论卢梭的自然主义思想——以卢梭作品中的饮食观为例

中英伦葩

（中南大学 外国语学院，湖南 长沙 410083）

美国学者拉尔夫和伯恩斯曾经断言，要阐明让-雅克·卢梭的影响有多大，这几乎是不可能的事。中外学者经过三百多年孜孜不倦的探索，从文学、哲学、政治、音乐、教育等多个角度对卢梭作品进行研究，但终究难以充分展现卢梭的精神思想全貌。卢梭作品中关于日常饮食活动的书写，反映了其自然主义思想，本文试图对此进行探讨。

一、卢梭自然主义饮食观及其历史根源

在绘制《理想国》蓝图时，古希腊哲学家柏拉图曾提到“sitos”和“opson”。“sitos”和“opson”分别源于古希腊语的“”（小麦等主食）和“”（配菜）。“sitos”指严格按人的基本需求进行分配的果腹食物；“opson”最初指除了面包等基础的谷类食物之外的搭配，如蔬菜、水果、油等，后来其意义发展为超越了基本需求的、对食物的过度加工。“sitos”和“opson”是古希腊饮食的两个重要组成部分，二者紧密联系，不可分割，“sitos”是“opson”的基础，“opson”是对“sitos”的补充，使之更加丰富、美味。在此基础上柏拉图提出了他的理想生存模式：“人们自己劳动来供养自己和家人，他们以小麦和大麦为主食，把面粉揉成团，做成上好的布丁和面包。人们倚靠在松木和山桃木做成的椅子上，和家人一起分享劳动的成果，并且可以有节制地饮用自制的葡萄酒。”[1]

法国启蒙思想家卢梭丰富和发展了柏拉图的认识，在遵循大自然规律的基础上形成了独具特色的自然主义饮食观：第一，他认为“sitos”和“opson”是“自然”与“人类文明”的吊诡，二者的区别是天然的、未经加工的或烹饪的食材与烹饪食物所需技术手段之间的区别；第二，反对过度饮食，认为过度饮食超出了人的基本需求范围，会导致营养过剩甚至影响健康，食物的摄取量应当遵循人体的自然需求，适可而止；第三，反对过度的人工干预，拒绝过多的调味品，主张饮食应当抱朴从简，食能以时，顺应四季的规律。

卢梭提出以上观点有其历史根源。从词源学角度来看，法语中“recette”（饮食烹调之法）一词来自拉丁文“recipere”，有“收到、得到、接纳、吸收”等含义。现存最早的英语烹饪书籍《食物准备法》（The Forme of Cury）中“cury”一词的意思是食物的准备，它与治疗“cure”一词有着同样的词源，都有着保持、恢复健康或者关怀、照顾他人的语意。法国百科全书派哲学家狄德罗认为，食欲是纯粹的生理需求，“人有食欲是自然的反应”[2]。伊壁鸠鲁认为，简单的饮食应当致力于从基本的食物中获取快乐与满足，“一旦满足了基本的生理需求，最简单的饭菜带给人的快乐与奢华的饭菜就是同等的，如同面包与水带给饥渴之人的极致之乐。因此，简单的饮食习惯有助于健康，使人活力充沛，……豪华宴席中的饕餮大餐并不一定使人感觉幸福”[3]。

在中世纪与启蒙时代之间，欧洲社会经历了一段剧变时期，当时新大陆被发现，中世纪的禁欲态度被文艺复兴和人文主义逐渐摒弃。文艺复兴时期的欧洲人认为，吃饭就是为了活着，活着是为了吃饭。据历史档案记载，法国国王路易十四曾在一餐中吃下了四盘蔬菜汤、一整只山鸡、一只鹧鸪、一大盘沙拉、两大片火腿、一盘带汤汁的蒜香羊肉、一盘甜点，还有各种水果和白煮蛋。这样的食量放到现在也算很大了，然而这种情况在法国历史中绝非凤毛麟角，这类“单向度的人”在法国作家拉伯雷的《巨人传》中得到了充分展现。拉伯雷认为人的先天需要之一便是过量吃喝——人类“因酒成神”。小说从人性出发，辅以夸张的叙述和激情的演绎，尽情地赞颂人的体魄、人的力量和人的智慧，人代替了神的位置。基于这一创作动机，书中人物大多具有惊人的大胃口，巨人的形象就是人的活力体现。例如，在《巨人传》的开头，庞大固埃出生后，不是发出婴儿呱呱坠地的哭声，而是用震耳欲聋的叫声喊出：“喝呀，喝呀，喝呀！”这一具有伟大的乐观主义精神象征意义的场面，曾被法国的文学评论家理解为“畅饮真理，畅饮知识，畅饮爱情”的呐喊。人们通过推杯换盏与世界相会，全民皆庆，共享盛宴，仿佛在享用着全世界。尽管当今的文学作品不再继续颂扬暴饮暴食，但是这种“拉伯雷式的玩笑”却在法国文化中早已根深蒂固。

