红凤菜复合饮料的研制

张 帅，张少平，邱珊莲，洪佳敏，林宝妹，郑开斌

(福建省农业科学院亚热带农业研究所， 福建 漳州 363005)

红凤菜Gynurabicolor(Roxb.ex Willd.)DC.，又名观音菜、紫背天葵、血皮菜等，为菊科菊三七属植物[1]，叶背呈紫色，在我国四川、福建、台湾、广东等地作为药食两用的特色蔬菜广泛种植。红凤菜病虫害少，耐寒耐暑，在福建省一年四季可连续种植收获，产量高。目前主要作为蔬菜食用，加工利用程度很低。研究报道，红凤菜水提物富含酚酸、类黄酮、花色苷等功能成分，具有抗氧化[2]、抗炎、护肝[3-4]、提高免疫力[5]等诸多功效，且无苦涩味，同时具有鲜艳的紫红色，很适合开发为功能饮料。然而红凤菜水提物带有稍许生味，消费者接受度较低，若以果汁进行调配则能大大提高红凤菜饮料的风味。

红葡萄汁和蓝莓汁酸甜可口，具有怡人芳香，同时也富含花色苷等多酚，具有抗氧化的功效[6-7]，将红葡萄汁、蓝莓汁与红凤菜水提液进行复配，研制红凤菜复合功能饮料，既可以弥补红凤菜水提液风味上的不足，又能对红凤菜水提液的抗氧化活性协同增效[8-9]。本研究以新鲜红凤菜制备紫红色的水提液，再以红凤菜水提液、红葡萄汁、蓝莓汁为主要原料，辅以蔗糖、柠檬酸、柠檬酸钠进行调配，以感官评价为指标，研制色泽和风味俱佳的红凤菜复合功能饮料，为红凤菜开发利用及红凤菜饮料的工业化生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1材料与试剂 新鲜红凤菜，9月份采摘自福建省农业科学院亚热带农业研究所漳州试验田；红葡萄浓缩汁，漳浦县达川食品工业有限公司；蓝莓浓缩汁，福建绿泉食品有限公司；柠檬酸、柠檬酸钠、蔗糖等均为市售食品级。

1.1.2仪器与设备 BS110S型分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；PB10型酸度计，德国赛多利斯集团；WZB35型数显折光仪，上海仪电物理光学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1工艺流程 红凤菜提取液制备：新鲜红凤菜→挑选→清洗→沥干→浸提→过滤→红凤菜提取液。

红葡萄汁制备：红葡萄浓缩汁加水还原至原汁，可溶性固形物14%。

蓝莓汁制备：蓝莓浓缩汁加水还原至原汁，可溶性固形物11%。

复合饮料制备： 混合调配→均质→灭菌→罐装→冷却→成品。

1.2.2红凤菜水提液制备 新鲜红凤菜叶片挑拣清洗，按照1∶10(g∶mL)料液比投入沸水中，浸提15 min后立即用100目尼龙网布过滤，得红凤菜紫红色水提液，加入适量纯净水补足提取中蒸发掉的水分，备用。

1.2.3红凤菜复合饮料配方的单因素试验

1.2.3.1葡萄汁与蓝莓汁配比的确定 设置葡萄汁与蓝莓汁质量比1∶4、2∶4、3∶4、1∶1、4∶3，配成100%混合果汁，以感官评价为指标，确定葡萄汁、蓝莓汁的最佳配比。

1.2.3.2混合果汁与红凤菜水提液配比的确定 根据1.2.3.1结果对葡萄汁、蓝莓汁进行混合，设置混合果汁与红凤菜水提液质量比1∶4、2∶4、3∶4、1∶1、4∶3，以感官评价为指标，确定混合果汁与红凤菜水提液的最佳配比。

