东北酸菜产品质量检测分析

吴兴壮 张华 张晓黎 付欣 徐立伟

摘要：为了解东北酸菜食品质量状况，以重金属、亚硝酸盐、总酸、固形物、防腐剂、微生物限量为指标，选取100份东北三省市售的真空包装酸菜产品进行抽样检验。检测结果表明：重金属含量、大肠菌群及致病菌合格率为100%;亚硝酸盐含量≤6.0 mg/kg（以NaNO2计）的占96%，总酸含量>8.0 g/kg的占74%;食盐含量≤3.0%的占93.3%;固形物含量≥80.0%的占84.2%;山梨酸含量<0.001 g/kg的占75%、苯甲酸含量<0.001 g/kg的占85%。

关键词：酸菜;质量分析;微生物;理化指标

中图分类号：TS255.5    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）06-0036-03

酸菜是具有东北地域饮食文化特征的代表食品，市场需求量大，现已实现工厂化生产。在东北三省，有许多中小型酸菜企业生产管理粗放，酸菜质量难以保证。为了解东北酸菜食品质量状况，以重金属（总As、Pb）、亚硝酸盐、总酸、固形物、防腐剂、微生物限量等为指标，选取100份东北三省市售的真空包装酸菜产品进行抽样检验，为相关部门加强酸菜产品监管，以及酸菜生产企业正规有序发展提供数据支持和参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

沈阳市区域内各流通环节销售的辽宁酸菜47份、吉林酸菜32份、黑龙江酸菜21份，共计100份样品。分析用试剂均为分析纯。

1.2 检测项目

总砷、铅、亚硝酸盐含量、总酸含量、食盐含量、固形物含量、大肠菌群、致病菌、防腐剂。

1.3 检测依据

重金属总砷依据国家标准GB/T5009.11-2003;铅依据国家标准GB5009.12-2017;亚硝酸盐含量依据国家标准GB5009.33-2016;苯甲酸及其钠盐含量与山梨酸及其钾盐含量依据国家标准GB5009.29-2003;总酸含量依据国家标准GB/T12456;食盐含量依据国家标准GB/T12457;固形物含量依据国家标准GB/T10786;大肠菌群依据国家标准GB/T4789.3-2003;沙门氏菌依据国家标准GB4789.4;金黄色葡萄球菌依据国家标准GB4789.10第二法。

2 结果与分析

2.1 理化指标

2.1.1 重金属含量 参照GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》与GB2714-2015《酱腌菜卫生标准》，对30份不同品牌酸菜样品进行检验，从含铅（以Pb计，mg/kg）来看，含量为0.2 mg/kg的样品11份，含量为0.1 mg/kg的样品18份，含量为0.02 mg/kg的样品1份。从总砷（以As计，mg/kg）检测结果来看，在30个酸菜样品中，含量为0.1 mg/kg的22份，含量为0.02 mg/kg的1份，含量为0.04 mg/kg的1份，含量为0.01 mg/kg的3份，含量<0.01 mg/kg的3份。所有样品的总砷和铅均符合指标要求。

2.1.2 亚硝酸盐含量 GB 2714-2015酱腌菜卫生标准规定亚硝酸盐限量为≤20 mg/kg（以NaNO2计），适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜和各类渍菜。对采集的100份不同品牌酸菜样品进行亚硝酸盐检验，结果显示：含量≤6.0 mg/kg（以NaNO2计）的占96%，其中亚硝酸盐含量<1.0 mg/kg的样品占29%;含量在1.0～2.0 mg/kg之间的样品占20%;含量2.1～3.0 mg/kg之间的样品占19%;含量在3.1～4.0 mg/kg之间的样品占17%;含量在4.1～6.0 mg/kg之间的样品占11%;亚硝酸盐含量>6.0 mg/kg的样品占4%。

2.2 特征指标

2.2.1 总酸含量（以乳酸菌计） 总酸含量是衡量发酵性蔬菜制品发酵程度、品评特征风味体现程度的重要指标。酸菜是大白菜经乳酸菌充分发酵而成，发酵过程中乳酸菌将糖转化成乳酸。大白菜的含糖量在2%～4%之间。东北酸菜发酵以同型乳酸发酵菌的乳酸杆菌属为主导菌，其能将1分子葡萄糖发酵产生2分子乳酸;异型乳酸发酵菌肠膜明串球菌、短乳杆菌为酸菜发酵辅助菌，其将1分子葡萄糖发酵产生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO2，理论上酸菜的总酸应该达3%以上，实际2%～4%的糖分只能生成1.2%～2.4%的乳酸及少量的酒精、酯类。

