那一杯的风情

李少威

尽管饮酒被视为一种不太健康的习惯，然而一个中国人如若不懂得饮酒，甚至滴酒不沾，那就错过了太多。

在这个辽阔国度的疆域范围内，常常四季并存。北国飘雪时，南方可能温暖如春；东边还在夏季，西部已经霜叶如染。不一样的地理气候环境，形成多元的族群文化，灿若星河，各自高华。而最能显示一地文化独特性的，便是酒。

吴侬软语，正适合酽柔黄酒；西风烈烈，吞一口质朴清香；山重水复，造就酱香的醇厚细腻；刚直勇武，酿成浓香的直入心脾……还有其他传统香型，各种创新香型，以及无数无香型的地方美酒。

世界上每一个角落，都有自己的酒，都与地方风情紧密相连。风情主要是指独特的传统礼俗和沿习的生活方式。中国的酒和他国的酒最不一样之处，是它们不仅关乎地域风情，还和整个文明共同体的生存哲学和审美原则融为一体。

倘若领会酒中真意，那真是一个洋洋大观。

恍恍惚惚

环境迥异，气候不同，生活方式各有千秋，成就了中国的“酒地理”。

各地的酒，原料不一，工艺悬殊，味道千差万别，但中国人终极的审美原则，始终贯穿如一，这个原则就是和谐。诸味谐调，方为好酒，这一点，恒定不变。

百酒归流，体现的正是中华民族这个共同体的魅力。费孝通先生所说的中华民族的“多元一体格局”，很大程度上正在于我们有理想追求、审美核心上的一致性。这种一致性，统一在一个概念之下：道。

各家哲学都对“道”有独特的阐释，但万变不离其宗，“道”归根到底都是自然法。怎样生活才是合乎规律的，这是中国哲学恒久的命题，追根溯源，儒家说“天理”，道家说“自然”，佛家说“空”，都是自然法的哲学化。

中国传统的人格理想，是融合各家的，出世与入世，锋芒与温润，舍身求法与养生自爱，冶于一炉，往往从一个文化精英身上，就能发现各种相互冲突的特质。然而它们并不会造成分裂，反而成就了这个人的沉厚与博大。

中国的酒也是如此。宏观上看去，百酒并存，美美与共；微观上打量，一种酒内部各种成分又互相妥协，彼此衬托。一种好酒，我们从科学角度说不清楚为什么这样才是好—这是经验主义传统使然，但感性上认定这就是好。比如酱香白酒，人们到现在也无法完全弄清楚其复杂的化学成分，但凭借嗅觉、味觉和对美的认知，仍然能够清楚地分辨它的优劣等次。

可以说，酒之于中国人，就是艺术精神的物化，倘若缺少了酒，中国艺术甚至无以推进。

这就是“存乎一心”的感知能力。怎样的状态是最美，不明确，反正就像宋玉说的那样，“增一分则太肥，减一分则太瘦”。

代表这种哲学的、诗性的审美的最好的模型，就是儒道共有的阴阳鱼图案—辨证发展，动态平衡。而这种哲学的、诗性的审美在生活中无形的、因而也是最强有力的贯彻，就是中国的酒。酒的艺术来源于文化却不绝对依赖文化，相当于获得了独立的生命。比如一个村夫，可能大字不识几个，不知理，不明道，但却知道怎样的酒才好，而他的判断标准和大知识分子并无二致。

这个标准，就是和谐。和谐并不是一个量化标准，而是一种心灵把握能力。

对于中国人而言，酒不仅与伦理有关，还与哲学与文艺相通。《道德经》说：“道之为物，惟恍惟惚。惚兮恍兮，其中有象；恍兮惚兮，其中有物。”老子对其哲学体系的核心概念“道”的描写，是捉摸不定的，正如人饮酒恰到好处的状态。这种对无定感、朦胧感的哲学偏好，贯穿于儒释道三家之中，也是中国艺术的精髓，诗歌、绘画、音乐莫不如此。

李白嗜酒举世皆知，他最好的诗几乎都与酒有关。苏东坡习惯在为文、作书、绘画之前饮酒，自谓“吾酒后乘兴作数十字，觉气拂拂从十指中出也”。可以说，酒之于中国人，就是艺术精神的物化，倘若缺少了酒，中国艺术甚至无以推进。

纵情与理智

现在中国的粮食产量，大约占世界总产量的四分之一强，但中国的白酒產量，却占世界烈性酒总产量的40%以上。

仅从这一数字对比之中，就会发现中国人特别爱酒。在中国，饮酒的人一个月的平均消费量大约是三到四斤白酒，这是习酒董事长钟方达依据统计数字作出的估算。喜欢饮酒，这和我们的共同体审美原则贯穿在对酒的评价以及饮酒行为当中是密不可分的，说白了，就是酒对中国人而言具有特殊的重要性。酒具有与神—就是与自然相通的中介功能，这是举世皆然的，但只有在中国，这种功能才会被具化到日常当中来。

西方有尼采说的“酒神精神”，代表着狂热、过头与不稳定，听上去都不是好词儿，但人们正是因此而赞美生活，坦然接受世事变幻、生死无常，这就是“神启”的状态，饮酒是对不能解释的生命的拥抱。饮酒一般意味着欢乐，酒神狄奥尼索斯对于古希腊色雷斯人而言，就是一种狂欢的召唤，癫狂状态下，色雷斯的妇女们甚至会激情杀人。