1.2.3.3原液添加量的确定 根据1.2.3.2结果将葡萄汁、蓝莓汁、红凤菜水提液复配成复合饮料原液。固定蔗糖添加量为60 g·kg-1，柠檬酸添加量0.4 g·kg-1，柠檬酸钠添加量0.2 g·kg-1，设置原液添加量为600、700、800、900、1 000 g·kg-1，以感官评价为指标，确定原液的最佳添加量。

1.2.3.4蔗糖添加量的确定 固定原汁添加量800 g·kg-1，柠檬酸添加量0.4 g·kg-1，设置蔗糖添加量20、40、60、80、100 g·kg-1，以感官评价为指标，确定蔗糖的最佳添加量。

1.2.3.5柠檬酸添加量的确定 固定原汁添加量800 g·kg-1，蔗糖添加量60 g·kg-1，柠檬酸钠添加量0.2 g·kg-1，设置柠檬酸添加量0、0.4、0.8、1.2、1.6 g·kg-1，以感官评价为指标，确定柠檬酸的最佳添加量。

1.2.3.6柠檬酸钠添加量的确定 固定原汁添加量800 g·kg-1，蔗糖添加量60 g·kg-1，柠檬酸添加量0.4 g·kg-1，设置柠檬酸钠添加量0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g·kg-1，以感官评价为指标，得到柠檬酸钠的最佳添加量。

1.2.4红凤菜复合饮料配方的正交试验 根据红凤菜复合饮料配方的单因素试验结果，选择合适的因素和水平，设计L9(34)正交试验，以感官评价为指标，确定复合饮料的最佳配方。

1.2.5感官评价方法 由10名品评员组成评定小组，对红凤菜复合饮料进行品尝和打分，评价标准如表1所示。

表1 红凤菜复合饮料感官评价指标

1.2.6理化指标测定 可溶性固形物以数显折光仪测定，pH值以酸度计测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1葡萄汁与蓝莓汁配比对感官品质的影响 除了风味，葡萄汁与蓝莓汁的色泽、组织状态及口感都十分接近。因此，该项研究以混合果汁的风味为感官评价指标。葡萄汁与蓝莓汁的不同配比对混合果汁感官品质的影响如表2所示。当葡萄汁与蓝莓汁质量比1∶1时，混合果汁的葡萄味突出，蓝莓味不明显，表明相同质量下，葡萄汁的风味比蓝莓浓郁；随着葡萄汁比例减小，蓝莓汁的香气逐渐凸显；当葡萄汁与蓝莓汁比例2∶4时，混合果汁香气协调，层次丰富。因此选择葡萄汁与蓝莓汁2∶4进行下一步试验。

表2 不同配比混合果汁的感官评价

2.1.2混合果汁与红凤菜水提液配比对感官品质的影响 在混合果汁与红凤菜水提液的配比研究中，不同配比混合饮料的色泽、组织状态无明显差异，且后续调配将进一步调节混合饮料的甜味和酸味，因此风味是该项研究中最主要的感官评价指标。混合果汁与红凤菜水提液的不同配比对复合饮料感官品质的影响如表3所示。当混合果汁∶红凤菜提取液为1∶4时，混合饮料有明显的生味，掩盖了果味；随着混合果汁配比增加，混合饮料的菜味和果味逐渐协调；当混合果汁∶红凤菜提取液3∶4(g∶g)时，混合饮料香气协调，既有葡萄和蓝莓的混合果香，也有淡淡的红凤菜气味。此时红凤菜水提液∶红葡萄汁∶蓝莓汁质量比为4∶1∶2。

表3 不同配比复合饮料的感官评价

2.1.3原液添加量对感官品质的影响 不同原液添加量时红凤菜复合饮料的感官评分情况如图1所示。在一定范围内，随着原液添加量增大，复合饮料的感官评分随之升高，当添加量达到800 g·kg-1时，复合饮料感官评分最高，为(84.76±1.69)分，而后，继续增大原液添加量，复合饮料的感官评分降低。综合复合饮料的感官评分和原料成分，800 g·kg-1为原液最佳添加量。

