酒香万安客家酒

◎ 文 | 郭志锋 编辑 | 王芳丽

客家米酒 摄影/黎明

一座围屋、一坛酒、一个故事，曾是客家人的标配。

万安客家酒，我神交已久。

客家米酒，顾名思义，来源于客家人。当年，客家人从中原南迁到赣南和岭南地区，把中原先进的酿酒技术也带到了南方。赣南和岭南都是莽莽群山，自然条件恶劣，客家人平时养畜养禽和种地，十分劳累，为了御寒和解乏，他们自己用稻米制作水酒，除了饮用之外，还能做菜品的佐料。鸡鸭鱼肉放点米酒，既去腥，又让菜味变得醇厚，带着一种特别的香。酒糟制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟白菜条，味道更是诱人。万安客家米酒传承千年历史，延续百年工艺，原料一直就是两样：一个是纯正的糯米，也叫江米，一个就是特制的酒曲。万安客家米酒一直坚持用传统工艺酿酒，工艺简单，无非就是蒸熟、发酵、压榨和灭菌四道工序，坚决杜绝任何添加，连用水都是本地最纯净的井水或处理过的自来水，在保持米酒原汁原味的基础上，再来考虑品种改良，不断改进米酒的质量。

其实，在上世纪九十年代以前，每到九月重阳节前后，本地人都会选用几十斤纯糯米用木甑蒸熟，待冷却后再加酒曲，封存发酵，多日后即可品尝，这时候的酒被叫做酒娘。再将酒娘兑入适量的水，就成了米酒。这是简单的酿酒过程，也是当地女人必备的一项生活技能。假如一个女人出嫁后，不会酿酒或酿出来的酒口感不行，那么就会受到村里人和夫家人的责备。

还有一种酒，是客家米酒的上品。那就是陈年的红米酒。在重阳日将酿造好的酒酿，置于地窖封存2 年以上，待春节来临再挖出，就成了陈年的上好红米酒，此酒越陈越香，醇厚爽口，回味悠长。喝上一口，能甜到心底。过了几天，伸伸舌头，仿佛还能闻到酒香。

小时候，日子清贫，在青黄不接的季节，米酒成了生活最好的调味品。田间劳动回来，喝上一碗客家米酒，瞬间忘掉生活的劳累。我父亲天天都要喝上两顿米酒，一边喝一边咂巴着嘴说：“你奶奶酿的酒，就是味道特别长，也特别香。”我忍不住，也学着喝了起来。就这样，我也爱上了客家米酒。

唐诗代人韦应物在《简卢陟》中说：“可怜白需曲，未遇知音人。恓惶戎旅下，蹉跎淮海滨。涧树含朝雨，山鸟哢馀春。我有一瓢酒，可以慰风尘。”而我要说的是：一壶客家酒，足可慰风尘。