吃鸡

胡展奋

吃鸡现在太寻常了。寻常到如同吃饭。但历史上鸡曾经是饭桌上的奢侈，这话本来就不想说了，却又不吐不快。

很长一个时期，肉类计划供应，家家发肉票，每人月供数张，但没有“鸡票”，鸡，是一年两次凭“副食品卡”打勾供应的，一次是春节，一次是国庆，可见鸡肉比猪肉金贵多了。

偏偏我不太领情，不吃鸡。从小觉得鸡味腥骚，而且鸡皮瘆人，如此则便宜了家人，逢年过节有鸡上桌，他们可以心安理得地把我的一份吞了，但他们都高兴得太早了，15岁那年我在外婆家吃到了杭州名菜“虾油卤儿鸡”（鱼露阉鸡），就像亚当尝到了禁果：原来鸡可以这么好吃，没有一点腥味！

虾油卤的异香把鸡腥结结实实地盖掉了，渐渐地，我后来做调查记者走遍了全国，公余之暇什么开封桶子鸡、海南文昌鸡、德州扒鸡、成都口水鸡、辽宁沟帮子熏鸡、符离集烧鸡、河南道口烧鸡、广东葱油鸡、重庆辣子鸡……都一 一尝来，上海三黄鸡也不差，南京路西藏路转弯处的“荣华鸡”，可谓盛极一时，最热的时候店门口天天排长龙，接着是“王中王”风靡一时，联营店遍及全市，但要说口碑久盛不衰的还数云南路“小绍兴”的三黄鸡，身上“活肉”多，“木肉”少，口感细嫩滑爽，还有独此一家的“鸡粥”。

鸡（禽类）乃恐龙的后裔，想那恐龙当初那么不可一世，如今的后裔被人如此变着法地吃，亦是始料不及吧。曾在甘肃麦积山吃过“石板鸡”，当地人把草鸡刨去内脏粗粗一洗，擦一把粗盐就夹进了石板，铁丝绞紧，微火烤，烤到石板爆裂即取出，粗粝鲜香。

想那恐龙当初那么不可一世，如今的后裔被人如此变着法地吃，亦是始料不及吧。

也曾在常熟吃正宗的“叫花鸡”，朋友手法粗獷，一只活鸡取来一拗，即颈断翅垂，略放血，不拔毛，不掏内脏地浸入事先和好的烂泥浆，那泥浆略有讲究：分厚薄两盆，须取活水河浜的河底泥，无异味，然后加入粗盐，搅匀后备用，毛鸡浸入泥浆，浸透捞出，糊上厚泥浆，做成泥胎，投入火塘，小火收干，余烬煨至爆裂，砸开泥团，粗看狼藉，顺手一捋，鸡毛尽去，连细软绒毛也全部褪净，果然肉如白璧，香溢四野，原以为内脏不去，终有异味，但事实上一点都没有，朋友取出内脏，留下心肝，剥清鸡胗，余数尽弃，手持鸡腿，边嚼边侃：这才是最正宗的“叫花鸡”，什么荷叶，什么黄泥，想那叫花子野外盗鸡而食，惶惶如漏网之鱼，能这么多的臭讲究吗！

不过，最粗犷的吃鸡要数云南普洱市的西盟，上海电视台摄像戴怡有个故事。

那年在西盟，朋友热情接待，说当地烤鸡好吃，叫你永生难忘，戴怡说，被朋友一逗自然很馋。鸡来了，大木笼一个，逐次被捉出，活活拔毛，鸡群亟叫，拔得差不多了，头颈一拗，不开膛，涂上调料，送进烤炉，有顷鸡熟上席，香得把野狗都招来了。见大家不敢吃，朋友拿过砧板，掣出阿瓦快刀，直接剁了下去——天呐！“里头心肝肚肺‘污哩头还在哎”——戴怡情不自禁地用上海话嚷了起来，肚肠里的龌里龌龊，不是和鸡肉混在一起了吗？！

那汉子不懂沪语，举着刀，瞅着戴怡愣了一会儿仍然“橐、橐、橐、橐”地剁了下去……

鸡倒是蛮香，但“污哩头”一塌糊涂怎么吃呢？戴怡在远离肚腹的位置浅咬了一丁点，立即辣得跳起来，如同吞了一块火炭。放了象鼻辣？！领队的示意他克制，他便偷偷地把盘中之物赏了野狗，那野狗可能终身没尝过，但一口下去，立刻辣得叼肉抬头，大吃一惊地瞠视戴怡，然后甩掉鸡肉，“格哩哩、格哩哩”地惨叫着逃走了。

朋友说得真不错，西盟烤鸡，永生难忘。