赤水河畔的酱香叙事

何子维

山高，崖陡，河谷深秀。

赤水河的两岸，分布着茅台镇、习酒镇、二郎镇……糟香飘溢，一刻不散，因为酿酒车间，24小时不停工。

小镇往往位于山坡上，甚至贴着崖壁生长，一排排整齐的车间，如三军列阵，粗暴，雄壮。

车间里氤氲缥缈，又热火朝天，酝酿那“杯中之王”，中国酱香。

老师傅

酒糟刚出甑，直冒白烟，散发出浓重的糟香。

老蒋将裤腿高高挽起，光着脚站在酒糟上，用铲子把酒糟翻开、摊平。那姿态像正在耕地的农民，标记他工人身份的，是他那身洗得泛白的灰色工衣。

老蒋43岁，这个年龄按现在的标准还算青壮年，但他却已经被制酒车间的其他人叫老工人了。

老工人就可以成为师傅。因为制酒工龄超过10年，厂里也安排他负责指导新工。

在酱香酒的酿造车间工作，需要耗费大量体力，更需要技巧，对于新工是一种挑战。性子温润的老蒋总是以自己的故事作为教学案例，新工们都耳熟能详了。“小”蒋刚刚进入车间的时候，全靠蛮力挥舞手里那把十几斤重的铲子，结果肩胛骨拉伤，一周后才恢复。

经过10年的磨炼，酒神的力量仿佛注入了老蒋身上的每一块肌肉，铁铲握在手心，肌理就会起条件反射。臂膀和腰会匀速持续地发力，一铲下去，铲多少料，举多高，再在空中画出多大的弧度，散落何地，就像机械臂一样精准，无需脑海中做出计算。

好多人问过老蒋，当时拉伤为什么不停止工作，就像好多人问过老蒋，为什么不离开这河谷。

“停下？离开？”老蒋的神色比问他的人还诧异，因为他根本没想过。

喀斯特地貌把贵州的高山河谷分割成一块块面积不大的坝子。壩子围着山，山围着坝子。本来“地无三里平”了，又被赤水河劈成两半。一个个小镇被逼上河的两侧，在峭壁上铺开，人的活动只有“上”和“下”。这种从地理上看来几乎不适合人类生存的蛮荒之地，却是而今名满天下的制酒小镇。

对于早先居住在这里的人来说，回报的确有些迟到，但越是迟到的回报越是丰厚。而对于这些小镇来说，最早改变其苦熬命运的还不是酒，而是盐。

今天的我们已经很难体会盐的珍贵了，而且交通和技术的进步已经使盐成为廉价的商品。但对300年前的赤水河谷人而言，它却是上天赐给的礼物。

乾隆年间，贵州总督张广泗修赤水河道，蜀盐入黔。工人在赤水两岸休憩、补给。本来以酒换劲，是下苦力之人的上乘之选。赤水河畔“老酒仙”的自酿酒，一旦开坛，满屋飘香，弥久不散，简直就是琼浆玉液。这给敏锐的商人提供了商机，他们迅速作出了反应。船到小镇，官盐进山，再装酒离镇。降低成本，两全其美。

酒香，不怕巷子深，更不怕河流长。相反，长长的河道铺成了河谷两岸生存之道。建立新中国后，汇集了成百上千酿酒的“老酒仙”的赤水河谷，小作坊逐渐演化为颇具规模的酒厂，酿酒业异军突起。最后酿就了名扬四海的茅台，以及习酒、郎酒等。

老蒋的留下是一种理所当然，是把制酒手艺“搞”下去的理想，也是在大山里被称为勇气的信标。

流动的盛宴

在遵义，几乎人人都知道“重阳下沙、端午制曲”这一口诀。

“沙”是高粱，是酿制酱香酒的主要原材料。

高粱是改变人类文明进程的农作物。把高粱磨成粉，可以做成日常的面、饼、糕，“甜杆”则还可以做成糖。在很长一段时间里，高粱与小麦、水稻等共同奠定了许多国家的粮食基石。随着技术的发展，高产美味的小麦、玉米、水稻替代了皮厚、粒小的高粱。尤其是因高粱中含有单宁物质，口感似青柿，不宜作为主食，逐渐被舌尖犀利的中国人放弃。

