食用豆类的功效及其保健作用比较

郭庭利，李晓昕，郭兰萍

1.宁夏回族自治区银川一中，宁夏 银川 750001；2.澳门科技大学，澳门；3.中国中医科学院 中药资源中心，北京 100700

豆类泛指所有能产生豆荚的豆科植物[1]，其种类繁多、营养丰富，具有良好的保健功效[2]。部分豆类如绿豆、赤小豆等为“药食两用”品种。我国豆类分布广泛，常见的豆类有大豆、绿豆、蚕豆、豌豆、赤豆、豇豆、菜豆、扁豆、木豆、落花生、赤小豆、鹰嘴豆等。但作为中国农业的重要组成部分，食用豆在中国粮食生产中所占比重却较小[3]。因此，充分认识各种豆类的营养特性和保健功能，对扩大豆类使用量，改善我国居民饮食结构，促进健康保健具有重要意义。本研究旨在系统地比较各种常见豆类的性味功效、物质基础等基本特性，为民众选择和食用豆类提供参考。

1 我国主要豆类来源与分布

我国广泛分布有豇豆属和木豆属的多个野生种，是蚕豆、豌豆、绿豆、菜豆、豇豆等食用豆类主产国，还是绿豆、赤小豆等的起源中心和遗传多样性中心[4]。我国食用豆类栽培历史悠久，有20多种食用豆作物进行栽培[5]。2001年，我国食用豆类作物的种植面积超过6 700 000 hm2。据FAOSTAT统计数据，2001年我国蚕豆和豌豆种植面积占世界总量的45.7%和15.7%，分列世界第一和第二位，绿豆产量居世界第二位[6]。

由于豆类具有很好的固氮作用，因此生产中通常与其他作物间、套、轮作，一方面可以节约用地，另一方面可以改善土壤[7]。豆类几乎在中国各地均有分布，如蚕豆、豌豆分布广泛，既可以在高寒地区夏季栽培，也可以在南方冬季稻茬填闲种植；鹰嘴豆、扁豆适于特干旱贫瘠土壤冷季栽培；绿豆、菜豆、豇豆、赤小豆、藊豆适宜夏季种植于温带和暖温带地区；木豆适宜种植于长江流域及以南各省荒山、荒坡地区[8](见表1)。

2 豆类性味、组成及功能与主治

多数豆类性平，味甘。豆类普遍含有多种优质蛋白、碳水化合物、少量脂肪、膳食纤维、不同种类的维生素以及多种微量元素，多数豆类含有钙、磷、钾、钠、镁(见表2)。豆类的蛋白质含量不仅远远高于一般的蔬菜水果，还是同为种子的小麦、稻米等谷物的3～5倍，甚至高于鸡蛋、牛肉、鱼等动物类产品[9-14]。例如，大豆蛋白质含量高达35%以上[15]。

食用豆类在我国应用历史悠久，现代医学证明豆类具有降低胆固醇、降血糖、降血压、降血脂等诸多作用。据报道，每天坚持食用豆类食品约2周的时间，人的免疫力会得到提高，并降低患病的概率。例如，黄豆具有降低人体胆固醇，减少动脉硬化，预防心脏病、冠心病、高血压动脉粥样硬化的功能。而食用黄豆制成美味的豆腐、豆浆的同时，也可起到健康养生的作用。不同的豆类健康保健功能并不完全相同，根据自身身体情况及爱好选择服用不同的食用豆类及服用方法，不但服用效果会更好，还会不断丰富食用豆类的健康饮食文化，如三伏天高湿、高热，可能造成人们食欲不振、失眠、中暑或者是身上长痱子，此时民间常用三豆汤或五豆汤清热解暑、健脾利湿[16]。

表1 我国主要豆类分布地区

表2 豆类的性味、成分、功能与主治及药理作用

续表2

续表2

3 豆类文化

我国国土辽阔，地貌、气候复杂多样，给予豆类优良的培养传播环境。豆类文化充分地融入到了古代中国的生活中，文人用诗词歌赋赞美不同的豆类，描述着自己的生活。同时豆类又是治病良方、养生逸品，因而上到皇室贵族、王侯将相，下到文人雅士、平民百姓的生活中都有豆类的影子。

