食用菌调味品现状及发展趋势探讨

周 州，许晓燕，罗 舒，李 芳，贺黎铭，姚 珂，车振明，罗 霞*

(1.四川省中医药科学院菌类药材研究所/四川省中医药管理局重点实验室菌类药材系统研究与开发实验室，四川 成都 610041；2.西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 611700)

1 现状

我国是全球最大的食用菌生产国和消费国。近年来，食用菌发展态势一路高歌，从资源挖掘、采集、人工驯化栽培到规模化上市，随着育种技术快速发展，工厂化栽培技术的迭代更新，以及食用菌营养、风味优良等特性研究的深入，实现了食用菌产业的大规模化高品质生产。相关数据报道，2017年我国食用菌产量已达到3712万t，占全球总产量的70%以上，总产值达2721.92亿元，在种植业中成为仅次于粮食、蔬菜、果品、油料的第五大产业[1]。

调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。其主要作用是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。据统计，全球每年调味品营业额约2400亿美元，占食品工业额的12%左右，是典型的“小产品、大市场”。在全民大健康时代，随着人们对健康生活的关注，高品质生活的追求，我国消费者对调味品的需求也呈现出多样化。

复合调味品是对应市场需求而发展起来的，它是在科学的调味理论指导下，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作，从而得到的满足不同调味需要的调味品。其相比单一调味品表现出更大的发展优势。从中国调味品协会公布的数据来看，近年来，中国的复合调味品产业正以20%的惊人速度增长[2]。

食用菌调味品是复合调味品的一种，是指基于传统调味品工艺配以食用菌或以食用菌为主要原料制备而成的具有菌类物料、气味、保健功能的醋、盐、菇精粉、酱油等调味品。食用菌调味品的发展是随着消费者需求和食品加工配料市场扩大而发展起来的。从调味品的食用菌利用市场看，以香菇、蘑菇、金针菇等是食用菌调味品市场中主要配料，其中香菇调味品的产品最为丰富，包括香菇酱油、香菇调味汁、香菇醋、香菇调味酱、香菇精等。通过在京东电商平台查询显示，香菇、蘑菇、金针菇为原料的调味品分别拥有7200+、4000+、1200+数量的商品，不难看出，蘑菇调味品受众面较广，市场销量较好，其他以蘑菇、金针菇等为原料的调味品相对靠后。通过淘宝、京东平台进一步搜索其他食用菌如松茸、双胞蘑菇、茶树菇等制备的调味品，没有发现对应的调味料或产品销量低。

从品牌规模看，食用菌调味品行业品牌效应凸显，一些企业利用自身先进的生产技术、新颖的市场营销手段，使得香菇、蘑菇等食用菌调味品生产规模不断扩大。通过京东商城检索分析，菇类调味品生产的企业至少有100家，对应的参与食用菌调味品经营销售的品牌企业数量不低于500家，知名品牌企业如海天、千和、饭扫光、海底捞、六必居、味全等不少于20家。众多食用菌调味品中，香菇类调味品销量遥遥领先。海天京东自营旗舰店显示香菇调味酱累计评价量36万+，饭扫光京东自营专区显示其香辣香菇牛肉酱累计评价量3.6万+，其他品牌对应的香菇调味品累计评价量较少，同时除香菇调味品、蘑菇调味品外的其他食用菌调味品销量低或没有相关产品。随着互联网的发展，食用菌调味品市场以区域为主的传统属性将被打破，其现有产品的发展规模还将继续扩大。

从研发角度看，因食用菌种类多、营养丰富、味道鲜美、风味独特，含有大量优质蛋白质、必需氨基酸及多种生理活性物质和微量元素[3]，食用菌在调味品研发报道层出不穷，如杨甲忠等[4]从菌丝发酵工艺和浸提工艺的角度，对蛹虫草、香菇、双胞蘑菇等食用菌功能型复合调味品的工艺开发进行了报道。徐辉[5]利用双胞蘑菇、美味牛肝菌、香菇等三种食用菌从配比、提取液制备参数、调味汁配方比例等系统研究了复合食用菌调味汁的制备工艺。刘晓艳[6]等以双胞蘑菇、草菇、蛹虫草、香菇为主要原料开发了具有独特的食用菌鲜味调味品。还有利用食用菌为主要原料，从不同风味(如肉味)、造粒工艺、核苷酸提取等角度研究制备相关食用菌调味品[7-10]。通过对上述研究报道进行分析，不难发现，食用菌调味品研发的核心内容是应对市场需求，挖掘不同食用菌调味天然、健康营养、功能保健的内在价值，开发相应的产品。

2 问题

2.1 利用食用菌不充分致使食用菌调味品产品不丰富、特色不突出

当前食用菌调味产品多是以香菇或蘑菇等单一菌类为原料，利用菌丝发酵工艺或浸提工艺获取食用菌中核苷酸、多糖等鲜味和营养物质，再结合传统调味品制备工艺(或发酵、或制粉与香辛料结合)来生产食用菌调味品。这使得各式特色的食用菌其香味、鲜味和营养能力在调味品领域没有得到充分运用，致使食用菌调味品产品丰富度低，难以激发消费者的关注。配料利用问题主要体现在：一是食用菌利用率低，受技术、成本等多种因素影响，多种各具特色食用菌还没有完全参与到调味品中来。食用菌种类丰富，不同食用菌风味差异较大[11]，但在食用菌调味方面缺乏相关研究，阻碍了食用菌调味品多样化发展。二是缺乏食用菌调味品用专有品种。当前食用菌育种栽培主要突出农艺性状、高标志成分等特点，没有针对特色成分优秀、风味物质突出、木质纤维素含量低等特点来提升食用菌调味品品质的专有品种。三是食用菌加工技术影响食用菌调味品配料利用率。因为食用菌调味品是以食用菌或食用菌加工后半成品为原料制备而成，又因不同食用菌在含水量、生物活性物质含量等方面存在差异，所以食用菌的干制、粉碎、发酵等加工工艺对食用菌调味品风味、功能物质含量等影响重大，导致食用菌调味品在配料选择上食用菌利用率低下，制约食用菌调味品特色化发展。