然而，对于中世纪的基督教世界而言，暴饮暴食曾被视为一种严重的原罪，因为它与节制欲望的教义背道而驰。基督教徒会定期进行斋戒，如禁食特定的食物，包括肉、鸡蛋、乳制品、葡萄酒等。其严格程度甚至引发了“肉”或“非肉”概念的激烈争论。斋戒也被认为是一种重要的社会公共活动。斋戒期间，人们会制作食物用于布施，并将分享和布施当作基督教徒的一项义务。基于此，中世纪的西方医学之父希波克拉底认为饮食的节制平衡是健康的本质。

历史进入启蒙时代后，以伏尔泰为代表的启蒙思想家们也赞同卢梭的饮食观点。伏尔泰本人之所以能够长寿，秘诀之一便是懂得有规律地饮食。进食过量会加重消化器官、大脑神经的负担，从而抑制语言、思维、记忆等智力神经的活动。人的食欲增长是由“sitos”向“opson”的过渡，由“味寡”向“味浓”的转变。卢梭和伏尔泰的观点与柏拉图等人的观点一脉相承。基于此，卢梭曾在《忏悔录》《爱弥儿》《孤独漫步者的遐想》等一系列著作中提出了思考：如何通过身体和感觉从生理和心理角度重建饮食带给人的真正意义上的快乐？饮食的目的是什么？有何特征与体现？

二、卢梭自然主义饮食观的特征

（一）以视觉效果和听觉效应为先，对饮食进行优劣评判

卢梭认为，用餐时，用餐者首先是对餐桌、食物外观进行视觉审美，其次才是对食物的口感、食材的贵贱以及用餐环境、餐桌礼仪等进行评价。当然，味觉的感受也会借助其他感官来进行判断，如借助嗅觉判断食物的新鲜程度，借助触觉了解食物的组织结构、温度与硬度。嗅觉感知先于味觉，它触动的不仅是人的感官，也是人的想象力，从而帮助人们对食物味道进行预判。因此，卢梭将嗅觉视为想象的感觉，它可以大大地刺激人脑神经，使人兴奋。在整个饮食感官体系中，食物带给人的口感与人的满足感之间存在着天然联系：人们通过品尝感觉的好坏甄别食物味道的优劣，通过获取的满足感的高低水平评价对食物的喜好程度，进而上升到一种美感或厌恶感。味觉是人体的监控系统，担负着对营养摄取的定量化控制和安全监控，一旦人体对食物的摄取达到极限或者体验到腐败变质的食物，饮食的愉悦感就会向厌恶的方向转化。笔者研究发现，卢梭将饮食感官系统在饮食摄取过程中获得的感觉顺序简化为：视觉+听觉→嗅觉→味觉→满足感/快感→美感。

