保温贮藏对煎制肉饼品质特性的影响

闫玉雯，朱迎春，刘隆刚

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中030801）

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，方便、营养、卫生的快餐食品越来越受到人们的青睐。肉饼作为快餐食品中重要的组成成分，承载着提供营养、增加口感的作用[1]。在食用之前肉饼需要经过煎制加工。煎制是食品熟制常用的一种加工方法，利用煎制容器传导的热量来升高食品的温度，使食品中的水分汽化，并在食品的最外层形成干燥的硬壳的过程[2]。由于煎制食品能够在高温作用下快速成熟，营养成分被最大限度地保持在食品内，且制品表面的干燥膜使内部水分蒸发受阻，所以内部水分含量较多，形成制品色泽金黄、外焦里嫩的特点。

快餐店在生产过程中，一般都是提前一段时间制作好煎制食品，放于保温（一般为60℃～70℃）设备内，以方便售卖。肉饼在煎制过程中会发生肌原纤维热收缩、胶原蛋白热变性以及颜色和风味改善等一系列变化[3-4]。与此同时，在保温贮藏过程中，肉饼受温度、氧、光照及食品成分等因素的影响，也会发生各种物理化学变化，但是目前尚没有报道。

本试验模拟快餐店实际生产模式，将肉饼煎制后采用65℃保温贮藏，跟踪检测其品质变化情况，探究保温贮藏对煎制肉饼品质的影响，并提取煎制肉饼中的油脂，分析其氧化特性，以期为实际生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

猪肉、金龙鱼食用调和油均购于山西农业大学家家利超市。

石油醚、乙醚、氢氧化钾、冰乙酸、无水乙醇、二硫代巴比妥酸、盐酸、浓硫酸、酚酞、硫代硫酸钠、邻苯二甲酸氢钾、可溶性淀粉、重铬酸钾、碘化钾、无水碳酸钠均为分析纯：国药集团化学试剂有限公司。

LS-8P-1食品保温柜：广州才智厨房设备制造厂；ST2100酸度计、Scout SE-SE602F分析天平：奥豪斯仪器（常州）有限公司；DZKW-D-2电热恒温水浴锅：尤尼柯（上海）仪器有限公司；7200可见分光光度计：天津市大港区红杉实验设备厂；DHG-9243BS-Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱：上海新苗医疗器械制造有限公司；HPP-9272电热恒温培养箱：北京东联哈尔仪器制造有限公司；LD5-2B低速离心机：北京雷勃尔医疗器械有限公司；FA25匀浆机：上海弗鲁克流体机械制造有限公司；HY-2调速多用振荡器：国华电器有限公司；CPA分析天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；DK-98-Ⅱ电子万能炉：天津市泰斯特仪器有限公司；RHN50肉类嫩度测定仪：广州润湖仪器有限公司；CM-5色差仪：苏州科晟泰机械设备有限公司；索氏提取器；半微量凯氏定氮仪。

1.2 试验方法

1.2.1 肉饼的制备

将猪肉（肥瘦比为2∶8）用绞肉机绞成肉糜，加入辅料（以肉重为基准）：食盐3.2%，复合磷酸盐0.8%，抗坏血酸钠0.2%，料酒8%，鸡精0.4%，白胡椒粉0.4%，大豆蛋白粉2%，玉米淀粉5%，充分搅拌肉馅。将肉馅用模具制成肉饼，每个质量为（50±5）g。将少量植物油倒入电饼铛中，按动煎制按钮使底盘预热，预热220℃时放入肉饼，煎制至肉饼表面金黄，中心温度为80℃时放至食品保温柜内（65℃）进行保温贮藏。

1.2.2 pH值的测定

按照GB 5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》进行。

1.2.3 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）的测定

参照GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》凯氏定氮法进行。

1.2.4 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive subastances，TBARS）值的测定

TBARS值的测定参考Liza John[5]的方法。

1.2.5 嫩度的测定

利用剪切力仪进行测定。

1.2.6 感官评价

邀请10名有感官评价经验的研究生，其中5男5女，组成评定小组，采用双盲法进行检验。主要评定产品的色泽、滋味、形态、组织状态，满分为100分，色泽和滋味占比为20%，形态和组织状态占比为30%。具体评价标准如表1所示。

表1 煎制肉饼的感官评定指标Table 1 The sensory evaluation standard of fried patties

1.2.7 色差的测定

取肉饼填充于比色皿内，压实、抹平，保证测定表面平整无气泡。使用D65，10°标准光源，将待测样品置于色差仪反射区（1 cm），使反射区完全覆盖。先利用仪器自带白板进行矫正，然后进行测量，并记录L*、a*、b*值，作为所测样品的亮度值、红度值和黄度值。

