中国速溶茶市场发展现状及趋势

2019-02-17宋如李晓娅尹成男

茶业通报 2019年4期

关键词：香气茶叶加工

宋如，李晓娅，尹成男*

中国速溶茶市场发展现状及趋势

宋如，李晓娅，尹成男*

(安徽柒日原叶生物科技有限公司，安徽黄山 245900)

速溶茶是一种茶叶深加工产品，具有营养、健康、方便快捷等特点，深受消费者的喜爱，市场前景巨大。本文对速溶茶的加工技术和发展历程进行了介绍，分析速溶茶市场发展和产品现状，并对其发展趋势进行了展望。

速溶茶；加工技术；市场；无叶茶

速溶茶是以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提或采用茶鲜叶榨汁，可在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，经加工制成的，作为食品、饮料等原辅料的固体产品[1]。按溶解性可分为冷溶型（25±1℃纯净水中能溶解，搅拌后应无可见悬浮物或沉淀物）和热溶型（85±1℃纯净水中能溶解，经搅拌无肉眼可见悬浮物、沉淀物）；按加工原料可分为速溶绿茶、速溶红茶、速溶花茶等；按品质特点分为纯速溶茶（仅以茶叶为原料制备而成，具有茶叶该有的色、香、味）和调味速溶茶（以速溶茶为原料，并添加各种甜味剂、酸味剂等调配而成）[2]。中国于19世纪60年代开始速溶茶的研制，发展至今，已在产品加工技术、种类、产量等方面均取得了长足发展。由于速溶茶与传统冲泡型茶叶相比，基本保持了茶叶的风味和营养特征，同时兼具饮用方便、无茶渣、无有害成分、携带运输方便等特点[3]，并且具有较强的适用性，既可以直接作为固体饮料饮用，也可作为茶饮料、食品、药品等的原辅料，更能适应现代人追求营养健康的快节奏生活，因而广受消费者欢迎，市场前景巨大。

1 速溶茶加工技术研究现状

1.1 速溶茶加工工艺

由于速溶茶原料、产品特点等的不同，加工工艺略有差别，其基本工艺主要包括提取、过滤、浓缩、干燥等工序。提取是采用溶剂使原料中的可溶性成分浸出的过程，对速溶茶产品的品质及得率影响较大。常见的提取方法有单罐提取、多罐连续提取、连续逆流提取等。单罐提取是最传统的提取方法，采用水浴或蒸汽加热使茶叶内含成分溶出。多罐连续提取由多个提取罐串联而成，热水依次流经各提取罐对茶叶进行连续式的提取。连续逆流提取是如今较为先进的提取方式，将茶叶和水在提取装置内同时作连续逆向运动，使茶叶成分充分浸出[4]。过滤又称净化，是指去除提取液中的沉淀和杂质，使速溶茶在冲泡时茶汤澄清。目前，离心和膜过滤是速溶茶加工中常用的方法。生产中常采用离心机对提取液进行离心分离，收集的粗滤液再经较精密的过滤层进行过滤，去除滤液中的不溶物[5]。过滤后的提取液固形物含量较低，需要进行浓缩处理，脱去提取液中的部分水分，以提高后续干燥效率。真空蒸发浓缩、反渗透浓缩、冷冻浓缩等是常用的浓缩方法，不同浓缩方法的加工原理及对产品品质影响不同，真空蒸发浓缩由于浓缩时间短、效率高、工艺成熟，是目前速溶茶生产中最普遍的浓缩方式[6,7]。干燥是速溶茶加工的最后一步，对产品的色、香、味、形具有关键性的影响。生产中常用的是喷雾干燥和冷冻干燥。喷雾干燥因其生产效率高、成本低、易于连续化生产等特点，在生产中使用率最高。真空冷冻干燥因其全程在低温、真空条件下进行，对速溶茶外观色泽、香气影响小，且是目前生产高品质速溶茶的最佳干燥工艺[8]。综上所述，速溶茶生产工序复杂，不同工艺各有特点，需结合实际根据产品需求选择适合的加工工艺。

