酱香型酒用糯高粱研究进展

邓青维

（贵州茅台酒股份有限责任公司，贵州 仁怀564501）

1 引言

在传统酿造领域，高粱产品作为高淀粉的原料，其需求量一直处于较高的位置，对我国酿造业的发展有着至关重要的作用。贵州省生产的著名的茅台王子酒、习酒以及茅台酒都是用高粱为主要的酿造原料所酿造的名酒。随着人们生活水平的不断提高，人们对酒类质量和数量的需求越来越大，为了更好地满足当前社会环境以及市场环境对名酒的需求，贵州省高粱量的需求量也日益增加，因此，需要加强对酱香型酒用的高粱的研究，明确酱香型酒用高粱的优产方法，使得糯高粱的供应能够满足酒厂的发展要求。

2 酱香型酒用糯高粱的特点

高粱是世界第五大粮食作物，也是我国最早栽培的禾谷类作物之一，高粱种植至今有将近5000 年的历史，受到人工选择与自然选择的影响形成了丰富的种质资源变异，导致高粱具有各种各样的用途。通常可以结合高粱用途的不同可以将高梁栽培品种分为饲料高粱、甜高粱、籽粒高粱以及帚高粱四种。将支链淀粉含量在八成以上的籽粒高粱称为糯高粱，糯高粱是酿造浓香型白酒以及酱香型白酒的主要原料，对我国酿造的发展具有至关重要的作用。酱香型白酒为白酒中的高档酒，具有香味浓郁、酱香突出、酒体醇厚、绵甜爽口、回味悠长等特殊的风味。酱香型白酒特殊风味的形成除了与当地的气候环境、酿造技术以及微生物种群有十分紧密的联系之外，还与糯高粱的品质高低息息相关。

人们生活水平的提高对酒类需求的不断加大，酒厂酿造产地对糯高粱的种植要求越来越大，糯高粱的种植面积大幅增加以更好地契合白酒产业高速发展的客观需要。但在实际情况来看，受到糯高粱基础以及应用方面研究落后问题的影响，导致在新品种选育过程中与酿酒品质相关的研究基础薄弱，资源遗传背景狭窄、主栽品种退化以及品种选育方法落后等相关问题严重影响高粱的质量以及产率，无法满足日益增长的白酒行业的实际需要。因此，必须要结合当前市场发展的特点以及酱香型白酒酿造的实际流程，加强对酒用糯高粱的研究，明确酱香型酒用糯高粱的优质方法，提高糯高粱的产量以及质量[1]。

3 酱香型酒用糯高粱的育种和高效栽培技术

3.1 确定播种期

高粱发芽最适合的温度在30℃左右，在该温度下种子播种三到四天便可以发芽和出苗。酒用糯高粱适合在三月下旬到四月中旬之间来进行播种，之前一个月内要结合种植的面积进行苗床土培肥工作，最好提前一个月进行培肥并合理控制发放的用量。播种前临时培肥的苗床地只能应用腐熟的有机肥，不能够直接使用化肥或者未腐熟的有机肥。播种前要对种子进行筛选、风选和晒种，从而能够提高发芽率。在播种前可以用清水浸泡24h，使种子出苗的时间提前，有条件的也可以催芽稻种子露白后再开始播种，为了尽可能地减少种子生长过程中的病虫害的侵蚀，可以用1%的生石灰水进行浸种，也可以用药剂进行拌种处理[2]。

3.2 栽培技术

在高粱播种时采取撒播育苗的形式，将培肥地苗床开沟，每亩需要苗床地长13m 左右，苗面要整平整细，将种子均匀地撒到土地上并浇上适量的清粪水，盖上土壤。春播高粱需要加盖塑料薄膜，以避免倒春寒造成的死苗或者烂种现象。播种后到出苗期，为了保证床土的湿度和温度，一般会在床面上覆盖塑料薄膜，出苗率达到八成左右时需要及时浇水。高粱出苗之后要结合幼苗的长势以及气候情况进行合理地盖膜以及水处理，避免高温烧苗以及低温冻害现象的发生，尽可能地以农家肥为主，以保证幼苗能够正常生长。

3.3 病虫害防治

可以选择抗病品种进行合理密植，加强对田间管理，提高植株的抗病能力，选用有机生物农药三保奇花进行防治，孕穗期如果发生黑穗病需要人工进行及时拔除，节孕穗期发生螟虫和蚜虫则需要安装杀虫灯进行成虫诱杀，每亩使用有机生物农药进行虫害处理。酒用高粱适宜收获期为蜡熟末期，此时籽粒饱满，淀粉含量高，当高粱籽粒变硬时抢晴收割，收割时用高粱脱粒机脱粒，脱粒后及时晾晒，防止霉变。若遇长时间阴雨，可用烘干机进行烘干，保证质量。

4 结语

总之，通过加强酒用高粱与酱香型白酒酿造品质相关性状的研究，在扩大育种资源，推广杂交高粱的同时，利用现代分子育种技术，不仅能有效加快酱香型酒用糯高粱新品种的育种进程，对贵州省酱香型白酒产业的发展也具有十分重要的意义。