我国食用菌加工新技术与产品创新发展现状

杨文建， 王柳清， 胡秋辉

(南京财经大学 食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室， 江苏 南京 210023)

我国是全球最大的食用菌生产国和消费国。近些年，我国食用菌育种技术快速发展和工厂化栽培技术成熟带动了食用菌产业的大规模化高品质生产，从而推动我国食用菌产量逐年提高。2017年我国食用菌产量已达到3 712万t，占全球总产量的70%以上，总产值达2 721.92亿元，在种植业中成为仅次于粮食、蔬菜、果品、油料的第五大产业[1]，平菇、香菇、双孢蘑菇、黑木耳、毛木耳、金针菇的产量一直位居前列。而食用菌采后保鲜的基础理论和应用技术研究相对薄弱，一直以来缺乏食用菌贮藏、物流和鲜销过程中的高效保鲜技术，造成食用菌采后损失非常大。据统计，每年近30%的新鲜食用菌处于“亚新鲜”的状态销售和食用，约10%的食用菌因失去食用品质而丢弃，因“亚新鲜”降价和“失去食用品质”丢弃的食用菌约占市场销售额的15%以上。大规模的食用菌产量与单一的鲜食消费模式成为了造成食用菌产业发展不稳定的关键因素，企业减产、不产甚至倒闭的现象时有发生，这就迫切需要我们从食用菌供给侧方面进行改革。合理有效的发展食用菌加工产业，成为降低食用菌鲜销比例、减少食用菌鲜销过程中产品损失的一条必行之路。然而，我国食用菌一直以鲜食为主，加工率仅有6%，且加工产品主要为简单的干制品和盐制品，精深加工率更是不到总加工产品的10%，与美国、日本、荷兰等国家在75%以上的加工率相比还有非常大的差距[2]。

1 我国食用菌加工产业发展存在的主要问题

近年来，食用菌的加工与产品创新得到了巨大发展，但食用菌产业存在的问题也越来越突出，基础理论研究薄弱、加工技术和加工装备匮乏、传统消费模式饮食文化等成为制约食用菌加工产业发展的主要瓶颈，造成了我国食用菌加工产品少、产品利润薄和产业效益低的市场困境。我国大多数食用菌加工企业规模小，加工设备落后，从而形成了以鲜品与初加工产品(如干制品、盐渍品、糖渍品等)生产为主、深加工及精细化加工产品极少的产业状态。

1.1 我国食用菌种类繁多，加工物性基础数据不明确

我国食用菌资源极其丰富，无论是野生食用菌类还是人工可栽培食用菌类均在世界上占据极大的优势。近些年，一些新的可栽培食用菌品种不断涌现，已达到80余种，形成商品规模生产的超过了50种，规模化栽培的有30多种[3]。国外特别是荷兰、波兰、美国、加拿大等欧美国家，主要以双孢蘑菇品种的栽培为主，产业化食用菌种类相对单一，这为食用菌加工技术的开发与发展提供了很好的条件。而我国食用菌种类繁多，每种食用菌的基本组成成分、组织结构特征、微观结构特点、特征营养与风味组分等基础性数据都不明确，需要通过大量研究获得这些食用菌加工基础数据，只有充分掌握了这些与加工相关的基础物性数据，才能了解各种食用菌的加工适用性，从而为食用菌加工提供理论支撑。

1.2 食用菌对加工技术与装备的适用性差

食用菌种类繁多、千姿百态、大小不一。食用菌的大小、质地、外形随着食用菌种类的不同呈现出多种特征。从外形上来讲，主要有香菇的伞形，杏鲍菇的棒形，金针菇的线形，木耳和银耳的耳形，平菇的扇形，松露的块状，猴头菇的球形等。菌肉质地也具有多样性，如肉质类的双孢蘑菇、胶质类的银耳、木质类的灵芝等。食用菌具有多样化的外观形状和质地结构，造成了不同种类的食用菌具有不同的加工物性。且食用菌属于真菌类范畴，其基本成分组成和普通果蔬成分具有很大的差异，食用菌细胞结构最典型特征为几丁质组成的致密型细胞壁，而植物源果蔬类的细胞壁主要成分为纤维素，导致食用菌比普通植物源果蔬具有更难加工的特性。因此，传统植物源果蔬的加工技术和方法难以适用于食用菌的采后加工，加工装备也不具备很好的匹配性，这为食用菌加工产业发展带来了很大的障碍。