由此不难看出，在饮食中，视觉和听觉是感官系统的中心，味觉被置于视觉、听觉和嗅觉之后，这说明用餐环境和气氛对用餐者产生了重要影响，食物的味道在其影响下反而显得并不那么重要了。卢梭在《忏悔录》中写到过一次宴会：“由于我们人数较多，餐桌不够大，必须另外加一个小桌子，于是我就在小桌上和那个伙计愉快地对坐了。但是，从关心和菜肴的丰富看来，我坐在小桌上丝毫未受损失。……一切都进行得非常顺利：女人们活泼愉快，男人们殷勤高雅，巴西勒太太以动人的亲切态度款待客人。”[4]78-79卢梭还描写了一次在佃户的厨房里吃午饭的感受：“这是多么惬意的一顿午餐！多么美的一段回忆啊！”卢梭感觉自己毫不费力地享受到了“这么纯洁和真实的快乐”，“在巴黎的任何一个家庭里也吃不到这样一顿午餐”[4]137。尽管佃户家的饭菜是简单粗糙的，但进餐时的快乐心情和旁边的两位美丽姑娘都使卢梭感受到了满足。在卢梭看来，食欲胃口与餐桌的大小或者饭菜的精美并不构成绝对的正比关系，男女宾主的友好氛围也能使人用餐愉快。卢梭坦言自己“喜欢吃吃喝喝”，但是受不了“与多人共餐的束缚”，“只能和一个朋友共享吃喝的快乐”。由此可见,在卢梭的饮食审美体系当中，食物是一种复合体，它既是按照烹饪规则和手法加工而成的产品，又凝聚着人类个性化的发挥、想象、品位和风格。餐具、灯光、餐桌布置、音乐等因素以及聚餐的同伴等都可能影响到用餐者的胃口。美国心脏病专家根据多年研究发现，家人聚餐一定要有一个轻松愉快的氛围，这样有助于预防心脏病的发生。味觉传感不仅取决于味觉成分的差异、分子结构、分子大小及其与味觉受体的相互作用，而且取决于细胞甚至机体的状态，这就是为什么不同人之间或者同一个人不同状态下会产生味觉差异。

除此之外，卢梭还向孤独的用餐者推荐了一种更理想的方式——阅读。在他看来，一边用餐一边阅读可以制造出人性化的用餐“伴侣”，可催化心理上的满足感，不至于落落寡欢。“我一个人边吃边看书，真是别有情趣；书就代替了我所缺少的伙伴；我看一页书，吃一块蛋糕，仿佛书在同我一起用餐。”[4]269

（二）食能以时，抱朴从简

卢梭认为饮食的规律非常简单，顺从自己的胃口即可。这也意味着必须明确真正的饥饿感、真实的身体需求。在《爱弥儿》中，卢梭提出饥饿是有效的自然结果教育法手段。所谓“自然结果教育法手段”，简而言之，就是遵循人成长的自然规律进行后天的培养教育。比如，孩子不按时吃饭，无论你如何劝说他也不听，尤其当他以此来要挟成人满足他不合理的要求时，那就让饥饿这种自然后果来教育他，让他理解吃饭的意义，使他从经验中获取判断力。“抚养孩子最合适的办法，就是要通过他们的饮食对他们进行教育。贪食心比虚荣心好得多，因为前者是一个自然的欲望，是直接由感官决定的；而后者则是习俗的产物，每每为人的轻浮行为和各种恶习所左右。”[4]411此外，卢梭认为，简单的饭食有助于开胃，可以刺激人原始的、自发的饮食欲望。“为了使孩子们的胃口好，问题不在于怎样刺激他们的欲望，而在于使它得到满足；只要我们没有使他们养成考究味道的习惯，那么，用世界上最普通的东西就可以满足它。由于身体成长需要而造成的胃口常开的现象，就是一种调味的作料，有了这种作料，就可以代替许多其他的作料。只要有水果、乳制品、比普通面包稍为精致一点的糕点，尤其是有慎重调配这些食物的艺术，即使把一群群的孩子带到天涯海角去游历一趟之后，也不致于使他们变成嗜好厚味或味觉迟钝的人。”[4]411“不论你使孩子们采取哪种摄食方法，只要你使他们养成了吃普通的和简单的菜肴的习惯后，你就让他们爱吃多少就吃多少，爱怎样跑和玩，就尽量去跑跑玩玩，你可以放心，他们绝不会吃得太多，也不会患消化不良症；但是，如果你使他们有一半的时间是在挨饿，同时他们又找得到逃避你的监督的办法，那么，他们就会尽力追补他们的损失，他们将一直吃到发吐，一直吃到撑破肚皮为止。我们的食欲之所以过度，只是因为我们没有使它遵循自然的法则；我们经常在规定或增减我们的膳食，但无论是增是减，都由我们的手做天平，而这个天平的衡量标准是我们的想象而不是我们的胃。我往往要举我看到的一些例子。在农民的家里，菜橱和果箱随时都是打开的，然而无论孩子或大人并不因此就患消化不良的病。”[4]415卢梭从孩子的饮食定量、饮食结构和饮食方法等角度阐述其育儿理念，不仅尊重了孩子的个性化哺养需求，也彰显了自然主义色彩的教育观点。

