试论“茶学研究法”在紧压茶审评中的应用与实践

（湖南农业大学 园艺园林学院 茶学系，湖南 长沙 410128）

“茶学研究法”是茶学本科专业开设的一门研究方法指导性课程[1]。茶叶经加工后的审评鉴定归属于食品与饮料品鉴范畴，最新版“茶叶感官审评方法”（GB/T 23776-2018）将黑茶划分为紧压茶与黑茶（散茶）两大类的评价[2]。紧压茶是当前最为丰富的茶叶品类，后续加工使之品种花色更加异彩纷呈，一个学期的专门学习仍难以正确区分黑茶品类。如何以“茶学研究法”的基本原则和方法，结合黑茶品质特点进行有效品鉴未见相关论述报道。本文以“茶学研究法”及“茶叶审评与检验”教学实践中的普遍原理为基础，结合紧压茶特征工艺及品质，尝试进行紧压茶的有效快速评价及示范，以期在紧压茶审评中融入茶学研究方法指导，达到对紧压茶品质共性与特性的有效评价。

1 茶学研究法在紧压茶审评中的解析

黑茶绝大部分产品是紧压茶，有些品类分里、面，面茶油润、嫩度较好，而里茶茶梗含量较多、嫩度稍欠；“冠突散囊菌”（俗称金花）对黑茶品质成分产生明显影响[3]，发金花的茯砖茶，常见里、面金花密度不一；千两饼中心和四周茶叶密度不是特别一致，品饮时醇爽度也就不一。诸如此类，同一块茶取的部位不一样，因而审评结果也就出现明显差异。如何保证紧压茶审评的典型和代表性，并正确评价各品类茶的特异性，需将“茶学研究法”中阐述的代表性、科学性、实验误差控制及实验设计控制在紧压茶审评中进行正确运用。

1.1 抽样的代表性

紧压茶样品审评，首先是抽样和取样。茶叶抽样审评属于自然科学中的实验科学，样品代表性与否直接影响到最终评判结果。因传统工艺的传承及消费市场的认可，黑茶大多呈砖型和饼形等紧压状，与散形茶代表性抽样有显著差异。因此，对紧压茶抽样和取样，首先应保证有一定的量，其次在足够的量中要能涵括该茶各部位，才能在此基础上进行对角逐级减量取样；若随手抓取和稍微切分即行冲饮评价，势必失去取样的代表性，导致审评结果不具有代表性，不能说明这一批或这一片茶的质量优劣。

1.2 误差的可控性

误差分为系统误差、随机误差与过失误差[4]。对紧压茶审评结果准确性而言，系统误差的消除主要在于国标方法制定是否科学可行。方法可靠，同一种紧压茶严格按照国标平行冲泡三杯，需要三位以上训练有素的审评专家同时独立审评，形成评价，综合评判结果进行统计分析与汇总；随机误差的消除需要在审评时做到取样的随机性、秤取样品的准确性和冲泡程序的精确性，以确保每一组和每一位冲泡出来的同一种紧压茶口感与风味一致，若不能做到，就说明冲泡过程随机误差太大。在审评实验时常发现同一款茶冲泡后，汤色、香气、滋味和叶底均有较大差异，说明操作者的冲泡方法不一致，随机误差太大，需要对审评各环节进行精准练习和精准把握才能消除随机误差。过失误差在审评中可尽量避免，如秤取茶样不准、冲泡时开水溢出和出汤撒漏等人为影响因素，在练习3～5 次后可确保不再发生。

1.3 设计的精确性

紧压茶一般秤取5 g 茶、250 mL 沸水冲泡，1:50 的茶水比。因紧压茶颗粒紧实，实际操作需严格遵守标准一致化进行。例如紧压茶取样后秤取的5 g 茶，尽管取样具有代表性，其它冲饮程序也完全相同，但因其松散度不一，汤色、叶色与叶形就会呈现明显差异，这就要求样品冲泡前尽量完全散开。为保证评审的精确度，如紧压茶第一次冲泡统一3 min、第二次冲泡统一7 min，结合两次审评结果做出公正评判，从而体现冲泡方法设计的精确性。

1.4 评判的科学性

黑茶科学评价大框架为外形+香气+汤色+滋味+叶底[5]。外形方面，若是条形黑茶，外形参照绿茶与黄茶进行；若是砖型和饼形，还要进行形状规格、松紧度、表面光洁度与色泽等4 因子评价。紧压茶外形审评特别注意净度与含梗量，有金花者要体现金花。香气方面要判定香气类型、浓度、纯度与持久性4 因子，注意天尖和千两饼，天尖有一些烟味属正常气味；特别区分菌香与霉变气味，香味是否正常；有金花者，要有菌花香等体现。汤色方面，评价汤色种类、色度、明暗度与清浊度等。滋味方面，评价茶汤浓度、厚薄、醇涩与纯异等，紧压茶一般表述为滋味纯正、醇厚和回甘等。