大豆出现的时间很早，并贯穿着整个华夏文明。大豆在古汉语中被叫做“菽”，人们很早就在殷墟甲骨文中发现了有关菽的初文。《左传》：“周子有兄而无慧，不能辨菽麦”。《诗经》：“中原有菽，庶民采之……七月烹葵及菽”。《战国策》：“五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹”。《礼记 · 檀弓下》：“啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝”。《孟子 · 告子上》《鱼我所欲也》：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死”。《荀子 · 天论》：“君子啜菽饮水，非愚也，是节然也”。唐 · 白居易《祭李司徒文》：“至于豆殇之会，轩盖之游，多奉光尘，最承欢会”。唐 · 杜牧《赠别》：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初”。《全唐诗》《牛口谣》：“豆入牛口，势不得久”。宋 · 苏轼《又一首答二犹子与王郎见和》：“煮豆为乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。

绿豆自古以来都是消暑的佳品，深受人们喜爱。“绿珠汨汨沁心脾，宛若青城响雪施。喜煞醉翁开倦眼，烦疴立失抚征骑”，古人将绿豆比成绿珠，饮汤时仿佛盛夏置身于四川青城山望瀑布一样地凉生碗底、醉意全消、病苦顿忘，而想重上征骑。

赤小豆在古代就已经被入药。相传宋仁宗曾经身患痄腮，道士赞宁便将60～70粒赤小豆研细末醋调敷之，治愈了他。李时珍记载：“若加萱麻根末更佳”。赤豆多被用于做赤豆粥或赤豆汤以起到清热解暑的功效。《荆楚记》：“冬至日作赤豆粥”。《岁时杂记》：“冬至日以赤小豆煮粥，合门食之，可免疫”。在寒冬的腊月初八，人们喜爱吃的腊八粥中也会放入赤豆，十分美味。

蚕豆在古汉语中也被叫做“胡豆”。《本草纲目 · 谷部第二十四卷 · 蚕豆》：“胡豆，豆荚状如老蚕，故名”。《太平御览》中：“张骞使外国，得胡豆种归”指此也。“今蜀人呼此为胡豆，而豌豆不复名胡豆矣”，也就是说蚕豆原产地在西域或欧洲，汉朝张骞出使西域时把它引进到了中原，人们称之为胡豆或豌豆。蚕豆也常出现在文人的诗歌中。清 · 汪士慎《蚕豆花香图》：“蚕豆花开映女桑，方茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱，不逐东风杂众香”。《徐霞客游记 · 滇游日记二十八》：“皇阁，又有二洞明敞可居，欣然愿为居停主。乃东向从小路导余，五里，抵山下，过一村，即药师寺也。遂停杖其中。其僧名性严，坐余小阁上，摘蚕豆为饷。时犹上午，余欲登山，性严言，玉皇阁蹑峰而上十里余，且有二洞之胜，须明晨为竟日游，今无及也”。

豌豆在古汉语中被叫做“戎”。豌豆的历史最早可以追溯到3000年前的山西太原以北。《史记》中有记载“戎”最早出现在“唐虞以北”，并且豌豆在古代已经大量种植，《管子 · 戎》记载：“北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下”。而历史上“出胡地者大如杏仁”，至今仍以晋北高寒山区种植的为最好。从古至今，我国都有立夏要吃糯米豌豆饭、鸭蛋的习俗，被称作“立夏进补”。

鹰嘴豆在公元前2000多年的尼罗河流域开始栽培。目前，在非洲、大洋洲及其他地区都有广泛栽培。没有文献记载鹰嘴豆传入中国的时间，但现在新疆木垒哈萨克自治县为鹰嘴豆最最大的生产地。