卢梭提出的“食能以时”观点也包含对四季更替的尊重。“我的餐桌和房间的陈设，我将用极其朴素的装饰品把季节的变化表现出来，我要把一个季节的美都一点不漏地尽情享受；这个季节没有过完，我绝不提前享受下一个季节的美。打扰了自然的秩序，是只会带来麻烦而不会带来乐趣的；当大自然不愿意给我们东西，而我们硬要向它索取的话，它是给得很勉强的，是有怨言的，这样的东西质量既不好，而且也没有味道，既不给人营养，也并不爽口，再也没有什么东西比提早上市的果子更淡而无味的了。”[4]679-680卢梭不仅根据四季变换食材，而且强调“应景”的重要性。他享受美食，享受季节，也享受自然带给他当下的美好生活。

卢梭认为过度的烹饪方法是违背自然规律的，并对此进行了批判。例如他对调味品①的批判沿袭了柏拉图、苏格拉底等哲人的观点，认为豪华盛宴是对厨艺的夸张之作，是过度的，甚至可怕的。在《爱弥儿》一书中，他写到：“愈是自然的口味，就愈为简单。”“愈是简单的口味，就愈是我们人人共有的口味；而大家所不喜欢的，正是那些五味俱全的菜肴。反之，谁曾经看见过哪一个人不喜欢水和面包呢？这是自然的意图，也是我们的规律。尽量让孩子保持他原始的口味，使他吃最普通和最简单的东西，使他的嘴经常接触的是一些清淡的味道，不要养成一种爱好过于厚重的味道的习惯。”“在原始人看来，水果、蔬菜、草以及烤熟的肉，虽没有放调味品和盐，但已经是盛馔了。”[4]408卢梭承认：“佳筵盛宴也没有改变我这种简单的食欲。我从前不知道，现在仍然不知道有什么能比具有田舍风味的一顿饭更精美的饮食了。只要是好的乳类食品、鸡蛋、蔬菜、奶饼、黑面包和普通的酒，就能让我饱餐一顿。只要没有侍膳长和侍者围着我让我饱尝他们的讨厌的神气，我的好胃口吃什么都是香甜的。”[4]72

卢梭食能以时和抱朴从简的主张得到了一些百科全书派成员以及后人的支持。由狄德罗主编的《百科全书》在《美食》篇中将肥胖归咎于调味品的过多使用，认为这是与简单饮食背道而驰的[5]。孟德斯鸠也认为人的健康会因经常吃肉受损，原因是肉类需要加工烹调，因而需要添加调味品，反倒是动物的乳汁和产自土地的果实更有益健康。新古典主义画派代表画家蒂索（Tissot）认为简单的食材有益于健康。简单的饮食虽然牺牲了一时的口腹之乐，但取而代之的是长久的身心健康[6]。

