歙县茶史简述

2019-01-22姚晓燕

茶叶 2018年4期

姚晓燕

(中国茶叶博物馆，杭州 310013)

徽州产茶，素有盛名，又以歙县、休宁、祁门、婺源、黟县和绩溪六县为重要产茶区域。歙县为皖省绿茶的主要产区，位于新安江的上游，东南界浙江淳安，西南毗连休宁，北邻绩溪，有着纵横交错的山脉和四通八达的河流，地理位置得天独厚。“向来歙茶多由徽河至浙之严州，经杭转沪，猕渡、街口两地，为全县茶叶两大集中地。”[1]在徽杭公路开通之前，徽茶运输都依靠各地境内的天然河道。

1 行贾四方的歙县茶

歙州是徽州的前身，唐代的歙州意指徽州地区，宋代改歙州为徽州。明清时期，歙县隶属徽州府，民国元年后，废府留县[2]，而今歙县已成为国家历史文化名城。由于水陆交通便利，早在唐宋时期就已有很多歙商人外出经营，以茶、粮、木业及文房用品为主，到明清以后又增加盐、丝、漆、典当及海外贸易等，当地人从中获得了巨额利润。明万历《歙志》中如此形容歙商：“其货无所不居，其地无所不至，其时无所不鹜，其算无所不精，其利无所不专，其权无所不握。”[3]民国《歙县志》也说：“邑中商业以盐典茶木为最著……彼时盐业集中淮扬，全国金融几可操纵，致富较易，故多以此起家。”[4]

历史悠久的歙籍茶商，自唐代便已将茶运销四方，而且茶商人数众多，涉及地域广。歙人许承尧在《歙事闲谭》第18册《歙风俗礼教考》中曾提到：“歙之巨业商盐而外，惟茶北达燕京，南极广粤，获利颇赊。”[5]这表明茶叶经营已成为歙县的重要行业，行贾四方。清代实行五口通商后，歙县茶叶开始运销海外。

三十年代的歙县以产绿茶为主，烘青、炒青为歙县的顶梁柱。歙县的茶叶在徽州茶品中并不出众，从茶叶产量而言，不如婺源、休宁等县；从茶园面积来看，与其它产茶县相比也显稀疏。但它贵在营销方式比较灵活，即可做内销茶，也可做外销茶，从而形成了本庄和洋庄两种茶号。歙县茶大多供销本庄，唯昌溪、大洲源等诸河流附近之地，多制洋庄，故该县茶产，居本庄、洋庄两可之中，本庄滞销，则多制洋庄，洋庄价疲，则改制本庄，因时制宜。[6]歙县黄山的汤口、岡村、杨村、芳村四处所产为黄山本庄茶中的翘楚，合称黄山四大名家。[7]在歙县的本庄茶客中，有“山东客”一说，大部分是北方茶商，以山东人居多，故有山东客之称。这种茶商，每年立夏后，携带现款，纷纷来到徽州，采办茶叶。一般从茶行收到毛茶后，再运至歙县琳村，将茶窨花装篓，然后返回原籍销售。

据1933年(民国二十二年)调查，当时歙县全县茶园面积35872亩，茶叶产量18万担，产值90万元(产量每亩平均50斤，茶价每担平均50元计算)，制茶茶号有81家[8]。但在1930年(民国十九年)时，全县制茶茶号一度达到114家，产额达56800箱。

表1 1933年(民国二十二年)，歙县产茶情况调查表

数据来源：傅宏镇，《皖浙新安江流域之茶业》，1934年出版。*1担=50 kg；1箱大约40～50斤。

歙县以产量来说南乡最多，以品质来说北乡最佳，因种植的方式不同可分为园茶和山茶两种。南乡多园茶，北乡多山茶。园茶是指人工种植，栽培管理，茶地面积多成片，所产茶叶虽质厚味浓，但香味却不及山茶；山茶是分散生长在山林之间，茶地面积多零碎小块，不经人工培植，但有天然的树荫遮盖，又有甘冽的山泉供给，加上山间云雾缭绕，所产茶叶虽质薄而味则清香芬郁[9]。

2 品类繁多的歙县茶

歙县茶类按制茶方法不同可分为炒青和烘青两大类。歙县之茶，产地颇多，出数最丰者，以大洲园首屈一指，江满田，大谷运、五都园次之。[10]大洲园的茶以烘青炒青为主，各地茶客都会到此地设庄采办，成为歙县茶的交易集中之地。其市价高低经常成为整个歙县茶的标准。老竹岭所出之老竹大方茶享誉华北，黄山毛峰与天都云雾茶并负盛名，松萝山所产之茶尤佳。[11]歙县境内，气候温和湿润，雨量充沛，有得天独厚的生态环境，因而孕育了黄山毛峰、老竹大方和珠兰花茶等众多名茶。