被主食“嫌弃”的红高粱却在川黔交界之地坚韧存在，供不应求。尤其在与贵州接壤的川南地带，成熟的糯红高粱被收割上船，沿着赤水东进。

一个个小镇被逼上河的两侧，在峭壁上铺开，人的活动只有“上”和“下”。这种从地理上看来几乎不适合人类生存的蛮荒之地，却是而今名满天下的制酒小镇。

运送糯红高粱的船经过川、滇、黔三省交界处的梯子岩，先到贵州仁怀的茅台镇，然后掉头向北，到达贵州习水。就这样，在四川无人问津的高粱被赤水河谷的酒厂以高于其他地方2.5倍的价格收购下来，与贵州富含矿物质的水、群山环抱气流而稳定形成的独特菌落形态，构成了中国酱香酒的自然要素。

老蒋夸赞，只有糯红高粱才能完成酱香酒繁复的酿造过程的考验—两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，高温制曲，高温取酒，一年一轮回，熬过二十四节气，还要储存三到五年，方可勾调面市。

和当地人一样，老蒋把“糯红高粱”叫作“红缨子”。这种亲切的称呼，是老蒋认为红缨子对酱香酒的酿制居功至伟，也有对红缨子的“身世背景”心生怜惜之情。

赤水河一河隔两省，向南贵州，向北四川。老蒋自打孩童年纪起，每个月都会走几公里碎石和泥泞交替的山路，到渡口乘船去赤水河对岸坐汽车，去四川省泸州市古蔺二郎的哥哥家。

老蒋的哥哥在古蔺酒厂工作，每次去，哥哥都会带着到酒厂里玩。老蒋觉得自己自幼就和酒厂有不解之缘。成年后，进酒厂工作成了自然而然的事。同事们几乎都像老蒋一样，闻着酒糟香味长大，是他们的集体记忆，他们甚至无法想像没有酒糟香味的日子怎么过。尽管从某种程度上来讲，无论小作坊，还是大酒厂，或多或少都有商业竞争的关系，但对于他们而言，酒是他们为生存而制造的一种产品，也是连接着他们内心的莫名需要，是融入他们血液里的味道。

地理的阻绝，地缘的封闭，使得贵州人总会说“在家千般好，出门一日难”。安土重迁的思想，在今天虽然已经不被待见，但老蒋却不愿意作出任何反应，只管自顾自地埋头喝自己的酒。那滋滋的啧啧的声音，仿佛只一抿，便如卸却了身后的一座座大山。

“这里头有家乡的味道。”老蒋举起酒杯，眼睛里泛着光。

看来，光有酒还不够，这酒还必须够味。就像远在他乡的人点了一份家乡菜，光有菜名相同还不行，味道足够贴近才能填补想家的滋味。

小的时候老蒋只能看家里的长辈们喝酒，但是那种持久绵长的酱香味道一直刺激着他的神经。等到成年，可以喝酒了，老蒋第一次向自己的身体里注入酱香酒，那种儿时刺激着神经的味道瞬间从舌尖散开，肆意地铺满整个口腔，轻滑入喉，弥散整个鼻腔，他仿佛突然明白了什么叫索然无味，什么叫回味无穷。

他觉得自己很幸运，好酒竟然唾手可得。

2018年，老蒋唯一一次离开赤水河在外地喝到酱香酒。即便没有老乡同席，彼此也可以借着一杯酱香酒，把彼此当作“莫愁前路无知己”的沟通共同体。直到桌上的众人皆醉，哪里还问来时的路，哪里还分你与我。这时候，老蒋发现自己所有的情感都是经过赤水河发酵的。

尽管在中国，酒的味道与喝酒的动作总是被人作为叙事的开场白，以显示叙事之人的成熟与伟大。但相比而言，赤水河畔生长的人却拥有一种不可傲藐的身份—酱香酒共同体的身份。他们选择粮食作为巨大的叙事空间，选择源于胎教般记忆力的耳濡目染，让以酒的味道与喝酒的动作作为叙事开场白的人们，从现代的喧嚷退回到孤立的分散，退回到土壤的封闭，退回到农耕的浪漫。

