互联网+形势下高校食堂破旧立新管理对策探讨

韦剑思

广西工商职业技术学院 广西 南宁 530003

高校作为食品安全工作的重要把控区域,近年来食品安全事件频发,受到社会广泛关注,学校食堂是学校后勤服务的重要部分,需要承担为学校教职工以及学生饮食工作的重要责任。在这种背景下,积极采取措施转型升级高校餐饮以应对市场的变化已经迫在眉睫,2019年,国务院总理李克强在政府工作报告中,首次提出2019年要对高职院校实施扩招,随着高校扩招和人员的密集,食品安全显得更为重要。本文以广西工商职业技术学院食堂为例进行探讨,我校目前有鹏飞、中尧、新村、武鸣4个校区,占地面积1400多亩。目前武鸣校区处于建设阶段,预计明年开始启用新校区,学校的办学规模正进入飞速发展阶段,学校食堂的安全管理急需摒弃之前的单一的管理模式,运用现代先进的理念进行规范化管理,才能保证学校饮食安全。

学校目前的管理现状主要依靠学校后勤处食品卫生科监管,管理模式现场巡检---发现问题—反馈问题-整改落实的思路,学校食堂通过招投标的方式引进第三方社会承包的餐饮服务,所有校区食堂大型食堂共计4家,各类在校餐饮店铺将近30家,目前较多监管隐患点,主要如下：(1)对于原材料的采购监控、过程监控不到位,没有系统管理清单和台账,追溯困难;(2)对原材料的供应记录不全面;(3)对原材料的采购的安全缺乏学校层面的安全检测手段;(4)学校检查发现的问题主要依赖人员记录,不利于问题的保存汇总;(5)安全监控影像不到位,难以做到透明厨房的宗旨;(7)设备的巡查记录不完善,记录本存在临时抱佛脚现象,即检查才补等等,故本文从以下两方面进行监管探讨：

一、引入互联网+实时全程透明化监管,增加问题追溯的简便性

建立完善的互联网平台;通过互联网去管理实现可视化和问题追溯,精准到位,平台功能涵盖源头进货透明至餐桌成品,具体功能如下：

平台功能需有出入库管理、影像留存管理、视频监控模块、安全管理、消费管理、从业人员管理;所述出入库管理又包含食材库管理、自定义验收项、订单验收入库、库存盘点、汇总分析报表、表单与报表打印导出等功能;所述视频监控包括图像快照、后厨实时直播、异动事件预警等功能;所述安全管理模块包括消毒记录、留样记录、农残检测记录、废弃物处理记录等功能;所述从业人员管理模块包括电子档案、晨检记录、健康证过期提醒等功能;可根据实际需要对消费管理模块增加每一种菜品的消费量、满意度评价、信息反馈等功能。

其中,出入库管理、影像留存管理、视频监控模块、安全管理、从业人员管理仅对内部人员开放,指定专人录入信息;公众可查看但不能编辑;而消费管理模块对全校师生开放,可进行编辑及反馈意见;

学校通过利用互联网+的概念提供全方位的阳光厨房、智慧食堂整体解决方案,实现风险控制、采购、库存、视频监控等安全高效运营管理。在互联网数字化技术与餐饮业加速融合的新趋势下,形成以智能秤为入口的餐饮业后端管理信息化管理手段,守护食品安全,让餐饮机构更安全更高效运营。

二、引进第三方专业的安全监督管理机构,对学校食堂进行日常监督及进行食品安全风险评估

国内在深圳等发达地区引进第三方监管机构参与监督管理已经非常普遍,而且效果较佳,有不少报导表明,引入第三方监管后,减少了食品安全事故的发生率,学校作为餐饮人流密集型地带更应该引入第三方监管;第三方监管具体包括如下内容：(1)原料验收：实时监控客户采购的原辅材料,对原材料进行抽检,例如：蔬菜农药残留、定期对消毒后的餐具进行抽检大肠杆菌等有害菌、瘦肉精指标检测、二氧化硫残留检测等指标,确保原料质量安全;(2)风险预警：为客户提供政策法规/疫情防疫、食品安全等方面风险警示,做到早发现、早预警、早控制、早处理;(3)定期评审：由第三方专家定期对客户进行操作评审,评估安全风险与运行表现,并提出改善方案;(4)远程监控：在质量安全关键监控点,安装设施并实时监控,实现对加工过程的在线监控与纠偏;(5)员工培训：对从业人员设置相应的课程,提供培训,加强从业人员食品卫生意识和事故应急处理能力。

综上所述,传统高校餐饮服务管理模式存在较多不足,导致食堂就餐学生的体验不佳,存在多处监管漏洞,引起食品安全卫生隐患,需要积极进行改进。通过本文的分析可知,高校食堂需要认识到互联网的重要地位,结合食堂的实际情况及学生的用餐需求,构建网络餐饮管理平台,营造良好的就餐氛围,打造“食在放心、食在安心”的一流餐饮高校,有助于高校餐饮服务水平的提升,促进高校食堂的可持续发展。