2.1 芽尖似峰之黄山毛峰

黄山产茶历史悠久，在明代许次纾的《茶疏》中提到：“江南之茶，……往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然去松罗远甚。”[12]可见明代黄山茶就已有一定知名度。

公元1679年(清康熙十八年)《黄山志定本》中载有：“云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微香冷韵，远胜匡庐”。[13]《随见录》中也曾提到：“黄山绝顶，有云雾茶，别有风味，超出松萝之外。”[14]可知，当时黄山所产之云雾茶品质相当不错，黄山云雾茶即黄山毛峰的前身。

黄山毛峰的创始人谢正安，字静和，漕溪(今富溪，属黄山市徽州区)人，是清代徽州歙县著名的茶商。光绪年间，谢静和开办谢裕大茶行，每年清明前后都亲自到黄山附近高山选择制茶原料，精心制作成优质新茶，其外形似雀舌，峰毫显露，汤色清澈，叶底成朵。由于“白毫披身，芽尖似峰”故名“毛峰”。[15]毛峰茶以其优良的品质，很快就打开上海及海外市场，名声大震。由于对毛峰产量的需求，茶产地扩展到整个黄山周边地区，因此称其为“黄山毛峰”。谢正安以漕溪为起点，扩大经营，在各地开设茶号，并形成规模化生产，茶叶远销关东、华北地区，驰名遐迩。

据傅宏镇的《皖浙新安江流域之茶业》介绍：“北乡黄山一带，产品最优者，称毛峰，每但售价最高二百二十元，中庄名早水，约九十元，次者为烘青，价亦须六七十元，待老大时，则做绿茶。”[16]1936年(民国25年)《歙县志》中的描述：“毛峰，芽茶也，南则陔源，东则跳岭，北则黄山，皆产地，以黄山为最著，色香味非他山所及。”[17]可见黄山毛峰自开创以后，因其销路好，当时歙县各地都有毛峰茶生产，产区不断扩大。直到现在，除了黄山景区外，如今的黄山区、徽州区、屯溪区、歙县、休宁、黟县、祁门等地均有黄山毛峰生产。

2.2 扁平匀齐之大方茶

大方茶，产于安徽歙县东南部的竹铺、金川、三阳等地，又以歙县竹铺的老竹岭一带品质最佳，故也称“老竹大方”。大方茶外形扁平匀齐，挺直光滑，形似龙井，色泽深绿微黄，汤色淡黄，香纯带板栗香，滋味浓爽，叶底嫩匀黄绿。

关于大方茶的名称由来有多种说法，有说是明隆庆年间僧大方所制，故称大方茶，也有说大方茶以老竹岭大方山所产而得名。清初史学家谈迁在《枣林杂俎》中就曾提到了大方茶的制法：“近时僧大方制法，剪去尖末，号大方茶。”[18]这种制法要剪去鲜叶的头和尾，使其保持均匀一致，与明代松萝茶的采摘标准非常相似。在明末闻龙《茶笺》，罗廪的《茶解》、谢肇淛的《五杂俎》、方以智的《物理小识》中都有提到了松萝茶去尖去末的加工方法。这在邹怡的《明清以来徽州茶业及相关问题研究》中就有具体论述，可见明末清初,松萝茶和大方茶曾有着相同的加工方法，都属炒青制法。

在民国的一些调查资料中也有对大方茶加工方法的介绍，如“大方茶,系用鲜叶直接炒成。法将鲜叶于茶锅内炒揉，并时时以手揉叶，向锅边压榨，使茶叶成扁平形，状如龙井叶，但炒揉时，须时加茶油少许，以免压榨时结块，大约每鲜叶百斤，须用油二十两，茶叶以炒制十分干燥为止，不再烘晒，以其形方，故称大方茶[19]。

徽州茶叶有外销茶和内销茶之分，松萝茶一般外销为主，大方茶则多为内销，外销茶在制作过程中，要反复筛拣，来迎合海外市场的需要,从而松萝茶与大方茶逐渐发展成为两种不同风格的茶叶。《歙县志》记载：“其制而售诸国内者，有毛峰、顶谷、大方、雨前、烘青等目。”[20]可见大方茶是一种内销茶。大方茶“盛产南乡三阳坑、老竹岭、金竹山各地，多运杭州销售”[21]。歙县南乡大方茶，大多由茶贩向园户收买以后，转运到杭州出售。此外，还曾挤进北方茶叶市场，在《安徽徽属六县茶产之概况》中就有：“他若老竹岭所出之老竹大方茶，在华北亦占位置。”[22]1932年的天津《大公报》曾在九月、十月每天刊登“新茗大方茶大批运津”的广告，这也说明了大方茶在北方市场已占有一定位置。