1.3 国内传统消费习惯制约产业发展

近年来，中国人一直习惯于新鲜食用菌的鲜食烹饪，而目前的一些加工技术和加工产品难以满足居民的消费需求，比如干制的香菇和茶树菇经过复水之后烹饪，其口感和风味与新鲜产品具有很大的差别，盐制的松茸、牛肝菌等的口感也比新鲜产品逊色很多。人们对传统饮食煎炸烹炒消费产品口感的追求，促使消费者更愿意选择新鲜食用菌原料而非干制或盐制等初级加工产品。

2 我国食用菌加工产业的发展现状

这些年，随着整个食用菌产业的逐渐发展壮大，食用菌加工技术也取得了很大的发展，在传统干制、盐渍、罐头、速冻等初级加工形式的基础上，一些新的加工技术和产品不断涌现，即食休闲类食品、调味类食品、方便调理类食品、主食类食品、功能营养产品等逐渐进入市场，从而打破了传统单一的干制、盐制食用菌加工模式。

2.1 食用菌初加工技术和产品仍占据主导地位

食用菌干制和罐制一直以来是最传统的食用菌加工方式，也是目前食用菌产品应用最多的加工方式，在国内市场销售的食用菌加工产品中，干制和罐制食用菌占据了90%以上，我国出口的食用菌产品中，也以干香菇、干木耳、双孢蘑菇罐头等为主。

2.1.1食用菌干制品

食用菌干制品主要采用自然干燥与机械干燥技术，目前工厂化最常用的干制方式是热风干燥，微波干燥、真空干燥、冷冻干燥、远红外干燥、渗透干燥和联合干燥等新的干燥方式不断涌现，但市场应用占比较低[4]。目前，红外、微波与冷冻等新型联合干制加工技术在产业化应用中还不够成熟，但其是食用菌干制技术的未来发展趋势。联合干制技术的发展将主要围绕食用菌干制过程中节约能源、提高加工效率、降低营养风味损失、保持产品品质等方面进行。

2.1.2食用菌罐制品

食用菌罐制品是目前我国食用菌加工和出口的主要形式之一，常用于双孢蘑菇、草菇、滑子菇、松茸、牛肝菌等食用菌加工半成品，其中双孢蘑菇罐头占据我国大部分食用菌罐制品市场[5]。罐制产品相对于干制品来讲，其能够更好地保持食用菌的原始口感和风味，为了便于运输和消费，软罐包装成为食用菌的主要罐制方式。

2.1.3食用菌风味调制食品

近些年，食用菌风味调制食品以其美味口感和方便即食的优势，成为主要的畅销食用菌加工产品，以麻辣金针菇、香菇酱、香辣杏鲍菇等为最典型代表，野生菌以油牛肝和油鸡枞为主，通过蒸煮或油炸熟化以及风味调制形成即食类调味食用菌产品。未来几年，即食风味调制食品将成为食用菌市场销售的主流加工产品形式，并向口味丰富和加工形式多元化方向发展。

2.1.4食用菌即食粥、即食羹、即食汤

食用菌即食粥、即食羹、即食汤主要采用食用菌与蔬菜、肉、蛋等其他食品进行营养复配，经过加工后以罐头、塑碗的形式包装出售，以银耳莲子粥、鸡肉香菇粥以及美国的蘑菇粟米汤等为典型产品。目前现代生活节奏的加快、休闲旅行的高品质生活、营养与口感的饮食享受等社会特点，为食用菌即食粥、即食羹、即食汤的发展提供了很好的机遇。