随机采集的100份不同品牌酸菜样品检测总酸含量，总酸含量<6.0 g/kg的样品占8%;总酸含量6.0～7.9 g/kg的样品占18%;总酸含量8.0～10.0 g/kg的样品占35%;总酸含量>10.1 g/kg的样品占39%。

2.2.2 食盐含量 采集的60份不同品牌酸菜样品食盐含量≤3.0%的占93.3%，其中：NaCl含量<1%的样品占20.0%;NaCl含量1%～2%的样品占66.7%;NaCl含量2%～3%的样品占6.7%;NaCl含量>3%的样品占6.7%。

2.2.3 固形物含量 因白菜原料含水量很高，而且真空包裝后会有部分酸菜汁液在大气压的作用下被压出来，若固形物小于80.0%可能影响风味及保质期。因此，需要设定合理的固形物含量，经检验抽取的38份不同品牌酸菜样品，有84.2%的样品固形物含量≥80.0 %，详见表1。

2.3 微生物指标

2.3.1 大肠菌群 依据GB 2714-2015《酱腌菜卫生标准》规定包装产品大肠菌群≤30 MPN/100 g、散装产品大肠菌群≤90 MPN/100 g。抽取30份不同品牌酸菜样品，用GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》的方法检测，大肠菌群检测结果均<30 MPN/100 g。

2.3.2 致病菌 依据GB 29921-2013《食品安全国家标准  食品中致病菌限量》规定酸菜中的致病菌限量。检验抽取的30份不同品牌酸菜样品，致病菌未检出率达100%。

2.4  防腐剂

根据现有酸菜加工企业在生产中添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂的现状，对40份不同品牌酸菜样品的山梨酸及其钾盐和苯甲酸及其钠盐含量进行检验，其中，75%样品中的山梨酸及其钾盐含量<0.001 g/kg（见图1），85%样品中的苯甲酸及其钠盐含量<0.001 g/kg（见图2）。在图1中，A为山梨酸含量<0.001 g/kg的样品所占比例;B为山梨酸含量0.01-0.09 g/kg的样品所占比例;C为山梨酸含量0.1～0.2 g/kg的样品所占比例。在图2中，A为苯甲酸含量<0.001 g/kg的样品所占比例;B为苯甲酸含量0.01～0.09 g/kg的样品所占比例;C为山梨酸含量0.1～0.4 g/kg的样品所占比例。

3 结论

对30份酸菜样品进行检验，重金属含量、大肠菌群及致病菌合格率为100%;对100份酸菜样品进行检验，亚硝酸盐含量≤6.0 mg/kg（以NaNO2计）的占96%、总酸含量>8.0 g/kg的占74%;对60份酸菜样品进行检验，食盐含量≤3.0%的占93.3%;对38份酸菜样品进行检验，固形物含量≥80.0 %的占84.2%;对40份酸菜样品进行检验，山梨酸含量<0.001 g/kg的占75%、苯甲酸含量<0.001 g/kg的占85%。

收稿日期：2019-08-12

基金项目：沈阳市重大科技成果转化项目（18-400-5-13）

作者简介：吴兴壮（1975—），男，硕士，研究員，从事食品加工方面的研究。

参考文献

[1] 尼海峰，邓冕，冯月玲.东北酸菜产业现状与发展对策[J].中国调味品，2011，36（6）：10-12.

[2] 佚名.GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[J].中国食品卫生杂志，2018，30（3）：329-340.

[3] 佚名.《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）国家标准出台[J].食品研究与开发，2014，35（3）：5.

[4] 黄韬睿，王鑫，孟甜.市售酱腌菜中亚硝酸盐含量的检测及调查分析[J].中国调味品，2016，41（9）：115-117.

Quality Inspection and Analysis of Northeast Pickled Cabbage

WU Xingzhuang， ZHANG Hua， ZHANG Xiaoli， FU Xin， XU Liwei

（Institute of Food and Processing， Liaoning Academy of Agricultural Sciences， Shenyang 110161， China）

Abstract： In order to understand the quality status of northeast pickled cabbage， 100 vacuum-packed pickled cabbage products sold in three provinces and cities in northeast China were selected for sampling inspection with the indexes of heavy metal， nitrite， total acid， solids， preservatives and microbial limits. The results showed that the qualified rate of heavy metal content， coliform group and pathogenic bacteria was 100%; The nitrite content ≤ 6.0 mg /kg （based on NaNO2） accounted for 96%， and the total acid content > 8.0 g/kg accounted for 74%; Salt content ≤3.0% accounted for 93.3%; Solid content ≥80.0 % accounted for 84.2%. The content of sorbic acid < 0.001 g/kg accounted for 75%， and benzoic acid < 0.001 g/kg accounted for 85%.

Key words： pickled cabbage; quality analysis; microorganism; physical and chemical index