此地山水

看似普通的赤水河，因为两岸酒厂云集，而被誉为“美酒河”。

表面上看，美酒河仅仅为沿线酒厂提供蒸煮制曲的水而已，但沿线酒厂总产值以千亿计，促成了百万之众就业，满足了中国各地数以亿计的酱香酒消费人群的需求。以最知名的茅臺为例，贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司以249.80亿元居“2018贵州企业纳税100强”首位。因为待遇好，当地人有谚语说：“一人进酒厂，全家就脱贫。”

小镇赚钱了，就像捏着进入现代化的入场券。首先是改善旧居。居民的小院被分割成两块，住在后面的老房子里，由一个侧门进入，而前面新起的房子已经不再顾及“地气”，基本没了院子，由青瓦房直接变成了水泥楼房，一排排连成一片，蔚为壮观。

比居民改造自己的房子更大变化的，是酒厂展开规模型建筑。整齐划一的厂房、宽敞整洁的酒店、丰富多样的娱乐休闲区域，和以酒文化为主题的博物馆，像无数浮在海面上的花瓣一样，在山谷中起伏流动。

他们无需对生活中的柔软善意卸下伪装的盔甲，他们也无需对生活的凛冽艰险抱以冬天终将过去的姿态苦苦熬着。这是很多人不能理解的，但在老蒋看来，过去赤水谷底人的生活，从来不需要设计。

让老蒋始料未及的是，大兴土木不仅改变了小镇的面貌，也冲击着赤水河畔人的思维。老蒋仍然怀念过去那种礼俗性的社会和个人生活，人人都有一个小小的圈子，相互了解，节奏稳定。他们总是以“我很满足”的状态感恩生活，他们一家三代甚至三代以上以酒为生，他们没有想过走出山谷。他们也无需走出山谷，他们无需对生活中的柔软善意卸下伪装的盔甲，他们也无需对生活的凛冽艰险抱以冬天终将过去的姿态苦苦熬着。这是很多人不能理解的，但在老蒋看来，过去赤水谷底人的生活，从来不需要设计。

老蒋也知道，他和他的乡亲们随着酒厂向现代企业逐渐转型，正在适应新的变化。比如，制酒业务链被拆分成若干过程，小镇的人慢慢学会了承担专门的角色。但这样也容易被人遗忘或疏忽，以致有的人可能很长一段时间都待在家里无事可干。尽管如此，他们仍然将日子过得井井有条。他们知道，现代化意味着优胜劣汰，意味着选择，也意味着被选择。

“剩下的酒糟拿去喂牛。”他们仍然按照传统的作法，把人的粮食残余部分再加工，变成动物的粮食。这些看似简单的运用，却是赤水河谷的人的智慧与生生不息的缘由。

小镇里的人不会把自己不用不要的东西直接扔进赤水河，甚至连孩子也不会去河里嬉戏游泳。这些无意识的克制举动，就像担心惊扰了神明，他们一脸虔诚地讲，在任何情况下，他们不希望自己赖以生存的赤水河当作被征服的对象。

在崇尚科学的今天，有多种考证和研究想看清楚酱香酒的形成，究竟是充足阳光和朦胧月光的催熟，还是南北季风的来回慰藉。但酱香酒的形成，仍是个谜，充满传奇色彩。不可否认的是，酱香酒也成为重塑小镇居民生存状态的另一种力量，这使得自然的敬畏心在赤水河畔得以延续。

赖水为根的人们相信，神明为他们关了一道门，就为他们开了一扇窗。酒，有千种风味，而一旦失去敬畏，毁掉的就是世上独一无二的酱香酒。

在赤水河这个仅有的位置上，他们生活的质地和纹理，比显眼大城市的布景更切实。这是由于他们贴近生存地面的在世方式，比以消费体系为目的的人更为舒适更为可靠。

在赤水河这个仅有的位置上，因为偏僻而被标本化，因为完整而被注意，因为映射人的内心而获得生机。

赤水河谷的人，头上晴天少，杯中酒还多，他们为坚韧的力量，作无言的见证。