浅析黑木耳山楂果肉饮料的研制方法

史春萍 于潇淳 张月 李卉嫄 林梦涵

摘 要：为研制风味独特、营养丰富的果肉饮料，以黑木耳和山楂为主要原料，应用单因素试验及正交试验，确定果肉饮料的最佳工艺配方为黑木耳25%、山楂20%、蔗糖3.5%、单甘脂0.12%、蔗糖酯0.12%、CMC-Na0.06%。制备的新型果肉饮料呈棕红色，口感适中，稳定性良好，具有一定开发前景。

关键词：黑木耳;山楂;果肉饮料;研制

文章编号：1004-7026（2019）23-0089-02         中国图书分类号：TS275        文献标志码：A

黑木耳为药食两用真菌，营养丰富，具有益气、润肺、凉血、养颜等多种功效[1]。黑木耳富含多糖，研究表明黑木耳多糖具有抗肿瘤及增强机体免疫力等作用[2]。山楂含有多种功能性成分，是一种具有较高营养价值和保健作用的果品[3]。

东北地区黑木耳、山楂资源丰富，利用天然原料开发功能性食品具有广阔的市场前景。通过研究黑木耳、山楂果肉饮料的生产工艺，开发口感柔和、风味独特、具有一定营养功能的饮料产品，有助于长白山特色产品的开发。

1材料与方法

1.1材料

黑木耳的产地和山楂的产地为吉林省通化市;单甘脂、蔗糖酯、CMC-Na均为食品级。

1.2仪器与设备

仪器有匀浆机、胶体磨、电子天平、恒温水浴锅、离心机。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

挑选（除杂）—清洗—浸泡—打浆—调配—均质—灌装—杀菌—冷却—成品。

1.3.2操作要点

制备黑木耳浆，应选取干燥、无虫、无霉烂的干黑木耳，加水浸泡，使其充分吸水膨胀复鲜，加入1倍体积的去离子水送入匀浆机中打浆，得到黑木耳浆。

制备山楂浆，应选择无病虫害、无霉烂的山楂，清洗干净后加到1倍体积的去离子水中加热软化，送入匀浆机中打浆，得到山楂浆。

1.3.3果肉饮料稳定剂的选择

应用单因素实验确定单甘脂、蔗糖酯、CMC-Na的稳定效果，并通过复配的方法确定单甘脂、蔗糖酯、CMC-Na的添加比例达到最佳效果。稳定性判定采用离心法，2 000 r/min，离心5 min，测定样品分层高度[4]。

1.3.4果肉饮料配方单因素试验

取处理好的各物料，复配稳定剂（单甘酯0.10%+蔗糖酯0.10%+CMC-Na0.05%）混匀后搅拌均匀，将物料送入胶体磨均质，灌装、灭菌、冷却后摇匀品评。分别考察不同黑木耳浆添加量（10%、15%、20%、25%、30%），山楂添加量（10%、15%、20%、25%、30%），蔗糖添加量（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）对果肉饮料感官品质的影响。黑木耳饮料感官评分标准如表1所示[5]。

感官评定小组由20名经专业培训的学生组成。评定人员分别从饮料外观、色泽、滋味等方面对饮料成品进行打分，取平均分作为分析依据。

1.3.5果肉饮料配方正交试验设计

根据单因素试验结果进行正交试验，采用L9（34）的正交表进行试验设计，以黑木耳添加量（A）、山楂添加量（B）、蔗糖添加量（C）、复配稳定剂（D）为变量，以感官评分为试验指标，确定饮料最佳配方。正交试验因素及水平见表2。

2  结果与分析

2.1  果肉饮料稳定剂的选择

不同种类的稳定剂按总添加量的0.25%进行添加，试验结果显示复配稳定剂相比单一使用稳定剂效果较好。当使用总量0.25%的复合稳定剂时，按单甘脂40%+蔗糖酯40%+CMC-Na20%的比例进行配料，饮料状态均匀，稳定效果好。

2.2  果肉饮料配方单因素试验结果

2.2.1  黑木耳添加量对饮料感官品质的影响

黑木耳添加量对饮料的色泽、香气和滋味均有一定影响。黑木耳添加量多，饮料色泽较深、味道较浓，口感差;当黑木耳添加量为25%时，饮料色泽香气俱佳，且滋味协调，因此黑木耳的最佳添加量为25%。

2.2.2  山楂添加量对饮料感官品质的影响

山楂添加量对饮料风味和色泽会产生一定影响。山楂添加量低时，饮料中黑木耳气味较重，口感差;随着山楂添加量的增加，饮料的色泽及滋味逐渐改善。山楂添加量过大会使饮料酸味过大，因此添加25%的山楂为最佳[6-7]。

2.2.3  蔗糖添加量对饮料感官品质的影响

蔗糖添加量会对饮料口感产生影响。蔗糖添加量过多时，会掩盖山楂及黑木耳天然的滋味。当蔗糖添加量为3.0%时，饮料酸甜适中，滋味和口感较好[8-9]。

2.3  果肉饮料配方正交试验结果

为确定饮料最佳配方，在单因素试验的基础上设计L9（34）正交试验，正交试验结果见表3。由正交试验所得极差R可以分析各因素对饮料综合评分的影响，即A>B>C>D，最佳配方组合为：A2B1C3D3。按此比例在饮料中添加黑木耳25%，山楂20%，蔗糖3.5%，复配稳定剂0.30%进行验证试验，制作出的饮料色泽良好，状态均匀，口感适中。

3  结束语

以黑木耳、山楂为主要原料，经制浆、调配、均质、灭菌等制备果肉饮料。试验结果显示，最佳配方为黑木耳添加25%，山楂添加20%，蔗糖添加3.5%，复配稳定剂添加（单甘脂40%+蔗糖酯40%+CMC-Na 20%）0.3%。制备的饮料色泽柔和、酸甜适口、營养丰富，具备一定的开发前景。

参考文献：

[1]樊黎生，吴小刚，姚晓玲，等.无糖黑木耳薏米保健饮料的工艺研究[J].食品与机械，2005（5）：70-72.

[2]黄滨南，张秀娟，邹翔，等.黑木耳多糖抗肿瘤作用的研究[J].哈尔滨商业大学学报（自然科学版），2004（6）：648-651.

[3]徐维盛，马姗媫，毕烨，等.七个不同产地山楂的营养成分分析和抗氧化能力评价[J].营养学报，2014，36（3）：282-287.

[4]李旺，李加兴，余兆硕，等.黑木耳复合饮料的研制及质量指标分析[J].食品研究与开发，2017，38（19）：56-60，80.

[5]刘明华，陈其国.黑木耳枸杞悬浮饮料的研制[J].食品研究与开发，2014，35（20）：69-71.

[6]周婧婧.关于会计信息化对企业财务管理的影响探析[J].中外企业家，2019（36）：9-10.

[7]刘越峰.黑木耳产品关键步骤研发[D].哈尔滨：东北农业大学，2018.

[8]李旺，李加兴，余兆硕，等.黑木耳复合饮料的研制及质量指标分析[J].食品研究与开发，2017，38（19）：56-60，80.

[9]谢静玲.黑木耳食品的开发[D].南京：南京农业大学，2016.

（编辑：郭  颖）