1.2 速溶茶关键加工技术

速溶茶生产工艺虽日渐成熟，但市场上速溶茶产品仍存在香气低、滋味淡薄、冷溶性不良、茶汤易浑浊等问题。提取方式上，传统的单罐式和多罐连续提取虽然操作简单、成本低，但提取温度较高对速溶茶风味影响不利。近年来，众多学者对茶叶提取温度进行了研究，发现低温冲泡可有效降低茶叶中咖啡碱、酯型儿茶素等物质的浸出，降低茶汤苦涩感[9]。同时茶叶中的一些小分子量、低沸点的芳香物质在茶汤中保留较多，茶汤香气提升[10]。高压脉冲电场和低温逆流提取技术是在速溶茶提取中的新兴技术，可有效提高速溶茶的香气和滋味。陈锦权等[6]证实采用高压脉冲电场对绿茶进行提取，对茶汤中的香气成分的保留优于热水提取。欧阳晓江[11]发现低温逆流提取技术不仅提高了速溶红茶品质，同时有效提高茶叶有效成分的浸出率。浓缩过程中，常见的真空蒸发浓缩在加工过程中需要加热和抽真空，会导致提取液中的香气挥发性成分散失、热敏性物质的劣变。膜浓缩和冷冻浓缩对速溶茶品质影响较小，近年来逐渐在速溶茶生产中应用[12]。陈锦权等[6]对经过冷冻浓缩和真空蒸发浓缩处理后的茶汤香气成分进行检测，结果表明冷冻浓缩茶汤中香气成分显著高于真空蒸发浓缩茶汤。干燥方式上，生产中应用最广泛的是喷雾干燥，为提高喷雾干燥产品品质，众多学者对雾化器类型、干燥工艺参数等方面进行优化[13]。冷冻干燥是速溶茶生产中的另一干燥方式，因其要求在低温、低压条件下进行，而且水分直接升华，因此在速溶茶产品干燥过程中，对香气、滋味及感官品质方面的影响较小，常用于生产高品质速溶茶产品。除了对关键加工技术进行改进和优化，还有通过微胶囊包埋、香气回填、酶技术、呈味物质调节技术等辅助手段改善速溶茶产品品质。

1.3 速溶茶加工工艺发展趋势

如前文所述，速溶茶生产中繁杂的加工工艺会对产品品质产生不利影响。目前通过改进提取、浓缩、干燥方式并结合一些辅助技术改善产品的风味。高压脉冲电场和低温逆流提取在产品的香气保留和滋味改善方面有较好的表现，但也存在提取率较低、生产成本较高的问题；膜浓缩和冷冻浓缩对产品的色、香、味影响较小，但其生产成本较高，且膜浓缩存在浓缩倍数较低、冷冻浓缩存在易产生冷后浑现象的缺陷；真空冷冻干燥速溶茶香气、色泽较好，且产品疏松多孔溶解性好，但运行成本高、耗时长、能耗高等问题限制了其在速溶茶行业的工业化生产。上述加工方法各有优缺点，在实际生产上往往是在同一加工步骤中几种不同加工方法联用，从而实现产品要求，利用不同加工方法间的优势互补，有效规避单一加工方法的弊端是今后速溶茶加工工艺发展的一种趋势。

2 速溶茶市场发展现状及趋势

2.1 速溶茶发展历程

英国在20世纪40年代初期对速溶红茶进行了试制，标志着速溶茶产业的开始；50年代初美国进行商业化速溶茶生产；到了60、70年代，英、美等发达国家大规模投资办厂生产速溶茶，并对外出口。据统计，目前速溶茶生产国包括美国、英国、日本、韩国、中国等30个国家。中国速溶茶产业开始于20 世纪60年代初，福州商品检验局采用了真空冷冻干燥法成功试制并获得速溶茶粉，1978 年初，中国农业科学院茶叶科学研究所开始进行速溶茶粉研究，并建立了速溶茶粉制造工艺实验室；90年代中后期，得益于茶饮料行业的快速发展，速溶茶产业开始迅速发展。目前已在福建、浙江、江苏、湖南、云南、台湾等地建立了多个大规模的速溶茶生产供应商，在产品种类、产品质量及产品的销售等方面均取得了突破性的进展[14,15]。

