PCR技术在猪肉中微生物检测的应用

林 田 曹慧慧 庞学良 汤思凝

（1.唐山市食品药品综合检验检测中心，河北唐山 063000；2.河北省农产品质量安全检测工程技术研究中心，河北唐山 063000）

随着技术的进步与发展，猪肉中微生物的检测手段也在不断发生着变化，逐渐实现从传统培养方法到分子方法的转变和过渡。为此，文章就猪肉微生物常用的四种检测手段进行分析和阐述。由此可见，关于“PCR技术在猪肉中微生物检测应用”的研究和分析显得尤为重要。

1 PCR技术的发展历程分析

关于PCR技术的发展历程，整体上来说可以分为以下几个主要阶段：

1.1 一代PCR

关于PCR的研究，可以说是从1985年开始的，在其产生之初，相对于传统的方法来说，这种技术具有更强的选择性，灵敏度也更加理想，只是由于刚刚起步，在引物的设计上还是存有缺陷，导致在进行检测的时候，容易出现假性的阳性反应，因此在检测的适用性上局限性较强，在定性的食源性微生物和半定量的食源性微生物应用更为广泛。

1.2 二代PCR

相对于一代PCR而言，技术更加成熟，所发生的变革也是实质性的，也逐步实现了从定性到定量的转变，技术也更加成熟，也正是因为如此，能够实现对样本中的目标DNA准确量化，而荧光共振能量转移原理则是其原理和基础。

1.3 三代PCR

随着需求的不断提升，定量PCR技术由于多种因素的影响，也很容易影响到DNA的扩增过程，因此定量仅仅是相对性的，在这样的情形和背景下，“绝对定量”的新技术应运而生。这项崭新的技术具体来说就是将限度一定的稀释样品分布到反应单元中，会有微反应的发生，然后导致每一个反应单元出现一个甚至更多的拷贝目标分子，然后通过扩增技术和荧光信号分析，准确计算出DNA的分子密度。

PCR技术在历经了发展之后，逐渐趋于成熟，但是依然有缺陷，最为主要的就是系统的开放，很容易导致扩增之后的PCR产物对环境造成污染；再加上系统是手动的，所耗费的人力也是巨大的。

2 PCR技术在猪肉微生物检测中的应用分析

PCR技术在猪肉微生物检测中的应用是体现在多个层面的：

2.1 PCR技术与猪肉中沙门氏菌的检测

沙门氏菌的本质是一种食源性的病原体，而且还是全球性的，在我国内陆地区其疾病爆发往往也是以其为主的，猪肉作为其主要的来源，如何快速做好检测具有重要的作用和积极意义。

这种检测可以以沙门氏菌的基因设计引物和探针为基础，建立检测方法，这种方法含有扩增内标的生鲜猪肉，检测的周期往往在12h内，而且不容易出现假阳性现象。

还有的专家经过研究发现，如果用浓度为0.1%的脱氧胆酸钠和40μg/ml的PMA会导致协同作用的产生，能够有效抑制沙门氏菌死菌的PCR扩增，但是对于活菌DNA的扩增却不会产生任何抑制作用。

2.2 PCR技术与猪肉中大肠杆菌的检测

大肠杆菌能够导致人出现出血性腹泻或者是肠炎，牛、羊和猪都是大肠杆菌的主要寄宿主。检测的时候，设计六对具有特异性的引物和与之相适应的探针，检测快速，而且特异性理想，应用方便。

2.3 PCR技术与猪肉中单核细胞增生李斯特氏菌的j检测

这种细菌致病性强，很容易诱发脑膜炎或者是导致孕妇流产等，而且这种细菌的存活能力强，生长繁殖旺盛，在进行检测的时候，经过必要的优化处理，可以实现春军培养物检测灵敏度的显著改善和提升。

2.4 PCR技术与猪肉中金黄色葡萄球菌的检测

检测的具体手段就是将金黄色葡萄球菌的耐热核酸酶基因作为靶基因，结合平板计数的方法，建立荧光定量检测方法。依托实验的结果，当进入到稳定期以后，相对于传统的平板计数方法而言，这种检测的结果更高，而且相对于传统的PCR检测方法而言，这种检测效果更加理想，检测水平也更高。

3 结语

从上文的论述中，我们对于PCR检测技术的发展有了更加深入的了解和研究，也明确了其在猪肉微生物检测中的实际应用。从总体情况上来看，如果单纯应用PCR技术的话，还是存有一些缺陷的，具体的体现就是如果说病原性微生物变异性高的话，依然会容易出现一些假性的阳性结果；另外就是这种技术尚且不能用于扩增产物大小的检测，目前关于这个层面的研究尚且还不够成熟与完善。

基于上述缺陷，在未来的研究中，可以从以下几个方面着手展开研究：第一个就是在前处理阶段，如何进行冻融技术和超声技术以及摇床等技术的综合性应用；第二个就是在提取DNA的阶段，如何实现与DNA提取试剂盒等的结合应用；第三个就是在样品的分离阶段和纯化阶段，如何有效结合免疫磁珠分离技术；在微生物的检测阶段，如何实现与LAMP技术的结合性运用等。最后就是PCR技术应用范围的不断扩大，如何应用这项技术确定肉源性成分，如何依托这项技术确定猪肉的新鲜度等。