1.3 浸提油的制备

将煎制肉饼绞碎，装入锥形瓶中，加入石油醚（30℃～60℃沸程）浸没，振荡10 min，避光静置过夜，用滤纸过滤，将石油醚和油脂的混合液倒入索氏提取器中水浴加热（水浴温度45℃），将蒸发的石油醚收集于试剂瓶中备用，得到的油为浸提油。

1.3.1 酸价的测定

按照GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》的方法进行测定。

1.3.2 过氧化值的测定

按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》的方法进行测定。

1.4 数据处理

采用Excel2003记录数据，试验均重复3次，结果用平均值±标准偏差表示。采用excel进行试验数据的初步处理并制表，同时用Statistix8.1数据分析软件中Tukey HSD程序作差异显著性分析。采用SigmaPlot 10.0绘图软件作图。

2 结果与分析

2.1 保温贮藏对煎制肉饼pH值的影响

保温贮藏条件下肉饼pH值的变化如图1所示。

图1 65℃贮藏条件下肉饼pH值的变化Fig.1 Changes of pH value in pork patty at 65℃storage

由图1可知，贮藏过程中肉饼pH值不断升高。刚刚煎制好的肉饼pH值为6.37，贮藏至第30分钟时肉饼的pH值显著增加到6.41（P＜0.05）。第90分钟时，pH值缓慢增长至6.43（P＞0.05），并于贮藏第180分钟达到6.46，与最初pH值6.37相比，差异显著（P＜0.05）。

2.2 保温贮藏对煎制肉饼挥发性盐基氮（TVB-N）的影响

挥发性盐基氮（TVB-N）值是动物性食品中蛋白质在酶和微生物的作用下分解产生氨以及胺类等碱性含氮的物质的总称[6]。65℃贮藏条件下肉饼TVB-N值的变化见图2。

由图2可知，肉饼TVB-N值在贮藏过程中逐步上升。贮藏前期（0～60 min）TVB-N值维持在6.71 mg/100 g～7.05 mg/100 g，差异不显著（P＞0.05），贮藏后期，TVB-N值显著增加（P＜0.05），贮藏至第90分钟时，TVB-N值上升为7.57 mg/100 g，第180分钟时达到8.89 mg/100 g。说明在贮藏后期，肉饼在酶和某些耐热菌的作用下蛋白质分解速率加快，碱性含氮物质含量迅速增加，氨基酸破坏程度升高。

2.3 保温贮藏对煎制肉饼硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值的影响

TBARS值依据脂类食品中不饱和脂肪酸氧化降解产物丙二醛与硫代巴比妥酸反应生成稳定的红色化合物的多少来判定脂肪氧化的程度。65℃保温贮藏条件下肉饼TBARS的变化见图3。

由图3可知，贮藏期间，样品与空气接触，在微生物与酶的作用下脂肪发生氧化导致TBARS值逐步上升。第0分钟时，TABRS值为0.24 mg/kg，第90分钟时达到0.27 mg/kg，差异不显著（P＞0.05）。但是至第180分钟时 TBARS 值上升为 0.29 mg/kg（P＜0.05），说明一定温度（65℃）、一定时间内（0～60 min）脂肪氧化程度较低，但是时间较长（90 min～180 min）则导致脂肪氧化速率加快。

2.4 保温贮藏对煎制肉饼剪切力值的影响

嫩度是食品机制的反映，在一定程度上反映了食品内部脂肪的含量、化学结构的状态以及保水性的多少，食品的剪切力值与嫩度成反比关系，剪切力值越小，嫩度越大。65℃贮藏条件下煎制肉饼剪切力值的变化情况见图4。

图4 65℃贮藏下肉饼剪切力值的变化Fig.4 Changes of shear force value in pork patty at 65℃storage

贮藏第0分钟时剪切力值为3.13 kg，第180分钟时剪切力值达到 3.57kg，差异显著（P＜0.05）。Juárez等[7]认为加热所引起的肉嫩度变化主要源于肉中肌原纤维蛋白和胶原蛋白的热变化。随着加热时间的延长，肉饼的肌原纤维蛋白发生热变性并失去其高级结构甚至溶解，肌内结缔组织中的胶原蛋白紧缩，而热放置时间越长，蛋白收缩变性程度越大，持水力下降越多，结缔组织张力下降的也越多，最终使肉质嫩度大大降低。Barge等[8]也曾指出水分的流失是导致剪切力升高的重要原因。

2.5 保温贮藏对煎制肉饼感官品质的影响

保温贮藏对煎制肉饼感官品质的影响见图5，分别从色泽、滋味、口感、组织状态和总体评价进行了考察。

图5 65℃贮藏条件下肉饼感官品质的变化Fig.5 Changes of sensory quality in pork patty at 65℃storage

由图5可知，刚煎制出的肉饼，表面金黄，香气浓郁，外酥里嫩，切面的组织紧密，弹性好。但是随着贮藏时间的延长，感官品质逐渐降低。贮藏至第90分钟时，表面色泽变暗，香气变淡，切面的组织虽较细密，但表面脆性较差。品尝起来虽然表皮酥脆，但肉汁较少。贮藏至第180分钟时，煎制肉饼色泽分布不匀，香气不足，表面脆皮不爽口，内部基本无肉汁，切面的组织稀松，弹性较差。