而且饮酒的欢乐与别的欢乐不同，它是超脱现实的—人们不是因为现实里发生了值得欢喜的事情而饮酒，饮酒就是欢乐本身。

然而，被普遍认为缺乏科学理性的中国人，却在饮酒上保持了最大的理性。我们的文化规范了各种场合下饮酒的方式，对饮酒的度也提出了要求，而这种克制的理性，被认为是合乎“道”的，道就是“神”（天）的旨意。

被认为是中国酒祖之一（不是并列的多个酒祖，而是不同说法）的仪狄，酿了酒给大禹喝，大禹饮过之后赞不绝口，但此后就疏远了仪狄，因为他是一个明君，知道这种好东西会带来坏结果。世界上最早的禁酒令，可能就是周公的《酒诰》，这位儒家圣人清楚意识到酒可能败坏社会风气，所以严令禁止。后来严厉的禁酒令出现过很多次，比如曹操、刘备、唐高祖、忽必烈、康熙，都是禁酒的主人公。“座上客常满，樽中酒不空”的文化名人孔融被曹操以不孝之名杀死，根本原因在于他看不起曹操，而直接诱因则是他强烈反对曹操禁酒。

正因为爱酒，同时又对酒的负极有极其清醒的认识，所以中国现在的酒类消费量非常惊人，却从未出现过像俄罗斯普遍存在的那种酗酒无度、醉死街头的风气。对酒的节制，与中国社会对“礼”的强调有关，孔子就说“唯酒无量，不及乱”。但归根到底，还是因为酿酒会消耗粮食，而历史上粮食充足的时代很稀有。

中国人会在几乎一切重大场合—如祭天祭祖、战争凯旋、折冲樽俎、婚丧嫁娶—饮酒，很大程度上与酒的奢侈属性有关，酒从来不属于平民日常生活，食不果腹或勉强维生的人们是不可能以粮换酒的。

因为酒的稀缺，所以总是优先提供给地位高的神或人享用，如天、地、众神仙、祖先、宾客、一家之长等。例如中国女性很少饮酒，并非因为她们不善饮，而是在历史上地位太低，轮不上。

目前在中国社会，也还有一些习俗，尽管表现各异，却一样折射着前现代社会酒长期作为奢侈品的地位。例如在甘肃武威等地，人们还保留着一个习惯，敬客人酒是对方饮而自己不必饮，因为好物要留给客人；而在湖南许多地方，则实行平等的“包干制”，有酒要均分，也遗留着酒是稀缺资源的影子。

正因为稀缺，所以酒可能成为败德者“炫富”的工具，传说夏桀商纣，都曾造酒池，夏桀携美女泛舟其上，商纣则命宫女裸身在酒池里嬉戏。

两人都国亡身死，其中的夏桀，正是大禹的子孙，当年大禹疏远酒祖仪狄时，曾预言“后世必有以酒亡国者”，一语成谶，应在了自己的后代身上。

酒具有与神—就是与自然相通的中介功能，这是举世皆然的，但只有在中国，这种功能才会被具化到日常当中来。

不可无之，不可过之，所以爱之，惧之，神魔一体，就更具魅力。

酒里看人间

尽管酒对信仰、对哲学、对文艺如此重要，但酒并不是为了它们而存在，信仰、哲学和文艺，也是工具，人的生活才是目的。

贵州赤水河畔，诞生了一整个酱香白酒谱系，但酿酒一开始并不是为了获得奢侈品，也不是为了精神世界的“上层建筑”，而是服务于人的生活需求。在清代乾隆时期，这里是川盐入黔的运输水道，两岸集中了许多商人、船工，以及纤夫、脚夫等体力劳动者群体，排解乡愁，驱寒解乏，治病疗伤，都要用到酒。外面运进来的酒不敷需求，人们就在二郎滩等场镇上开设了糟坊，此后代代相沿，发展为今日盛况。

这正是中国酒在生活中产生与渗透的历史唯物主义视角。

自从告别了原始共产主义公社时代，人类就被划分为两种人：富人和穷人。为数不多的富人对好酒提出要求，而占人口大多数的穷人则仅仅是对酒有需求—尽管很多是无效需求，因為他们是“不合格的市场主体”。

人间一如既往地困苦—物质的或精神的，中国百姓讷讷谔谔，多少困顿堆积于心头，有机会饮一场酒，只是一种阶段性的、别无他法的自我清理。

所谓酒文化，却是由那少数人推动着发展的，多数穷人对酒文化的成风成俗的适应，来自官方意识形态的感染。

儒家向后看，什么都是过去的好，孝道就是赋予过去以权威的意识形态手段。人们不但要孝敬父母尊长，还要孝敬故去了的祖先。而酒被认作可以沟通人与神、生者与逝者的媒介，这从汉魏以后设有“祭酒”这一崇高职位就可见一斑。沟通过程，是“礼”的常规演练，酒文化，也就通过“孝”与“礼”的强制贯彻，而部分地与穷人发生了关联。

但无论如何，酒是属于人间的东西。人们把酒酹给神，酹给天地，酹给祖先，酹给阵亡将士和逝去的亲朋，归根到底是浇泼在自己的心灵上，让它获得酒精的短暂麻醉，外化内心的敬畏，缓解道德压力与思念之情。

今天，那大多数的人生活已经走出了匮乏，酒也就回到了它的物质性，它只是一种饮料，能让人快乐。

正值春节，杯中有酒，何不开怀？