“食变”四十年

如也

民以食为天。改革开放四十年以来，从勒紧裤腰带到凭票购买，从空空的菜篮子到“天天过年”的百姓饭桌子，从自己动手到外卖大潮，从追求精细粮食再到粗细粮搭配重新成为消费时尚，饮食在百姓生活中发生了巨大的变化。

四十年间，一方小小餐桌上的饮食变迁史，也是我国社会发展和时代进化的缩影。

渐渐远去的“粮票”记忆

“现在‘90后‘00后估计都不知道什么是粮票吧，也不会理解，为什么有钱却吃不到饭，还必须要有粮票。”今年63岁的市民张建军（化名）一见到记者就发出这样的感慨。

改革开放前，我国的粮油米面等食品都是按照人口数量定量供应，凭票购买。说起那段岁月，张建军感慨万千，“当时，济南老城区分布着若干个粮油门市部，每户需到指定门市，按指定时间购粮。一到冬天，市面上常见的只有土豆、萝卜、白菜三样，其中以大白菜为主，冬天储菜往往全家出动，披着棉大衣的人们在菜站前排起了长队，街头巷尾到处都是搬白菜的人群。”

排队买肉，那也是个盛况。“经常天没亮，就有人在供销社门口排队了，大家都高举着肉票，嫌自己胳膊不够长。”张建军说，那时大家都要买肥肉，因为肥肉买回来可以炼油，“如果有谁跟食品公司卖肉的人关系好一点，就会说，你帮我斩肥一点的。”

这种状况延续到改革开放初期，百姓的日子大多过得非常拮据，副食品更是品种单一，供应短缺。在张建军的记忆中，那时大家都穷，小孩没有零花钱，偶尔捡些废铜烂铁卖得几分小钱，来换几颗糖。碰上哪一天父母终于大方一回，给孩子买上一卷桃酥、一包京果，孩子的眼睛立马就放光了。他笑称，“现在的孩子再也不吃油腻腻的桃酥、京果了，肥肉更无人问津。”

随着改革开放的推进，市场逐步放开，物资慢慢丰富起来。1985年，国家将粮棉油蔬菜等主要农副产品的统购统派制度逐步改革为以计划为主、市场调节为辅的制度。

1988年，农业部开始实施“菜篮子工程”，要求建立中央和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系，以保证居民一年四季都有新鲜蔬菜吃。食品供应越来越充足，1993年，粮票作废正式退出歷史舞台。

张建军记得，1994年春节，家里一次性买了半头猪，家人放开吃，吃不完就做成腊肉。从那以后，鱼、肉、蛋等就不再是招待客人的稀罕菜，而是家常菜了。

据统计，1991至2000年，我国食品工业生产技术水平显著提高，总产值年均增速为19.6%，2000年达到8165亿元，主要产品产量居世界前列。我国食品从供应短缺转变为供求基本平衡。

进入21世纪，我国的食品工业发展更快。据统计，2016年我国总人口13.8亿，年产粮食达到61625.1万吨、禽蛋类3094.9万吨、肉类8537.8万吨、水产品6699.7万吨，均居世界第一位。

随着食品的极大丰富，肥胖等问题的困扰，人们开始寻求健康饮食。粗粮谷物、水果蔬菜代替鸡鸭鱼肉成为人们追捧的健康美味。人们的饮食习惯，由原来的饱餐型向营养型、新鲜型、简便型转变。

伴随互联网电子商务的发展，产品的购买更加便利，足不出户，动动手指不仅能买到全国各地的食品，还能通过全球购，尝遍世界美食。人们的消费观念也伴随收入的提升发生变化。

在市场营销中与健康、营养相关的进口食品越来越受欢迎，西班牙橄榄油、墨西哥牛油果、挪威三文鱼开始被越来越多的人提起，可口可乐也在中国推出了零糖或减糖的产品。中国食品土畜进出口商会发布的《2018年中国进口食品行业报告》显示，中国已成为最大的进口食品消费国。

从“第一家”“悦宾饭馆”到万亿级餐饮产业

1980年9月30日，北京市东城区，中国美术馆附近的翠花胡同被挤得水泄不通。一家个人开办的“悦宾饭馆”吸引了无数围观者。当天《北京晚报》就登出一篇文章，标题是《中国第一家个体饭店开张》。

当时大家都想去尝尝“第一家”，每天到了午饭和晚饭时间，饭店门口都挤满了人。一天下来，女老板刘桂仙数着面额不一的纸币、硬币：38元，这差不多是当时一个高级工人的月收入。

美国合众国际社记者在一篇报道里称：“在中国的心脏，美味食品和私人工商业正在狭窄的胡同里恢复元气”。慕名而来的外国使馆人员越来越多，饭店包桌居然一度排到了68天之后。

在当时，个体是被人轻视的，也是遭人敌视的。悦宾饭店开业后，“个体第一家”的名号引来了很多食客，也引来了风言风语。1981年春节，国家领导人姚依林、陈慕华来到刘桂仙家拜年，告诉他们“不用怕”。就这样，北京陆续又有第二家第三家个体饭店，经营环境开始越来越好。

相关数据显示，1978年，我国餐饮业的市场规模为54.8亿元，下馆子对于普通居民而言是个稀罕事。改革开放40年间，我国餐饮业呈现持续快速发展的势头，常年保持两位数增长，增速领跑社会消费零售总额。从1978年算起，中国餐饮业用了28年，将市场规模在2006年做到1万亿元;到2011年，短短5年时间，餐饮市场规模突破2万亿元;从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用了4年。中国餐饮业已逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都举足轻重的一个产业。

近年来，外卖迅速发展也成为餐饮业新的增长点。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人。

目前，中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强。食物的丰富多样化之外，人们对就餐环境的要求也越来越高，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮以及露天餐饮都非常受欢迎。近年来，各种家庭厨房、原生态健康主题的农庄、采摘园也成为忙碌城市人的度假首选。

“民以食为天”，是刻在中国人骨子里五千年的情结。“吃得更好”，是百姓对生活最朴素的向往和追求。改革开放四十年，餐桌上的变化沧海桑田，味蕾是记忆的大门，经济发展和时代变迁，在舌尖，也在心头。