品有如下的定义：“食品是能给机体提供营养支持的食用物质。它通常来源于植物或动物，包含诸如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维他命或矿物质等必需营养成分。食物被机体食用并被机体细胞消化吸收来提供能量、维持生命、或刺激增长”（Food is any substance consumed to provide nutritional support for an organism. It is usually of plant or animal origin, and contains essential nutrients, such as carbohydrates, fats, proteins, vitamins, or minerals. The substance is ingested by an organism and assimilated by the organism’s cells to provide energy, maintain life, or stimulate growth.） (Encyclopedia Britannica, 2017)。这个定义对食品的组成、来源、作用和功能等都作了描述，应该是比较全面、准确的食品的定义。

因此作者认为，食品作为一种“可食用的物质”，应该具有三个最基本的特征：第一，食品是一种材料，有组成、有形态、有材料特性，它可以是天然收获的，也可以是通过多种材料组合加工而成；第二，食品材料必须是入口进食，所以有些临床使用的场内肠外制剂，虽然也可以为机体提供能量和营养，但不属于食品；第三，“可食用”的最关键含义是食品必须是安全的，不对机体造成短期或长期的包括物理的、化学的、微生物的伤害。

食品应该具有三个基本的功能：为机体提供能量、为机体提供营养、为机体提供愉悦。或者说，能量、营养和愉悦感是食品的三个基本性质功能要素。毫无疑问，能量和营养是食品的最重要也是最基本的功能。而食品的愉悦功能却一直被人们所忽视，还没有得到广泛认可。既使在不列颠百科全书中也没有提及食品的愉悦功能。但不可否认，食品的愉悦功能对提高人的身心健康有着十分重要的影响，也是食品科学研究的一个新的方向。食品的能量和营养功能是机体维持和增长的生理需要，通过食品和食品成分在体内的降解、消化、吸收来实现。而食品的愉悦功能是机体的心理需要，是通过食品的口腔加工过程来达到，当然饱腹也会给机体带来某种满足感。

综上所述，“食品”应该有这样的定义：

根据这个定义，食品应该包括饮料、口嚼糖、水和其他以食用为目的加工生产的产品。但是动物的饲料、活禽（特别加工为类食用的除外）、收获前的植物、医药产品、化妆品、烟草及其制品、麻醉和神经类制品等不属于食品的范畴。

食品的种类划分

食品的种类丰富多样，在世界各国、不同文化、不同族群中，有各种各样的食品用以满足消费者的饮食需求。如何对食品进行分类，没有一个标准的方法，大多是根据实际需要，对食品进行大致划分。

以商品属性分类：如粮油制品、果蔬制品、肉及肉制品、禽制品、水产品、乳制品、豆制品、米制品、面制品、糖果制品等。这个划分在我国最为广泛被应用。甚至于食品专业也依此划分。

以生产工艺分类；如罐头食品、发酵食品、烘烤食品、膨化食品等。

以消费者分类：如婴幼儿食品、康复病人食品、老年食品、孕妇食品等。

以功能分类：如常规食品、功能声称类食品，保健食品、特殊食品等。

以使用环境分类：如战地食品、高原食品、运动食品、太空食品等。

以贮藏要求分类；如常温食品、冷藏食品、冷冻食品等。

以消费情景分类：如休闲食品、零食食品等。

以地域文化分类：如外国食品、少数民族食品等。

在食品研究中，食品常以其材料特性分类，如流体食品、软固体（半固体）食品和固体食品。这些食品具有形态和饮食方式上的共性。如流体食品一般需容器盛装，饮食以“喝”为主，可辅助以汤匙、吸管等。黏稠性是这类食品的最重要的物理特征和口感特征。软固体食品在食品中最为广泛存在，饮食时需舌头搅动或施以压力，并常辅之以牙齿咀嚼。黏弹性、塑性、屈服性是这类食品最重要的材料性质，直接影响其口腔行为和口感特征。固体食品一般指不易形变的食物，可分为干固体（如饼干、果仁等）与湿固体（如一些水果）两种。硬度与脆裂行为是这类食品最重要的材料性质和口感特征。

食品与饮料

饮料并不是传统意义上的食品，在许多文献中，饮料常常与食品并列称呼。这里的饮料主要是指以可乐为典型代表的工业加工制作的饮品。这些产品并不是传统意义上以饱腹为目的的食品，因此常被单独分列。但是饮料具有提供机体能量、营养，尤其是愉悦感的基本功能。因此，饮料应该属于典型的流体食品。在管理上，饮料行业也归属食品工业。

食品的质量与安全

很多消费者把食品的质量与安全混为一谈，往往把质量好坏与食品安全或不安全划等号。这种认识是很大的误解，食品质量与食品安全是两个完全不同的概念。

食品的质量主要包括食品的物性、感官与营养性质，是好与差（高与低）的相对的概念。有显性质量（如形状、颜色、质地、包装等）和隐性质量（如微结构、成分、营养）之分。食品的质量可以通过视觉评判、感官分析、仪器分析来评判。质量差不一定不安全，有些食品因包装、贮藏、运输等原因造成质量损坏，但并不影响其食用的安全，也不影响其基本功能。

食品的安全是个绝对概念，是“Yes”或“No”的问题，只分安全或不安全。其评判的标准是其是否对人体带来即时的或长期的、明显的或隐藏性的伤害。食品安全根据其对人体伤害的本质可分为四个方面：

● 物理安全：是指因食品在加工、包装、流通过程中混杂入异物（如金属、土壤、塑料、木头、人的毛发等）而对消费者造成饮食伤害。这类安全问题属于显见和即时的。

● 化学安全：是指食品中含有因食物链或非法添加所致的安全问题，包括非法添加剂、农药残留、兽药残留、生物毒素、微量重金属等污染物以及其他超出限量规定的危害人体健康的物质。化学安全对于消费者而言一般是隐性和累积的，也是目前消费者最为关心的问题。

● 微生物安全：是指因食品中含有致病性微生物引起的安全问题。是食品安全中最为常见的问题，较多发生于家庭和饭店。常常带有面积广、速度快的特征，因此也是政府管理部门所重点关注的食品安全问题。

● 过敏安全：是指因个体对食品中某些特殊成分不耐受而产生的病理性反应。如谷物蛋白过敏，欧洲人群中比较普遍的花生过敏，中国人群中比较常见的牛奶过敏、海鲜过敏等。轻者会造成人体不适，重者可能会危及生命。食品过敏问题一直存在，只不过是最近几年才得到应有的重视。