（三）在满足基本生存需求之后，仍需追求精神的快乐

19世纪法国的美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰指出：“上帝让人必须吃饭才能生存。因此他用食欲促使人们吃饭，并用吃饭带来的快乐作为给人类的奖赏。”[7]可见，亘古至今，人类饮食的最初目的就是为了满足生存的根本需求，并在品尝食物的过程中获得满足与快乐。亚里士多德认为农业能使人精神焕发，体魄强健，人们根据身体和心理的发展，适当从事重体力劳动，可以提高耐受力。这里所指农业应当是广义的，不仅包括从事农业生产，还包含从农副产品中获得的体力补给和精神供养。卢梭承继了以上观点，他认为乡间那些个子高高的孩子们，肌肉长得结实又有弹性，充满了力量，是因为他们和父亲们一样锄地耕田，从事农业生产，每日所食都是通过亲手劳动所得，天然朴素未经过多加工。他提出只有在田野等大自然中成长的孩子才能真正领略“花儿的香、叶儿的美、露珠的湿润”，他们在大自然的引领下对世界进行认知。法国哲学家爱尔维斯（Helvétius）在《论精神》一书中也提到了与卢梭类似的观点：“要想锻造强壮的体魄，须得简单、健康和充足的食物；适当而不过度的锻炼；这样才能适应恶劣的气候。”[8]这一说法不无道理。因为在古代，物质条件相对匮乏，自然环境对人类生存提出了巨大挑战，人类必须具有强健的体魄。所以不难理解，古希腊和古罗马时代的人们为何对健康之美趋之若鹜，留给后人的那些绘画与雕塑艺术品无一不是健与美的体现。因此，饮食带给人们的不仅是口感的瞬时满足和心灵的短暂慰藉，从长远看来，它还促进了生命力的循环往复，甚至对人类审美观的发展产生了一定的影响。

在满足基本生存需求之后，人类还需要继续追求精神层面的快乐。卢梭进而提出一种动物式的生活——活在当下。这也不失为一种幸福生活的范式，用斯多葛主义的词来说就是“自给自足”。卢梭的文字也中多次出现类似的话语：“我满足于自己。”“我们便和上帝一样知足。”“像上帝一样沉着。”他的观点也获得了斯塔罗宾斯基（Jean Starobinski）的认可：“像动物一样生活，活在片刻之中或者断断续续的片刻之中，便是活在健康之中，便是整体地遗忘自尊、他人的眼光、翌日的劳作等等带来的烦恼，总之，遗忘一切对于构成我们的精神意识世界无用的东西。”[9]卢梭认为“自给自足”“是一种单纯而恒久的状态”，“无与伦比的幸福之境”，“在这样一种状态下，我们享受什么呢？绝不是享受任何身外之物，绝对没有，而是享受我们自己，享受我们自身的存在；只要这种状态持续着，我们便和上帝一样知足”[10]。所以，在卢梭看来，只有安静下来思考、遐想，人们才有可能体会自身的存在，才有可能找到满足和幸福感。这是一种自我集中、独立、自由的存在状态。所以卢梭推崇没有掺杂的幸福：只要能感觉到自身的存在就足够获取幸福，对自我存在的满足感足以消除所有因欲望而起的运动和改变。

三、卢梭自然主义饮食观形成的影响因素

卢梭自然主义饮食观的形成，有三个不可忽视的因素。

（一）地理因素

法国是欧洲大陆最大的农业生产国，地形和气候都非常适合发展农业。从人类地理学的角度看，卢梭一生大部分时间居住在法国中东部和瑞士日内瓦地区，这里是温带大陆性气候向温带海洋性气候过渡地带，地形多样，气候优越，植物丰富：中部为温带大陆性气候，热量充足，光照强，有利于粮食作物成熟，所以适宜种植小麦等粮食作物；南部沿海为地中海气候，热量充足，光照强烈，水分足够，适宜葡萄和油橄榄等经济作物的生产，充沛的阳光有利于植物的繁衍和多样化，光照在催熟植物的同时又使其营养可口。所以，卢梭的饮食偏好天然食材也是情理之中的。卢梭承认“乳类食品、鸡蛋、蔬菜、奶饼、黑面包和普通的酒”就能让他饱餐一顿。这些乳制品、蔬菜和面包正是他所居之地的常见农副产品。长期生活在以农业为主的大自然中，使卢梭热爱大自然，感恩大自然，对大自然充满了深情，对大自然馈赠的饮食自然十分推崇。

（二）个人因素

1974年，法国学者邦苏桑出版的《卢梭的病》记载，卢梭曾患有急性间歇紫质症，病发时有胃胀、腹痛、恶心、呕吐等症状。邦苏桑梳理了卢梭生前书信中对自己病症的描述（见表1）。

卢梭由于长期过着颠沛流离的窘迫生活，加之当时医疗条件的局限，无法治愈所患疾病，最终患上了迫害妄想症。可以推断，他的饮食观应该直接受到了身心病痛的困扰，过量或者复杂味重的饮食对其健康都是有害无益的。