2.2 速溶茶市场发展现状

目前，中国以大闽食品（漳州）有限公司、深圳华城实业有限公司、浙江茗皇茶业有限公司、无锡太阳绿宝、黄山华绿园生物科技有限公司、云南天士力帝泊洱生物等为首的一批速溶茶生产供应商，经过多年发展已具备较大规模。中国速溶茶如今主要作为工业原料，应用于茶饮料行业，包括传统瓶装茶饮料、杯状固体奶茶和新式现调茶饮。据欧睿国际公司数据显示，2017年中国茶饮料市场总零售额为1181.77亿元，总零售量为1442.3万t，中国茶饮料的生产量和消费量居世界第一，茶饮料销量约占全国软饮料总量的8%。以“香飘飘”为代表的固体奶茶2005年异军突起，2017年年销售额就达到26.4亿元，较上年增长10.46%。2010年，大街小巷出现的新式茶饮店因其新颖、时尚、口味独特的特点迅速吸引消费者的眼球。近几年，以“喜茶”、“耐雪の茶”为首的新式现调茶饮店如雨后春笋般出现在各大城市，呈现爆发式的发展。根据亿欧智库2019年中国新式饮品领域研究报告指出2017年中国新式饮品门店在一线、二线和三线城市增长率分别为14.6%、12.2%和12.2%，2018年则上升为60.0%、59.6%和59.6%。根据中信证券的数据显示，新中式茶饮存在巨大规模的潜市场，估值可高达400~500亿元。快速发展的茶饮料行业是中国速溶茶行业迅速成长的主要推动力。

速溶茶产品作为目前全球茶叶深加工领域中消耗茶叶原料最大的板块。2017年，世界3个茶叶主产国印度、斯里兰卡、肯尼亚的速溶茶产量分别为5077t、1900t、3410t，其主要销区域为英国、德国、爱尔兰、美国等发达国家。加拿大、日本的速溶茶进口量分别为4296t、1553t。美国和英国既是速溶茶的进口大国也是速溶茶的生产出口大国，2017年，美国进口速溶茶11119t，出口速溶茶11185t；英国进口速溶茶3950t、出口2580t。最近5年来，智利发展成为速溶茶出口大国，2017年出口速溶茶2800t[16,17]。速溶茶市场分析应强调其应用领域主要为某些终产品的组成部分，并不是原茶形式应用。全球的速溶茶市场中以原茶形式应用的比例非常小，而在此前提下，日本等发达国家在这方面的应用比例逐年提高，且发展速度很快。目前国内已开发生产了100多种不同产地、茶类、特性（如冷溶性、密度、特征成分含量）和用途的速溶茶和浓缩汁产品，中国已经成为速溶茶最大的生产国和消费国[18]，但在关键技术和产品研发上中国仍处在发展初期，市场前景广阔。在此背景之下，无叶茶这种在饮茶过程中用速溶茶粉取代传统茶叶，并保留了原茶风味的现代饮茶形式应运而生，因其方便、安全、时尚的优势在青年人群中得到越来越多的青睐。

2.3 速溶茶产业研究现状

随着速溶茶产业的不断发展壮大，其技术研究与产品开发也进入了蓬勃发展期，众多学者对于速溶茶品质提升和新品研发做出了不懈努力。技术研究方面，邵增琅等[19]研究证实ZTC-101澄清剂添加量为0.6%，适用于速溶茶工业生产中的陶瓷膜截留液的澄清，具有经济实用、应用广泛等特点。绕建平[20]研究发现采用壳聚糖为载体固定化单宁酶通过降解酯型儿茶素对绿茶茶汤澄清度有显著的改善效果，最佳工艺参数为：酶用量1.5%、温度40℃、时间20min。专利CN201810698939.8[21]描述了一种速溶茶粉中空造粒装置及生产中空速溶茶粉的方法，该方法使二氧化碳和茶浓缩液分别能够平稳进料，相互不产生影响，得到溶解性好的中空速溶茶粉，且适用于大批量生产。韦玲冬等[22]采用微波提取和喷雾干燥制备海带速溶粉和茶速溶粉，并将两者以1：6的比例制备出同时兼具海带甘露醇营养价值和茶风味的海带速溶茶。专利CN104904918A[23]中通过将低咖啡因速溶茶和益生元按比例复配，制备出一款具有促进肠内益生菌群增值、减轻便秘等功效的功能性速溶茶。程道梅等[24]将姬松茸粉和绿茶粉复配，并添加白砂糖、柠檬酸和β-环糊精，通过单因素及正交实验研制出一款冲调溶解性、流动性好，汤色黄亮，香气淡雅，滋味适口的姬松茸调味绿茶固体饮料。