从肉饼感官总体评价来看：最初第0分钟时，外观、滋味、弹性非常好，感官评价接近于满分。第90分钟时肉饼的外观、口味、气味较好，消费者可以接受，感官评价为65分。而在第180分钟时，肉饼的感官评价分值为41，外观、口味、气味较差，消费者不接受。

2.6 色差的测定

对于消费者来说，色泽是选择肉类制品最直观的判断依据，是消费者对产品的第一判断，也是食品感官品质的重要判定指标[9]。构成肉颜色的蛋白质有肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素C等，一般来说，烹饪后肉的颜色取决于变性后的肌红蛋白（球蛋白氯化血色原）的组成和未变性肌红蛋白的数量（包括氧合肌红蛋白）[10]，脂肪、其他方式相关的蛋白和碳水化合物的氧化和聚合作用影响着肉制品的最终颜色[11]。

65℃贮藏条件下肉饼色差的变化见表3。

表3 65℃贮藏条件下肉饼色差的变化Table3 Changes of color parameters in pork patty at 65℃storage

从表3可以看出，随着贮藏时间的增加，肉饼内部水分渗出表面并在65℃的外界环境下很快散发，导致光的吸收程度下降，L*值逐渐降低。肉饼的肌红蛋白在较高的温度下（65℃）快速氧化成褐色的高铁肌红蛋白和灰褐色的球蛋白氯化血色原，颜色变暗，a*值下降。贮藏过程中还会发生轻微的氧化反应，使b*值升高。

2.7 酸价的变化

65℃保温贮藏期间煎制肉饼所含油脂的酸价变化如图6所示。

贮藏初期酸价值为1.36 mg/g，第60分钟时酸价值为 1.38 mg/g，差异不显著（P＞0.05）。而第 180分钟时酸价值为1.48 mg/g，差异显著（P＜0.05）。导致酸价升高的原因有：第一，脂肪在酶、微生物和热的作用下发生水解反应，产生游离脂肪酸，使酸价升高；第二，脂肪在氧气和光照等条件下发生氧化反应生成氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解生成小分子的醛、酮、酸等物质，生成的酸类物质也会使酸价升高[12-14]。虽然肉饼在贮藏期间酸价有所增加，但是酸价值始终低于3 mg/g的国家标准（见油炸食品卫生标准GB 5009.229-2016），因此不会给消费者的健康带来安全隐患。

图6 65℃贮藏条件下肉饼酸价值的变化Fig.6 Changes of acid value in pork patty at 65℃storage

2.8 过氧化值的变化

过氧化值表示油脂中氢过氧化物的含量，氢过氧化物是由油脂中的不饱和脂肪酸在氧化过程中产生的。煎制食品过氧化值是一个动态变化的过程：（1）脂肪在温度、氧气、微生物等条件适宜的情况下发生氧化反应产生氢过氧化物，使过氧化值升高；（2）氢过氧化物在酸的作用下生成小分子的醛、酮等物质，使过氧化值降低[15]。保温贮藏条件下过氧化值的变化见图7。

图7 65℃保温贮藏条件下过氧化值的变化Fig.7 Changes of POV value in pork patty at 65℃storage

由图7可知随着贮藏时间的增加，煎制肉饼所含油脂的过氧化值由第0分钟的0.10 g/100 g显著增加到第180分钟0.13 g/100 g（P＜0.05）。说明在保温贮藏期间，受温度、空气和微生物影响导致油脂氧化的速率远远高于氢过氧化物的分解速率。根据GB5009.229-2016的规定，油炸食品的过氧化值应<0.25 g/100 g，煎制肉饼虽然过氧化值在不断升高，但是未超过上限值。

3 结论

该试验从pH值、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、挥发性盐基总氮（TVB-N）、色差、过氧化值、酸价、剪切力、感官评价等指标比较了煎制肉饼贮藏于65℃时的品质变化。结果表明：肉饼65℃保温贮藏90 min内，TVB-N值、TBARS值、酸价值、过氧化值差异不显著（P＞0.05），色泽、滋味、口感、组织状态等感官品质变化较小，可被消费者所接受；90 min后理化指标特别是感官品质变化较大，影响了消费者的选择和购买。因此各个快餐店以及餐饮行业，应有针对性的根据实际情况提前准备餐饮，以满足消费者的需求并尽可能保证煎制肉饼的新鲜度和食用品质。