2.1.5食用菌速溶汤块

食用菌速溶汤块是在食用菌即食粥、即食羹、即食汤产品的基础上，进一步联合真空冷冻干燥技术制成，可以最大程度地保留食用菌的色、香、味及营养成分，具有方便速溶、即食营养和口感美味等优点，以香菇汤块、海鲜菇汤块、银耳莲子汤块为典型代表。但由于食用菌速溶汤块技术含量低、易生产，很容易造成大量同类产品涌入市场。如何形成品牌化、高端化、多元化、具有竞争优势的食用菌速溶汤块产品，以避免低层次产品市场聚集现象的发生，是未来该领域需要解决的关键问题。

2.2 食用菌深加工技术及创新产品快速发展

近些年，为了提升食用菌加工产品附加值，我国食用菌深加工产品和加工技术也在不断发展，主要涌现的产品有食用菌主食化休闲食品、食用菌即食脆片食品、食用菌营养调味品类等。这些食用菌加工产品目前大多只处于起步阶段，部分产品刚刚投入市场，品种单一、质量不高，销售量仅占食用菌加工产品总量的5%左右[6]。总体来讲，这几种食用菌加工产品的生产企业通常存在规模较小，市场消费额较低，品牌效应不足等问题。

2.2.1食用菌主食化休闲食品

食用菌主食休闲食品的开发是一种近年来受热捧的主流食用菌加工方式，以猴菇饼干为典型代表，这类产品不仅提高了食用菌的消费水平，还能够通过将食用菌粉添加到传统面制品中，赋予传统面制品独特的风味和丰富的营养与功能，迎合了当今消费者对营养健康的心理需求[7]。但这类产品同样存在产品技术含量低、易模仿等问题。目前，市场上大量同类产品一拥而上，形成了恶性竞争，加上这类产品与普通产品相比在价格方面不具备优势，从而使其很快失去了市场热度。如何在高温焙烤的过程中使食用菌的营养与功能成分保持原有活性，是未来该领域重点要解决的科学技术问题。

2.2.2食用菌即食脆片食品

食用菌即食脆片食品是一种以食用菌为原料，经过真空低温脆化技术加工而成的即食休闲食品。以香菇脆片、杏鲍菇脆片、秀珍菇脆片、白玉菇脆片为主[8-9]。目前这类产品主要采用两种加工方式，一种是真空低温油炸技术，这类产品的主要技术要点是如何在保持产品美味口感和防止褐变的同时，降低脆片产品中的含油率；另一类是真空冷冻干燥技术，这类产品的主要技术要点是如何保持产品的外观形状和适宜水分，克服产品水分少、无油分、口感较差等缺陷。

2.2.3食用菌营养调味品类

食用菌营养调味品类属于第四代新型营养调味品。食用菌中含有大量呈鲜呈味物质，包括可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等成分。食用菌调味品利用其鲜美的风味与丰富的氨基酸和核苷酸，以及含有的醇类、醛类等浓郁的特异香味物质，通过提取、酶解或发酵等方式制成酱油、蘑菇精等调味品[10-11]。目前食用菌酱油、蘑菇精调味料产品、浓缩蘑菇汁、食用菌酱料等产品研究较多。其中，加工原料应用最多的是香菇、草菇等。食用菌调味料因具有天然、健康、营养等优势而成为该研究领域的热点，将食用菌制成调味品具有广阔的市场前景和积极意义。

2.3 食用菌精细化加工技术推动食用菌产业的提质增效

食用菌富含多种营养与功能活性物质，如多糖、活性蛋白和肽、酚类、酮类、萜类和甾体化合物等，并被大量研究证明具有免疫调节、抗疲劳、耐缺氧、降血脂、抑制肿瘤等多种生物活性[12]。因此，食用菌已被作为一种优质的功能因子原料进行精细化深加工。但是，目前在国内市场，基于食用菌活性功效的营养健康型食品、功能保健品、药品等高附加值产品严重不足。

