生猪屠宰中“ 三腺”摘除的操作要领

杨成

（四川省广元市利州区三堆镇农业技术推广站，四川 广元 628007）

“三腺”是指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，按国家相关规定，生猪屠宰检疫中必须摘除“三腺”后才可上市销售。加强屠宰检疫中“三腺”的管理与处置，杜绝其流入市场，对确保猪肉产品安全和维护消费者身体健康具有重要意义。本文就“三腺”摘除操作要领进行阐述，供屠宰企业和业内人士借鉴。

1“三腺”摘除存在的问题

1.1 一些屠宰企业存在“三腺”摘除不彻底或没有摘除的现象，随肉出厂流入市场，存在食品安全隐患。

1.2 摘除后随意丢弃，没有专门处置。

1.3 没有设立专人专岗或岗位不合理，资料记录不齐全或不规范。

2“三腺”功能及食用危害

2.1“三腺”功能 甲状腺是哺乳动物一个非常重要的内分泌器官，主要功能是分泌甲状腺素；肾上腺皮质分泌糖皮质激素、盐皮质激素和性激素。这些物质具有调节动物机体的新陈代谢、生长发育、生殖、心血管活动、血压等生理作用。淋巴结是淋巴系统的重要组成部分，位于淋巴管的通路上，是免疫应答场所之一，是抵抗外来病原微生物和毒素的一个防御屏障，一旦病原微生物和毒素侵入机体，通过淋巴液里的巨噬细胞可以把外来微生物和毒素杀灭掉。

2.2 食用危害 甲状腺和肾上腺性质稳定，加热600℃以上才能被破坏，食用后很难被消化液分解，吸收进入血液会扰乱人体的激素平衡，引起心血管系统、呼吸系统、中枢神经系统的功能紊乱，出现恶心、呕吐、腹泻，呼吸困难，心悸、气短、乏力等症状 ，严重的可能会出现昏迷，甚至危及生命。病变淋巴结是淋巴结抵抗外来病原微生物和毒素后出现水肿、出血、淤血、坏死等病理变化的病理组织，聚集着较多的细菌和病毒。误食以后，毒素进入体内会引起中毒，如果进食了病原微生物，就会出现某些传染病的表现。因此，“三腺”在屠宰时必须摘除干净，禁止食用，并作无害化处理。

2.3“三腺”摘除的依据 《生猪屠宰产品品质检验规程》规定：对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理；气管上附有甲状腺的必须摘除；复检人员结合胴体初验结果进行全面复查，检查有无肾上腺、甲状腺及病变淋巴结。

3“三腺”摘除的部位和方法

3.1 甲状腺摘除

3.1.1 摘除部位 猪的甲状腺位于喉部甲状软骨的后方，气管的两侧，形如“枣样”，呈深红色。甲状腺摘除放在颌下淋巴结检验之后，或挑胸破腹以后，心、肝、肺摘除之前进行。

3.1.2 操作方法 方法一：检验员左手握住猪左前蹄，右手伸入检验刀口内，首先摸到喉（甲状软骨），沿喉向上摸到气管，距离喉3～5 cm处的气管腹侧，有一“枣状”实质器官即为甲状腺，用手指握紧向下拉即可完整摘除，放在专用容器中集中进行无害化处理。

方法二：检验员右手持检验刀或剪刀，左手伸入刀口向上摸，摸到喉以后，沿气管腹侧距离喉3～5 cm处，摸到甲状腺，用手指握紧向下拉，用检验刀或剪刀割下，放在专用容器中集中进行无害化处理。

3.2 肾上腺摘除

3.2.1 摘除部位 猪的肾上腺位于两侧肾脏的上方，两肾之间，腰椎的两侧，肾周围的脂肪中，左右各一，深褐色，大小约1cm×4cm，形如“小腰子”，分皮质和髓质两部分。肾上腺摘除放在胃肠和心、肝、肺摘除之后，肾脏摘除之前进行。

3.2.2 肾上腺摘除方法 检验员左手持检验钩，钩住肾上腺上部的结蹄组织，右手持检验刀或剪刀，将肾上腺上方的结蹄组织连同与其连接的浆膜割下，放在专用容器中集中作无害化处理。

3.3 病变淋巴结摘除 一般放在修整工序进行，病变淋巴结和可见淋巴结一律摘除，并作无害化处理。

3.4 性腺摘除

3.4.1 母猪卵巢的摘除 卵巢摘除放在胃肠摘除时进行，也可将母猪生殖系统全部摘除，再在离体生殖系统中摘除。左手提起卵巢，右手持刀摘除或在离体母猪生殖系统中找到卵巢，用刀摘除。摘除后的卵巢放到专用容器中集中作无害化处理。

3.4.2 公猪睾丸的摘除 睾丸摘除放在胃肠摘除之后、劈半之前进行。由骨盆腔处将睾丸的总鞘膜纵向剖开，将睾丸从阴囊拉出，右手持刀将精索割断，摘除睾丸。摘除的睾丸放到专用容器中集中作无害化处理。

4 摘除的注意事项

4.1 甲状腺摘除不可放在摘除心、肝、肺之后进行，因为摘除心、肝、肺时容易割破甲状腺，使部分甲状腺残留在胴体内，造成误食。

4.2 肾上腺摘除不可放在取膈肌脚和摘除肾脏之后进行，因为取膈肌脚和摘除肾脏时会割破肾上腺，使部分肾上腺残留在胴体内或附到肾脏和脂肪上，造成误食。

5“三腺”摘除后的处理

5.1 要专人摘除，专人保管，专人销毁。

5.2 摘除的“三腺”，分别存放在不透明的容器中，不得随意丢弃，容器要有明显标志，称重后按《病死及病害动物无害化处理技术规范（2017）》要求进行无害化处理。

5.3“三腺”摘除后尽量当天处理，不能当天处理的，逐日收集，逐日记录，再集中处理。

5.4 做好生产记录。要求齐全、规范，存档备查。