产品开发方面，近年来市场上涌现出众多即饮型速溶茶产品，包括纯茶、调味型和代用茶。如云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司所生产的即溶型普洱茶珍（甘醇、古茶和花茶系列）、大叶禅棒棒茶趣味茶膏、杯式胶囊姜红茶等；云南贡润祥茶叶有限公司生产的町雨花普洱茶膏系列；正源华茶（中国）有限公司生产的乐淳系列；蒙顿茶制品（昆明）有限公司生产的茶膏和茶提取物系列；安徽不懂供应链有限公司生产的即溶茶系列；柒日原叶生物科技咨询有限公司生产的无叶茶系列等。其中，柒日原叶无叶茶系列产品，采用自创“M.O.S.T.”国际水准先进技术体系，倡导健康天然、零添加、零添加、100%原叶提取的冷泡茶理念，更符合时下快节奏的新中产人群及商旅人群的饮茶需求。

2.4 速溶茶市场发展趋势

随着人们对饮食安全性和健康性的不断追求，饮品类结构发生变化，富含天然、营养特性的速溶茶产品与“低热量、无糖、纯天然”的消费热点完美贴合。从内部环境来看，即饮型速溶茶与原茶相比，具有相似的风味和营养健康特性，更方便、快捷的饮用方式，便于携带和储藏，更强的操作性，可以与各类食品调配，更能适应快节奏的现代化生活方式。同时，市场上的速溶茶产品同质化现象严重，企业之间竞争压力大，亟须进行产品创新，提升企业核心竞争力。从外部环境分析来看，人均收入的提高与新文化带动消费习惯的变革，茶饮料市场中新生代80、90、00后是主要消费群体，新生代人群引领新的消费与饮食习惯，新式饮品发展空间大。新生代消费者在更加开放的社会中成长，其思维和行为更加独立、开放、多元，消费行为上也表现出独特的消费特征：他们求新求异在消费上追求时尚和多元化、有自己的主见喜欢个性化消费、性格果敢对于喜爱的产品品牌忠诚度高[25]。据亿欧报告显示，如今中国年轻的消费者对国内文化的喜好度逐渐增加，对本土品牌认可度逐渐提升，他们更加倾向于购买本国具有特色的食品，购买行为从盲目跟风转变为对产品的喜爱，并逐渐形成属于中国消费者的生活文化。内部和外部环境推动了速溶茶市场的转变，除了一些老牌速溶茶生产商，还涌现出了一批立足于终端消费品的茶企，应对瞬息万变的消费需求，及时拓宽产品路线。

因此，今后速溶茶市场仍是工业用原料型速溶茶占据主体地位，即饮型速溶茶飞速发展并将在整个速溶茶市场占据一席之地，打破单一的工业原料型速溶茶市场。同时，随着消费者对营养保健需求的不断增加，功能性速溶茶市场空间将进一步扩大，进而推动速溶茶加工工艺的升级换代。如针对不同的需求，生产富含茶氨酸、儿茶素、茶黄素等的速溶茶产品；同时也可考虑速溶茶和其他天然植物提取物的拼配，丰富产品香气和滋味的同时，赋予产品特定的营养健康功效。

3 结语

随着现代科学技术的发展，速溶茶产品加工工艺日趋成熟，但由于传统茶叶香气和滋味的复杂性，经多道工序加工而成的速溶茶产品在香气和滋味的保留上仍存在香气低、滋味淡薄等问题，其关键加工工艺有待进一步优化和突破。此外，速溶茶市场虽得到较快发展，但主要作为瓶装茶饮料、现调饮品、烘焙食品等半成品原料使用，市场用途较为单一。面对日益年轻化的消费市场和文化消费习惯的产生，天然、健康、便捷的即饮型速溶茶市场发展空间巨大。

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