2.3.1食用菌营养健康食品和功能保健食品

食用菌营养健康食品和功能保健食品依赖于食用菌中诸多的功能活性因子，通过提取、分离、纯化等制备工艺，获得高纯度高活性的食用菌营养功能组分，并进一步加工成食用菌茶、食用菌冲饮粉、食用菌压片糖果、食用菌片剂、饮剂、胶囊等形式[13]。目前这类产品在食用菌精细化加工中占据了主导地位，这类加工产品主要存在以下2点问题：1)实验室研究结果与产业化生产差异较大。如多糖的提取率在实验室一般能达到70%以上，经过纯化后的纯度达到90%以上，但实际工厂化生产的几乎全是粗多糖产品甚至是简单的水提物或醇提物，无论提取率和纯度都在50%以下；2)产品参差不齐。如市场上销售的食用菌蛋白粉，很多只含有非常微量的食用菌蛋白粉，而90%以上的成分是其他植物源蛋白粉和辅料。

2.3.2食用菌类药品

食用菌药品制造是发展相对滞后的一种精细化加工方式，由于药品需要全面明确其有效成分和功效特性，所以食用菌药品的开发非常少，目前主要为灵芝和香菇多糖类产品，以香菇多糖口服液、灵芝、猴菇护胃片等为主。已有研究报道香菇、灵芝、冬虫夏草、灰树花等真菌多糖对艾滋病毒、单纯疱疹病毒、流感病毒等多种病毒有不同程度的抑制作用[14-15]。在日本和欧美等国家，以香菇多糖与灰树花多糖为主要成分的抗肿瘤药物已经投入临床疾病的治疗[16-17]。目前我国食用菌多糖抗肿瘤药品的技术研发已经较为成熟，正在逐步进入临床与临床试验环节。但除了食用菌多糖，以食用菌其他功能因子开发的药品却非常少。

2.3.3食用菌类日用品和护肤品

随着食用菌多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、多酚类和三萜类等成分具有抗炎、抑菌、抗皱、抗衰老、美白、保湿等功效逐渐被证实，食用菌活性物质在日用品和护肤品上的应用越来越受到人们的关注[18-19]。消费者对从食用菌来源的天然活性成分具有很高的接受度，以银耳胶补水保湿护肤品、灵芝护肤护发化妆品等为典型代表。目前应用于化妆品研发较多的食用菌包括香菇、灵芝、双孢菇、平菇和银耳等品种。食用菌中的曲酸作为一种天然的皮肤美白剂，可被添加到面霜和美白精华中，作为治疗老年斑和色素沉着的药妆产品[20]。食用菌中的萜类成分具有良好的免疫调节和抗炎活性，多添加于治疗皮肤感染及皮肤过敏护肤品中[21]。食用菌的多糖具有保湿的功效，在适宜的条件下，平菇、白灵菇多糖的保湿效果优于甘油。

3 我国食用菌加工产业发展前景

近些年来，我国食用菌大规模的生产已形成了稳定的发展业态，食用菌传统鲜食的消费方式正逐渐向多元化消费模式转变，食用菌加工产业的发展必将围绕“方便快捷、营养健康、绿色安全”的社会需求。

我国食用菌加工产业的以作坊式、小型化加工方式特点最为突出，各类新型产品的标准化、工业化、品牌化加工仍然是未来需要重点突破的产业问题。食用菌预制调理食品、即食休闲食品、主食化食品占据食用菌加工市场的份额将会继续增大，这类食品的加工技术也将会逐渐趋于成熟化、规模化、标准化。

目前，很多新型的食用菌加工技术仍停留在实验室阶段，未来如何将这些技术与产品从实验小型化向工厂产业化转变，从独立碎片化向集成模块化转变，从经验理论化向数字精准化转变，是未来解决食用菌加工产业快速发展的关键。

食用菌加工的核心价值是更好地发挥食用菌多营养、高活性特点，食用菌药用及保健用品仍然具有巨大的商业开发潜力。随着消费者对营养健康型食品的需求量逐渐增大，为食用菌这种具有天然优势的食品提供了很好的发展机遇。但是，消费者对营养健康型食品的市场需求与真实市场消费存在很大矛盾，一方面消费者生活方式的改变和对营养健康的追求导致其对食用菌这类具有多种健康功能食品需求度非常高，另一方面是市场环境导致的消费者对保健功能产品信任度的降低而不敢消费。针对不同年龄消费群体、不同亚健康人群，开发多元化、个性化高端产品，是食用菌功能型产品的发展方向。