不同激素对大豆芽品质的影响及安全风险性分析

刘春娟

（吉林省经济管理干部学院，吉林长春130118）

豆芽，也称芽苗菜，又名豆芽菜、如意菜、大豆芽、清水豆芽，是由各种谷类、豆类、树类的种子培育出可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。其品种丰富，营养全面，是一种常见的蔬菜。食用的主要部分为下胚轴。经水浸泡发芽后，蛋白质和糖类物质虽在含量上有所下降，但可溶性氨基酸、维生素和膳食纤维等含量大大提高，生物效价和利用率大幅提高，抗氧化保健功能显著增强。近年来，由于不法商家受利益驱使，为缩短豆芽生长周期，增加产量改善外观，在大豆芽生产过程中非法使用对人体有害的激素、抗生素，其中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤两种激素滥用现象最为突出。

1 4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤概述

4-氯苯氧乙酸钠（4-CPANa），又名防落素，一种较为广谱的植物生长调节剂，酸化后以4-氯苯氧乙酸（4-CPA）存在。4-CPANa在豆芽生产中可以促进豆芽下胚轴粗大，减少根部萌发，加速细胞分裂，使豆芽更加肥嫩、粗壮，提高豆芽的产量。6-苄基腺嘌呤（6-BA），具有促进种子萌发和胚芽细胞分裂和抑制胚根生长等生理功能，是第一个人工合成的细胞分裂素，在豆芽生产中应用广泛。市面上所谓的“无根水”就包含这一种或两种物质，培育出来的豆芽生长周期短，大多数没有根须，外表光鲜饱满，卖相好，不容易变质。

2 4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤的危害

据研究，4-CPANa对大鼠无明显致畸作用，但达到一定剂量，可显示某些胚胎毒作用。报道指出，4-氯苯氧乙酸钠半数致死量：大鼠经口200mg/kg（bw），小鼠经口 794mg/kg（bw），无作用剂量值为16mg/kg（bw），以安全系数 200计，每人每日每公斤体重允许摄入量（AD）暂订为0～0.08mg/（kg bw·d）。

6-BA为弱积蓄毒性，人体过量摄入会使食道、胃黏膜受到损伤，引发恶心、呕吐等现象。FAO/WHO农药残留联合专家委员会（JMPR）评估确定6-BA的ADI为0.05mg/（kgbw·d），澳大利亚和加拿大采用的 ADI为 0.02mg/（kgbw·d），欧盟委员会健康和消费者总司（DGSANCO）和欧盟食品安全局确定了 6-BA 的 ADI为 0.01mg/（kgbw·d）。

3 限量要求

原国家卫生和计划生育委员会联合发布的《2015年第11号公告》规定，6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质作为低毒农药，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质。

当然，不同国家对6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠的限量要求不尽相同，详见表1。从表1中可以看出，相比于其他国家，我国对6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠的限量要求更为严格。

表1豆芽中生长调节剂限量值比较(mg/kg)

4 检测方法

目前，豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤常用的检测方法有以下两种：

方法一为原国家食药总局关于发布食品中西布曲明等化合物的测定等3项食品补充检验方法的公告《豆芽中植物生长调节剂的测定（BJS201703）》：此方法规定了豆芽中11种植物生长调节剂的高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS）测定方法，其中就包括6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸的测定。

检测方法大致分为三步：提取-净化-检测。提取液使用酸化乙腈，然后，经QuEChERS离心管（含无水硫酸镁和C18）净化，有效分离目标物与干扰物质，最后使用HPLC-MS进行色谱分析以保留时间定性，外标法峰面积计算定量。其中，4-CPA、6BA的检出限均为5μg/kg，定量限均为10μg/kg。

方法二为SN/T3725-2013《出口食品中对氯苯氧乙酸残留量的测定》：此方法试样中4-CPA采用乙酸乙酯提取，经阴离子交换固相萃取柱净化后，用液相色谱-质谱/质谱测定，外标法定量。此方法中4-CPA的测定低限为0.01mg/kg。

5 食用建议

消费者在选购大豆芽时，首先要拿起豆芽闻气味，一般好豆芽会有清新的豆香味，自然清甜。若有刺鼻的味道，请谨慎购买；其次看豆芽的长相。问题豆芽个头均匀，芽粗且长（10～20厘米），根短、少根或无根，呈白色或灰白色，而自然培育的豆芽一般5～7厘米，根须发育良好，呈自然的洁白，而且有光泽。如果颜色很白或是灰白色的，且没有什么光泽，这种豆芽建议不要购买；掐开豆芽看水分。健康的豆芽因为发芽时间较长，充分吸收了水分，所以水分比较多。