最早记录落花生的文献是1503年《常熟县志》。清 · 王凤九在《汇书》中记载：“此神(花生)皆自闽中来”。清初(公元1655年)，王沄所著《闽游记略》中说：“落花生者……今江南亦植之矣”。清 · 檀萃《滇海虞衡志》中记载落花生为“宋元间与棉花、番瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之……高、雷、廉、琼多种之”。因此可以认为约在16世纪初叶或中叶，即明代弘治至嘉靖年间，由华侨将落花生种子引进福建、广东，然后逐渐引至他省，形成我国重要的油料植物。在我国，花生生长属山东最佳，现世界各地广泛栽培。唐 · 郑愚《落花生》：“嫩芽香且灵，吾谓草中英。夜臼和烟捣，寒炉对雪烹。惟忧碧粉散，尝见绿花生”。

木豆约2000多年前起源于印度，从印度西北部传入尼罗河流域及非洲其他地区，在非洲东部形成了木豆栽培种遗传多样性的次生中心，最后从印度东部传入中国和澳大利亚。

豇豆起源于非洲埃塞俄比亚，中国是第二起源中心。公元3世纪初，张楫所撰《广雅》中便有了豇豆的记载。豇豆分为长豇豆和饭豇两种，而在中国长豇豆变异性很大，种质资源丰富，栽培也非常广泛，因此豇豆文化也非常的广泛。湖北宜昌民歌：“高山顶上一口洼，郎半洼来姐半洼。郎的半洼种豇豆，姐的半洼种西瓜，她不缠我我缠她”。《豇豆》：“绿畦过骤雨，细束小虹鲵。锦带千条结，银刀一寸齐。贫家随饭熟，饷客借糕题，五色南山豆，几成桃李溪”。俗话说“谷雨前后，种瓜种豆”，谷雨时节起，是农事忙碌的开始。类似的农谚还有“大豆除瓣，豇豆除蔓”“苞谷地里豇豆胖，高粱地里麦脚长”等。

菜豆约16世纪末传入中国。乾隆年间(公元1736—1796年)，张宗法的《三农纪》文字确凿地记载了菜豆。嘉道年间(公元1796—1850年)，吴其溶的《植物名实图考》画下了菜豆的逼真图画。

扁豆及芸豆，有诗描绘《采芸豆》(清平乐)：“前庭一角，土瘦修畦薄。种豆春观花竞灼，籽熟秋仁胀壳。兢兢战战攀墙，牵藤采荚盈筐。取粒烹之鼎釜，邻孩咽唾馋香”。

藊豆起源于印度、非洲和东南亚地区，约公元1700年传入我国。《唐本草》记载：“扁豆北人名鹊豆，以其黑而白间故也”。北宋 · 苏颂《图经本草》记载：“扁豆久不著所出州土，而宋时则处处有之。扁豆蔓生，大叶细花，花有紫、白二色，荚生花下，其实有黑白二种，白者温而黑者小冷，入药用白者。黑者名鹊豆，因种子色黑，间有白道，状如鹊羽，故有此名”。清 · 黄树谷《咏扁豆羹》记载：“负郭无农课，他乡学圃能。短墙堪种豆，枯树惜沿藤。带雨繁花重，垂条翠荚增。烹调滋味美，惭似在家僧。谷雨方携子，梅天已发秧。枝枝盘作盖，叶叶暗遮旁。伏日炎风减，秋晨露气凉。连朝憧仆善，采摘报盈筐”。清 · 郑板桥创作的对联记载：“庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花”。明 · 王伯稠《扁豆花》记载：“豆花初放晚凉凄，碧叶荫中络纬啼，贪与邻翁棚底语，不知新月照清溪”。

4 结论

总之，食用豆类品种繁多，在世界各国都有种植。我国多样的地理环境有利于各种食用豆类的培育，不少食用豆类起源于我国，一些食用豆类的产量位居世界前列。很多食用豆类在我国都可以找到适宜的生长地区，各地可因地制宜，选择性种植豆类。当今时代，人们将食用豆类当作粮食、饲料以及用来入药，不仅是因为豆类营养丰富、蛋白质含量高，还是由于其不同于动物肉类含有胆固醇，饱和脂肪含量少，豆类服用后不宜长胖，是非常好的减肥美容食品[17]。俗话说“豆子是地里长出来的肉”。近些年来，随着素食主义者数量的增多，食用豆类服用量也在不断增加，发展前景极其广阔。