2.2 食用菌调味品行业集中度不高，发展规模还需壮大

食用菌调味品行业是近年来新发展起来的，市场成熟度低，行业集中度不高。一是参与食用菌调味品生产经营的企业良莠不齐，存在劣币驱逐量币情况。一些新兴特色产品其所属企业品牌知名度不高，市场占有率低，如辣三娘鲜椒茶树菇酱产品；一些食用菌调味品企业长期推出同一菌类酱品，更有后起中小型调味品企业追逐同品类商品市场，产品同质化现象日益增多，致使后续发展乏力，如京东商城查询显示，香菇牛肉酱产品有2700多件，涉及100多家企业，包括海天、味全、六必居等知名企业，还有渡江宴、二和嫁嫁、味之浓等地方品牌企业。二是由于调味品市场产品分类传统，食用菌调味品分类受传统影响较大，使生产经营企业着重向传统分类方向发展食用菌调味品，如香菇酱、香菇牛肉酱销量高，香菇醋、香菇精等产品销量不甚理想，致使食用菌调味品行业发展较慢，难以适应方便化、家庭化、一站式佐餐等新形势形需求。三是品牌引领作用有待加强。食用菌调味品是“小产品、大市场”具体典型，既能通过自身固有的调味佐餐、营养健康的本领吸引消费者来扩大市场，又需要品牌引领带动行业集中向前规模化发展。通过复合调味品逐年增长的趋势来看，食用菌调味品市场增长趋势随之增强，产品也在逐渐增多，但大多是粗加工品，产品精细化程度低，极度依赖传统调味品生产经营发展模式，难以满足消费者的需求。拥有雄厚实力的调味品企业如海天、千禾等是调味品市场的领头羊，品牌价值深入人心，但没有将企业品牌和技术优势，完全运用到食用菌调味品市场的改进升级中来，致使消费期望降低，市场乏力，增量动力不足，发展规模受限。

2.3 功能优势食用菌调味品研究多、产品少

食用菌调味品是对传统调味料的一场改革，不仅能丰富调味料的种类，更使调味料向健康化、功能化的方向发展。例如马龙等[12]以猴头菇为原料，经过菌丝体发酵、酒精发酵和醋酸发酵等流程生产出的猴头菇醋。孙祖莉等[13]通过醋酸工程菌在灵芝深层发酵中的生物反应，建立了灵芝醋酸功能饮料生产工艺之间的非线性影射模型。邵伟等[14]以马铃薯、麸皮等为主料，采用多菌种多步发酵研制出香菇醋。上述研究表明，对食用菌调味品的研究还处于实验室研究阶段，许多市场上受众较广、公众认知度高、营养健康明显的食用菌尚未完成到餐桌的使命，致使食用菌调味品发展受限。

3 发展趋势

3.1 原料天然化、产品多样化发展趋势

食用菌调味品是以消费者需求为导向的食品。未来消费需求是向多样化、个性化发展偏移的，随着饮食习惯和消费习惯的变化，食用菌调味品复合、多元、健康的优势凸显，食用菌调味品将发挥其强有力的迁移转化能力，对比酱油大品分类发展模式，形成食用菌调味汁、醋、酱油等大品分类方式和模式，应对市场便利性、高端定制等需求生产特色食用菌调味品。

3.2 生产规模化、市场高度成熟

我国拥有良好的食用菌和调味品生产和消费市场，为食用菌调味品向规模化发展提供良好条件。一是多样化商品的规模化发展要求。随着食用菌和调味品市场的蓬勃发展，食用菌调味品原料利用率加快，产品品类增多，市场需求期望加大，食用菌调味品多品类供应链随之增长。二是企业卡位式发展推动食用菌调味品规模化。随着食用菌和调味品产业链的深度融合，市场竞争机制和多样化需求促使企业向“定位明确、分工合作”的卡位式发展模式转变，参与食用菌调味品研发、生产、检测、销售企业将逐渐增加，食用菌调味品产业链和规模随之形成，并走向成熟。

3.3 向高品质、健康、功能化的方向快速发展

食用菌是健康天然食材，世界卫生组织和粮农组织曾提出“一荤一素一菌”的理念，把食用菌作为三大人类健康膳食结构的组成部分之一。食用菌调味品更加注重健康养生，是第四代调味品发展方向。一些食用菌既是食品又是药品，例如茯苓、灵芝等，食用菌调味品将抓住“药食同源”纽带，运用中医思维、中医健康理念，结合现代科学技术，联系地域特征文化，注重健康营养天然需求，促进食用菌产业挖掘新兴品类，培育专有材料，增强产业自主创新能力和动力，推动调味品行业向健康化、营养化、现代化发展。随着健康中国战略的深入实施，群众生活水平的提高，健康消费意识持续提升，“食之健康、品之天然”的食用菌调味品必然有着良好的发展前景，市场期望催生食用菌调味品向高品质、营养、天然、健康的方向快速发展。