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美味西游记 跟随料理达人寻味“夏都”

2019-01-19半日妖

北京青年周刊 2019年37期
关键词:羊排秘制牦牛肉

半日妖

1.于秋厨师长展示青藏地区专有的美味——牦牛肉干。

2.这一道青稞饼来自西宁温泉假日酒店中餐厅出品。其口盛特殊。酥脆醇香。

3.西宁地区“撸串”也颇为讲究.因为各家酱料不同,所谓各有滋味。此言不虚。

于秋

从事餐饮多年。目前担任西宁温泉假日酒店中餐厅厨师长。擅长南北料理,对西部菜系风味多有研究。继承之余更有创新与发展。

高原专有特产:青稞饼

将青稞磨成面粉,之后将青稞面粉发酵粉用水和好,放置三小时左右,随后加入植物油等等(如香豆沫),以烤箱烹饪,香喷喷的青稞饼旋即做成,其口感特殊,酥脆醇香,细细咀嚼,甜香之外还有浓郁青稞味道。

★达人点评:青稞饼有助于消化,经常食用可增强体质,提高免疫力。青稞面调制加烘烤而成,色泽金黄,香甜可口。青稞饼可以长期露在空气之中而不易变坏,出远门的人们都可以将它带在身上,饿了随时取用,配之牦牛肉干,荤素搭配,解饱更解馋。

当地必吃的名品:牛羊肉制品

说到烤羊肉串儿,大家都会想到新疆,其实西宁也有肉串,这种饮食习惯在西北地区极其普遍,尤其逛夜市的时候,总少不了撸串啤酒。不过,除了新疆烤肉常见的孜然辣椒之外,西宁街头很多烤串店还会加入秘制汤汁,几乎每家的汤汁都有独门配方,林林总总,十几味调味料总是有的——“秘制”之下,撸串又多了几分意料之外的美味。

青海的牦牛肉更是值得推荐。“原料”皆来自海拔3500米以上,牦牛喝着昆仑雪山融水,吃着无污染的高原中草药材长大,肉质细嫩、味道鲜美。建议您选择牦牛肉火锅,这是专以青藏高原牦牛肉为主料的一种具有鲜明民族特色的火锅。

★达人点评:牦牛肉+撸串之外,炕锅羊排也是来西宁必吃的美味!炕锅羊排在西宁的受欢迎程度远远大于大盘鸡。其实炕锅食物与其他地区的干锅类食物在外形上并无太大区别,但真正吃上两口,才会隐约感觉其中微妙的味道差异,肉质细嫩,味道鲜美且毫无膻味。取用新鲜的羊排配上洋葱,炸过的胡萝卜,金黄的土豆以及手工粉倒入炕锅烧制而成,口感极佳。

与众不同风味:“青海式”酸奶

酸奶作为一种饮品对于青海却如同烤鸭于北京、泡馍于西安,成了外地人到青海必品尝的一道“小吃”,不能不说青海酸奶的独特魅力所在。来西宁几天时间,每次吃饭或逛街都少不了酸奶相伴,西宁的酸奶与其他地方不同,这里的酸奶偏固体,像豆腐脑一样。上面一层黄色清油,用勺子轻轻一碰,皮便利索地破开,露出白嫩的酸奶。

★达人点评:所谓最地道的青海酸奶,品尝起来确实酸味比较大,从口感来讲,还是成品的青海老酸奶的味道更适合外来人——一样浓滑如丝,厚重如锦,但少了酸味,保留独特的香气充溢满嘴!

TIPS番外篇:马一刀

热播纪录片《人生一串》里的“西寧马一刀”烤肉亦是名不虚传。烤羊排是最受西北汉子欢迎的强力补给。它选用的羊肉可不是育肥羊,而是藏北高原上奔跑的草膘羊,羊肉肉肥块大,吃着极为爽快。正如纪录片中的总结:“羊排肥块头大,吃着爽快,甭废话。秘制辣酱的加持,让瘦肉滋润不柴,肥肉香而不腻,咸是前调,香是中调,辣是后调,最后在口中的辣味浓烈持久,像极了高原人的性格”。

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