华南农业大学各食堂餐饮系统的定量研究

陶兰兰 黄冠佳

[摘 要]高校食堂餐饮一直备受师生关注，餐食风味、样式、服务、食堂规模都将会影响食堂的用餐率。本文就这一问题对华南农业大学食堂进行分析，选取“就餐满意度”这一侧面，建立模糊综合评价模型，确定因素集、决断集，确定各层指标权重并作出评分得出结论，合理评估学校食堂的就餐满意度。并根据模型结果为学校提供相关建议。

[关键词]食堂;包络分析法;就餐满意度

[中图分类号]G657.4 [文献标识码]A

1 引言

华南农业大学各食堂餐饮服务体系的定量评估问题，是一类带有复杂影响因素的综合评估问题。鉴于该体系所包含因素的复杂性和广泛性，要对其进行定量评估，就要求我们选取某个侧面进行研究。本文从“就餐满意度”这个方面进行讨论和研究。对于食堂评价这个相对复杂的系统而言，由于牵涉的因素多，而且这些因素的关系也很难用经典的数学语言来描述，因此我们运用软评价的方法，即以学校膳管中心的消息作为信息来源，由学生代表和食堂管理员作评委，对评价对象（西园、芷园、荷园、绿榕园、莘园、稻香园）的各种因素依据评价标准做出评价。于是，模糊综合评价法是一种有效可行的方法。

2 模糊综合评价模型

2.1 模型的建立

（1）确定因素集（分三层，见图1）：

第一层：U={u1 ， u2 ， u3 ， u4}={地理距离，容量，餐饮体系，食物};

第二层：u1={u11 ， u12}={宿舍到食堂距离，教学楼到食堂距离}

u2={u12 ， u22}={吞吐量，食堂规模}

u3={u31 ， u32 ， u33}={排隊时间，就餐环境，服务态度}

u4={u41 ， u42 ， u43 ， u44}={价格，种类，口味，分量}

第三层：u32={u321 ， u322}={食堂卫生，周边环境}

u42={u421 ， u422 ， u423 ， u424}={主食，副食，小吃，汤类}

（2）确定决断集。由于我校的正规饭堂有六间，故决断集为：

V={A， B， C， D， E， F}={西园，芷园，荷园，绿榕园，莘园，稻香园}

（3）确定各层指标的权重。由图1，一级评价指标有4个，二级评价指标有11个，三级指标有6个。对于就餐满意度的第一级指标，餐饮体系和食物永远是评价一间饭堂的主要指标，而学生就餐一般都会遵循就近原则（例如华山的学生一般不会到芷园吃饭）），因此地理距离所起的作用相对次要，对于“餐饮体系”的第二级指标，显然排队时间和就餐环境会影响到该食堂就餐的人数，而对于“食物”的第二级指标，种类的丰富度将直接影响就餐人数。对于“就餐环境”的第三级指标，由于食堂卫生会影响学生的健康，因此比食堂周边环境更重要，而对于“种类”的第三级指标，主食和汤类反映一间食堂的厨艺水平，重要程度比副食与小吃更胜一筹。有以上分析，可以得出各级指标各自的权值，见表1。

（4）确定各指标的评分

我们根据膳管中心的调研统计数据与食品学院同学以往的调查问卷， 得出以下同学们对华南农业大学六大饭堂的综合评分，如表2所示。

2.2 模型的求解

使用模糊评价模型，通过 MATLAB 软件编程计算，我们得出华南农业大学六间食堂归一化后的综合评分为（0.16901， 0.172169， 0.168516， 0.160162， 0.166194， 0.163949）。由此可知，华南农业大学六间食堂的综合评分结果的排序为：芷园，西园， 荷园，莘园，稻香园，绿榕园。

3 结论与建议

3.1 食堂餐饮体系的优点与不足

优点：从模型二所讨论的11个第二级指标中，由表2的得分情况来看，华南农业大学的六所食堂的总体上还是比较不错的。特别是食堂的卫生、周边环境、饭菜价格等大家最为关注的方面都得到较好的评价。

不足：但是为了使食堂精益求精，以下的这些问题还是值得膳管中心管理层的注意。首先，从整体上看，六所食堂的排名顺序是芷园，西园，荷园， 莘园，稻香园，绿榕园，不难看出，大食堂的饮食体系要优于小食堂。然后，从各第二级指标来看，除了宿舍到食堂距离，教学楼到食堂距离，吞吐量，饭堂规模这四个指标是不能改变之外，其余的都可以有所改进。尤其是排队时间这项指标，大家对所有食堂的给分都相对较低，这不仅仅是由学校的人数较多造成的，食堂的服务窗口数量、工作人员的服务时间更是主要的影响因素。此外，每所食堂都有其薄弱环节，例如芷园的副食做得不好，因此对每所食堂的改进措施都应该各有侧重。

3.2 对食堂建设的合理化建议

（1）重视小食堂的建设。从六所食堂的排名也可以看出，大食堂占据前三名，小食堂排名较后。虽然小食堂的营业额是远不能和大食堂相比的，但是应该秉着“规模小，饭菜好”的理念，使小食堂成为师生满意的饭堂。

（2）排队时间的改进。由于华南农业大学地广人多，食堂的服务效率将直接影响大家的就餐等待时间，排队时间过长是各食堂的“通病”。因此，一方面要适当增加食堂的服务窗口（特别是大食堂），更为重要的另一方面，是要提高食堂工作人员的效率。例如，就芷园而言，每个同学叫了饭之后，师傅才去打饭，这中间会花费一些时间。其实打饭这工作可以有一个师傅专门负责，同学们叫了饭之后，另一个师傅就可以直接打菜了，这会大大减少师生们的等待时间。

（3）食堂卫生的改进。由于食堂卫生与餐饮体系的关联度最大，这是每所食堂都必须高度重视的方面，这不仅关系到师生对食堂的评价，更关系到师生的生命健康。因而，原料采购过程、准备饭菜的过程、餐具消毒的过程都要经过严格的程序，严禁违规操作，完善食堂问责制度，真正让师生们吃上卫生放心的米饭。

总而言之，要使每间食堂做到尽善尽美，未免有点吹毛求疵。但是，作为高校的食堂，尽可能满足来自五湖四海的学子的需求，仍永远是每间食堂的工作宗旨。

[参考文献]

[1] 杜栋，庞庆华，吴炎.现代综合评价方法与案例精选（第3版）[M].清华大学出版社，2015.

[2] 谢季坚，刘承平.模糊数学方法及其应用（第3版）[M].华中科技大学出版社，2013.