据1934年《皖浙新安江流域之茶业》记载：“本庄茶在五年前做大方者居多，而以南乡里街源之长标为最特色，乃街源大方之鼻祖，迩来烘青盛行，前之做大方者，今多做烘青，以应顾客之需求”。[23]可见民国初期的国内市场对大方茶需求比较旺盛，但随着市场需求的改变，烘青销路却更好，茶农又大多做烘青。然1941 年《安徽茶讯》却又提到大方茶销路甚好：查歙县为皖省主要绿茶产区……产茶种类分为内销茶-(大方茶)及外销绿茶两种，近年来以大方茶，价高易售，并可取得现金，致茶农采制大方者约占总产量五分之三[24]。

大方茶作为中国扁形茶的鼻祖,从明代开始生产至今，虽然产区范围不大，但一直是我国的传统名优绿茶。

2.3 茶引花香之珠兰花茶

珠兰花茶有着悠久的历史，以其优雅的花香，纯正的茶味，俘获了不少爱茶人，特别是北京、天津及山东、江苏一带的消费者。珠兰花茶一般以珠兰花或米兰花作原料，选用烘青、炒青等作茶坯，窨制而成，主要产于福建、安徽、江苏、广东、四川等地。

安徽歙县是中国主要的珠兰花茶生产地，选用黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质毛茶作茶坯与珠兰花或米兰混合窨制。歙县生产的珠兰花茶花香浓而不烈，由于花型小，花圆如珠，黄色如粟米，清香似兰，故名珠兰，又因其花也像鱼子，也称鱼子兰。清初园艺学家陈淏子在《花镜》中就曾写道：“真珠兰，一名鱼子兰，枝叶有似茉莉，但软弱须用细竹杆扶之，花即长条细蕊，蕊大便是花开，其色淡紫，而蓓蕾如珠。……花与建兰同时，其香相似，而浓郁尤过之。好清者每取其蕊，以焙茶叶甚妙。”[25]歙县产珠兰花茶历史悠久，另据传记：昔有歙人江某，宦游闽中，后罢官归来，因爱其花香，选优者携归，埋头经营，又用花窨茶，由是相传至今[26]。由此可见，珠兰花茶早在清初就已出现，歙县珠兰花是从福建引种而来，起初以观赏为主，后用来窨制花茶。

民国时期，歙县的内销茶主要集中在琳村、深渡、街口、街源，而琳村又是珠兰花茶的主产地之一，从琳村起运的茶，大部分为珠兰花茶，深渡、街口、街源等地大部分为大方、烘青毛峰之类。歙县产珠兰花茶的地方除了琳村之外，还有问政山、方家村、稠木岭等也都是主要产区。一到茶季，歙县问政山、琳村等处所生产的珠兰花茶销量颇旺。北方人喜饮花茶，山东平津各地庄客，在歙采办之大方烘青两种茶，即在歙县窨花，然后以竹篓包装，每篓一百二十斤者为大篓，六十斤者为小篓，运往北方出售，琳村珠兰花每年约在二十万元以上。[27]茶商收到毛茶后，运到琳村的茶庄内，雇工将毛茶重新烘焙，使其十分干燥，然后将所收之珠兰花混和装入茶篓内，用力压实，上加封盖，从此花之香味渐渐侵入茶内。所用珠兰花，分量多少，须视花价高低及茶价如何而定。大约每担毛茶用花重者二百两，轻者数十两。[28]窨制好的花茶一般多销北平、天津、山东、山西等处。

歙县的珠兰花茶在民国时期销量非常兴旺，商家众多，不仅国内受欢迎，一些欧美人士也都来采购，在1923年10月26日的《申报》(图1)中就有这样的介绍：近年我国各茶商，于茶叶日求进步，以期不落人后，我国茶叶本负盛名，实为天产物中之绝大利源，连年安徽徽州府问政山以及琳村等处，所出之珠兰茶，销数颇旺，欧美人士亦多采办。现珠兰茶商之领袖，为徽州问政山洪廷楫君，现为珠兰茶业维持会之会长，各重要口岸，已设有支号，上海法租界大马路洪顺泰、洪怡泰，即为洪君所开设，每年茶之营业甚大，珠兰茶尤为专门，现其所有珠兰茶之种类，若黄山天都之云雾茶、汤口之毛峰、莲芯、雀石、龙芽、仙品、松萝、毛尖、香片、石耳峰贡茶、仙峰大方茶等，俱为佳品，且黄山为皖省之名山，其所出茶质之精良，亦较他处为佳，现此珠兰茶，每年之销数，约在百余万左右。[28]可见珠兰花茶产销已形成一定规模，为便于更好的管理运营，还成立了“珠兰茶业维持会”这样一个茶行业组织。问政山的洪廷楫不仅是珠兰茶业维持会会长，还是歙县茶业同业公会的常务委员，由此更有利于珠兰花茶的产销。