卢梭的个人阅读喜好对其饮食观的形成也有一定的影响。他曾熟读英国哲学家伯纳德·曼德维尔（Bernard Mandeville）的《蜜蜂的寓言》，并在文章中多次引用其中观点，对其倡导的以植物的根茎、叶、花、果为主食的简朴饮食观多加推崇。他的作品也多次引用了布封、普鲁塔克以及百科全书派的饮食观点，即人应该多食用无需过多加工的天然植物和果实。在《论人与人之间不平等的起因和基础》中卢梭引用了布封的《自然史》作为注释:“植物从水、空气和土壤中吸收了大量营养”，“植物中的盐分会一直保留在其体内，而不会随其他组织结构腐化消逝”[4]198。

表1 卢梭书信中对自己病症的描述[11]

（三）“中国风”因素

中国饮食自古提倡对自然规律的遵循和崇拜，提倡粗茶淡饭，饮食有节，主张饮食以清淡为主。老子以“道”来准备食物，孔子提出“饭疏食”“一箪食，一瓢饮”。我国现存最早的医学经典著作《黄帝内经》提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”“谷肉果菜，食养尽之”“饮食有节”的理论。受老庄“返璞归真”“恬淡虚无”哲学思想影响，晋唐时期就有淡味饮食养生一说，唐代的孙思邈提出“每学淡食”，清代李渔认为“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真”，清代名医吴鞠通也认为“淡不在五味（甘、酸、苦、辛、咸）之中”却“开五味之先”。

18世纪的法国受到了中国思想和文化的深刻影响。明末清初来华的耶稣会士将基督教文化带到中国，又将中国文化传递到西方，架起了中西方沟通的桥梁。耶稣会士傅圣泽（Jean-Fran ois Foucquet）在中国度过了22年时光，他博览群书，对中国古代经典、近人注疏都有涉猎，在返回欧洲后的20年里曾与不少启蒙思想家接触，如伏尔泰、圣西门、孟德斯鸠等，这在一定程度上推动了欧洲汉学的发展以及东西方思想的相互促进。法国著名汉学家艾田蒲（René Etiemble）著有《入华耶稣会士与礼仪之争》一书，极大地促生了西方对中国的研究，使“中国学”成为当时欧洲的显学，开启了东学西渐之门，激发了17、18世纪“中国风”浪潮的兴起。

启蒙时期的欧洲出现的这股中国热,促生了一个新的词汇“chinoiserie”即“中国风”的产生。当时法国人对中国的一切趋之若鹜，上流社会流行品中国茶、着中国丝绸服饰、建中国式园林、购置中国工艺品等，普通人的日常生活都被烙印上了中国痕迹，人们的桌上几乎都摆有中国物件，中国的瓷器、漆器、服饰、饮食成了最时尚的东西。孟德斯鸠从青年时代起就持续关注中国，并于1713年在巴黎结识旅法中国基督教徒黄嘉略（Arcade Hoang），孟德斯鸠把与黄嘉略以及与朋友谈话中关于中国的见闻记录成笔记，这些素材对于研究孟德斯鸠等启蒙思想家对中国的关注度是宝贵的一手材料。笔者推断，卢梭作为百科全书派的一员以及孟德斯鸠曾经的挚友，难免不受到“中国风”的影响。

综上所述，让-雅克·卢梭提出的自然主义饮食观，不仅体现了启蒙时代“以人为本，顺应自然”的人文观照，也符合现代营养科学的理念，同时也是东西方文明耦合的产物。卢梭在饮食方面既强调人体自身的统一性和完整性，又提倡自我完善性的修复和人与自然的和谐一体，其关于自然与人的思考体现了对人类生存困境的深切关怀，为当下人类生活方式的进步提供了颇具价值的哲学参照。

注 释：

①“调味品”的法语为assaisonnement。从词源学角度来看，该词最初有布置、调整、装饰之意，即根据季节的更替，建立起食物与自然之间的和谐联系，因此该词中包含法语“季节saison”一词，之后该词逐渐衍生出“借助烹饪作料使食物变得可口美味”之意。