紧压茶因其地域特色、消费者口感喜好与健康保健发展新趋势等诸多影响因素，黑毛茶渥堆产生的酸味甚微[6]；熏烟气味从浓厚降至淡薄[7]；茯砖、千两、康砖与老青砖中茶梗含量要求降至较低比例以避免氟含量超标[8-9]；发金花等茯砖茶要求金花茂盛，其它卫生物比例严格控制，霉变茶列为劣质产品；叶底评判等级提高，醇滑爽口更易被消费者接受，粗涩味不再受欢迎。紧压茶与发金花的散状黑茶其茶汤颜色评价，需考虑其工艺特点，对各自汤色的评判标准需分别对待，菌花香的浓郁程度也应有不同评判标准。诸如此类，不能以统一标准，应结合当今健康主流大趋势和茶类的加工工艺特点，才能做出科学评判。

2 茶学研究法在茯砖茶审评中的应用实践

茯砖茶是紧压茶中非常受欢迎的一类茶，因其发花过程中在砖内产生“冠突散囊菌”，对调节肠道微生物环境、降血脂与降血糖具有良好功效。但金花常藏于砖内，砖面少见。因此，现以茯砖茶为例，探讨审评时需遵循抽样的代表性、误差的可控性、设计的精确性和评判的科学性等诸多茶学研究法基本原则，以及结合茯砖茶的特性做出科学公平与公正的审评结果。

2.1 茯砖茶评审器具设备的共性与特性

器具的基本需要与一般茶类审评所需相同，但因茯砖茶是紧压茶，需要将茶条尽量松散开来，需要特制的茶针将茶翘松；茶坯压制紧密，需要准备250 mL 审评杯进行茶叶冲泡；金花茂盛与否，单在自然光下难以准确判断，需要准备手电筒等辅助照明设备以细致观察金花。可见，茯砖茶在遵循一般紧压茶审评器具设备的前提下，还应考虑到茯砖茶的特征进行有效补充。

2.2 茯砖茶扦样的代表性及误差的可控性

遵循从每块茯砖的中段或对角线部分取样，不少于五点，用工具解散，然后用四份法缩分到约100～200 g，用于外形与内质审评。但茯砖茶发花其砖面与砖内发花程度不一，因此扦样时砖面和砖内均需取到，金花多与金花少的部位也需取到，这样才能使秤取的茶样具有代表性，减少取样误差。

2.3 茯砖茶冲泡的精确性

茯砖茶尽管在扦样时进行了解散，但因其源于紧压砖型，和条形茶的条索紧密度存在明显差异，因此，冲泡茯砖审评应严格遵守泡茶水温100℃，先温杯，尽量使审评杯温度也达到100℃；可使泡茶时间合计达10 min，分别于3 min 出汤与而后冲泡7 min 再出汤，进行2 次出汤审评；茶水比例1 ∶50，但比普通条形茶量要增大，需5 g 茶，250 mL 水，并确保所泡茶汤尽量全部滴入审评碗中，保证茶汤滋味与色泽的一致性。

2.4 茯砖茶评判项目因子的科学性

茯砖茶属于典型的紧压茶，外形主要观察茯砖砖面是否完整与平服、茶类夹杂物及非茶类夹杂物含量多少、砖面、砖内色泽及金花多少、均匀度、颗粒大小及其色泽；内质主要评价其香气、汤色、滋味和叶底。若采用百分制评分标准，根据审评知识与品质特征，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，先以百分制对每个茶样单项因子进行评分，再将单项因子得分与该因子的评分系数相乘，然后将各品质因子的乘积值相加，即为该茶样的总得分（Y）[5]。计算公式为： Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e，其中A、B、C、D、E 为各品质因子的单项审评得分，a、b、c、d、e 为各品质因子的评分系数。茯砖茶外形、汤色、香气、滋味与叶底所占比例依次为20%、10%、30%、35%和5%。根据计算结果按分数从高到低的次序排列，得到评定结果。如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。此评价方法，结合茯砖茶加工特征，黑毛茶经历渥堆前处理、蒸汽蒸制压砖、后续发花及烘房烘焙，茶叶品质以滋味最为重要，汤色与叶底权重最轻。该评价方法科学可靠，考虑了各单项因子对茯砖茶品质的影响，并在深层次考虑到各单项因子对紧压茶品质影响的权重大小。因茯砖茶金花工艺日益精进，金花茂盛的茯砖茶产品越来越多，与历代边销茶比较已大有改观，因此，对茯砖茶的审评除了普通的嗅香评价外，还需增添金花在干茶、茶汤中的香气及其滋味描述。总之，除了紧压茶的共性还应考虑到茯砖茶的特性，这样的审评结果才具有良好的科学性。

3 小结

茶叶审评尤其是紧压茶审评，审评者需具备很强的细致观察能力和精准描述能力，并需将审评结果反馈于加工工序及储存条件以提高紧压茶品质。审评者需要多年的感官评价经验积累，学生们则需潜心学习、慢慢感悟和反思总结，这是“茶叶审评”授课的难点所在。尝试将茶学研究法的典型代表性、科学性、实验误差控制和实验设计控制等基本原则在紧压茶审评中加以正确运用，可使纷繁复杂的审评和感悟变得有据可循。在普遍大原则与大规律前提下，进行紧压茶特征评价，可使学生快速、有效掌握紧压茶评价技术体系，结合紧压茶特征品质，通过相对较短时间的积累，以实现对紧压茶品种花色的有效评鉴。