中医药膳原料的应用研究

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(1.广东食品药品职业学院，广东 广州 510520;2.广州中医药大学附属中山医院，广东 中山 528401)

药膳(Health-protection Food)是在中医药理论指导下，利用食材本身或在食材中加入特定的中药材，使之具有调整脏腑阴阳气血生理机能的功效同时具有色、香、味、性特点的饮食[1]。食材、药材和调味料，是组成药膳的三大原料，食材是构成药膳的主体，药材是药膳发挥作用的灵魂[2]。药膳食疗是一种有效且易于人们接受的一种养生方式，具有扶正祛邪、健体强身、美容养颜等功效。本研究从组成药膳原料的食材与药材入手，总结其应用规律，并根据功效进行归类整理，现报道如下。

1 食材的功效分类

食材是构成药膳的重要成分，对于药膳的色、香、味、形等特点有着重要的作用，食材本身也具有某些特定的药膳功效，通过不同功效的食材与药材的结合，使得食材本身的功效更为突出。

1.1 谷粟豆类

谷粟豆类食物作为我们平常的主食，大多具有健脾和胃、利水消肿的功效，最多的是具有健脾和胃功效的食物，有6种。所以在药膳的配伍上，谷粟豆类食物可以与具有健脾和胃或利水消肿功效的药物配伍使用，比如山药、茯苓等，可使得药膳整体的功效更强、更加显著。见表1。

1.2 蔬菜类

蔬菜类食物大多具有清热解毒、生津止渴、补益脾胃、化痰的功效，这是蔬菜类食物的共性，在选择药物与之搭配的时候，就可以选择同样具有清热解毒、生津、益脾胃功效的药物，如海带冬瓜苡米汤[3]，其中的海带、冬瓜都具有清热化痰的功效，苡米具有除湿的功效，三者配伍使用，使得这道药膳清热化痰、利湿的功效更加显著。见表2。

表1 谷粟豆类食物的功效分类

表2 蔬菜类食物的功效分类

1.3 禽畜水产类

禽畜水产类食物按功效分类，具有补气健脾功效的种类最多，有9种。这类食物没有特别明显的共性，但是在广东药膳的配伍中，因为广东人喜好汤类药膳，这类食物应用较多，功效各异。并且不同药物搭配功效不同，如当归生姜羊肉汤，通过补血的当归、祛寒的生姜与温肾助阳的羊肉配伍使用，使得这道药膳具有散寒止痛、补中益气的功效。见表3。

表3 禽畜水产类食物的功效分类

1.4 水果和坚果类

水果坚果类食物大多具有生津止渴、清热润肠的功效，其中具有生津止渴功效的最多，有5种。在药膳配伍上，辨证施膳，可与生津润燥的玉竹、百合、枸杞子或桑葚等搭配食用，用于阴虚火旺症状的预防，增强药膳的功效。见表4。

表4 水果和坚果类食物的功效分类

2 药材的功效分类

药材在药膳的配伍上具有举足轻重的作用，药材的选择决定着药膳整体的功效，所以了解药材的功效很有必要。“药食同源”是指既是药品又是食品，主要分为解表药、清热药、润下药、祛风湿药、芳香化湿药、利水渗湿药、温里药、理气药、消食药、驱虫药、止血药、活血祛瘀药、化痰止咳平喘药、安神药、平肝熄风药、补虚药、收涩药等。“药食同源”在药膳中的应用频率最高，所以本研究主要从“药食同源”药物入手，介绍其功效分类，总结其中的规律，为药膳配伍和使用提供依据。见表5。

表5 “药食同源”的功效分类

从表5可以清楚了解到“药食同源”药物的功效，在应用时可以根据症状，选择相应的药材与食材配伍，相似或相同功效的食材与药材配伍，使得药膳整体的功效更佳。本研究发现，具有温中散寒功效的“药食同源”药物种类最多，有10种。这类药物可以搭配温中散寒的食物，如八角茴香、肉桂等可与羊肉、狗肉搭配，制成大茴卤羊肉，可用于治疗脾胃虚寒所致的脘腹冷痛、口泛清涎、食少便溏等[3]。

3 结语

食物中谷粟豆类大多具有健脾养胃、利水等功效，种类最多的是具有健脾养胃功效的食物；蔬菜类大多具有清热解毒、生津止渴、益脾胃等功效；禽畜水产类有补气健脾、补肝肾、滋阴清热等功效，其中补气健脾的有9种；水果和坚果类具有生津止渴、清热润肺等功效，具有生津止渴功效的有5种。“药食同源”药物的功效较为多样化，包括解表散寒、疏散风热、养阴润燥、滋补肝肾等功效，其中种类最多的是具有温中散寒功效的药物，有10种，其次是具有疏肝理气功效的药物。正确使用中国药膳的原则是“注重整体、辨证施食；饮食有节、适度有恒；正确处理好药疗与食疗的关系”[4]，这段话说明药膳的应用要注重整体与辨证施膳，要注重配伍关系；而要符合这些原则，首先得了解药膳原料的功效，所以对药膳原料的功效分类进行总结非常必要。药膳主要由食物、药物与调味品组成，食物与药物是配伍的重点，通过食物与药物功效分类的总结分析，能够更直观地了解到各种食物或药物的功效，使药膳的配伍更有章可循，在搭配药膳时更有针对性。