图1 不同原液添加量时复合饮料的感官评分

2.1.4蔗糖添加量对感官品质的影响 不同蔗糖添加量时红凤菜复合饮料的感官评分情况如图2所示。不同蔗糖添加量下的复合饮料感官评分均有差异。由图2可见，当蔗糖添加量为20 g·kg-1时，感官评分非常低，仅有(65.00±1.15)分；当蔗糖添加量达到60 g·kg-1时，复合饮料的感官评分最高，随后随着蔗糖添加量增大，感官评分略有下降。蔗糖在红凤菜复合饮料的调配中起着调节糖酸比的重要作用，当蔗糖添加量太低，复合饮料酸涩；当蔗糖添加量太高，则甜度太高，口感不够清爽，同时也不利健康。因此，60 g·kg-1为蔗糖最佳添加量。

图2 不同蔗糖添加量时复合饮料的感官评分

2.1.5柠檬酸添加量的确定 不同柠檬酸添加量时红凤菜复合饮料的感官评分情况如图3所示。在日常饮料中，柠檬酸的添加量一般在2.5 g·kg-1以下，否则饮料口感十分酸涩。因调配中的葡萄汁与蓝莓汁具有酸味，且混合果汁的添加比例较大，因此试验中将柠檬酸添加量设置为0～1.6 g·kg-1进行研究。由图3可见，当柠檬酸添加量大于0.6 g·kg-1时，复合饮料的感官评分下降，且得分较低，主要是饮料口感过于酸涩。当柠檬酸添加量为0.4 g·kg-1时复合饮料的感官评分最高，此时饮料酸甜适口，且适量的柠檬酸减轻了红凤菜的生味，提升了饮料的风味。

图3 不同柠檬酸添加量时复合饮料的感官评分

2.1.6柠檬酸钠添加量的确定 不同柠檬酸钠添加量时红凤菜复合饮料的感官评分情况如图4所示。添加柠檬酸钠可以缓冲柠檬酸带来的酸涩感，使得口感较柔和，同时与柠檬酸组合缓冲对复合饮料的pH值稳定性起保护作用。由图4可见，在预设添加浓度下，不同柠檬酸钠添加量对复合饮料的感官评分影响不大。当柠檬酸钠添加量大于0.3 g·kg-1时，感官评分略有下降，因为柠檬酸钠具有略咸味，添加过多使得红凤菜与果汁的复合饮料口感不够清爽。当柠檬酸添加量为0.1、0.2、0.3 g·kg-1时，复合饮料的感官评分均较高，且无显著性差异。

图4 不同柠檬酸钠添加量时复合饮料的感官评分

2.2 正交试验结果

根据红凤菜复合饮料配方的单因素试验结果，选择合适的因素和水平，设计L9(34)正交试验，因素水平如表3所示。红凤菜复合饮料配方的正交试验结果如表4所示。

因素B蔗糖的极差(R)值最大，表明蔗糖添加量是配方试验中的最主要影响因子，各因素的影响强度由大到小依次为蔗糖>柠檬酸>柠檬酸钠>原液。可见，合适的糖酸比是红凤菜复合饮料调配的关键。最优配方组合为A1B3C2D3，即原液添加量700 g·kg-1，蔗糖添加量80 g·kg-1，柠檬酸添加量0.4 g·kg-1，柠檬酸钠添加量0.3 g·kg-1。调配得到的饮料为明亮的深红色，均匀较透明，酸甜适口，具有葡萄和蓝莓的混合果香，以及淡淡的红凤菜气味。

表3 正交试验因素水平

表4 红凤菜复合饮料配方正交试验结果

2.3 质量检测

2.3.1感官指标 调配后的红凤菜复合饮料呈较鲜艳的深红色，质地均匀透亮，酸甜适中，有怡人的混合果香和淡淡的红凤菜气味。

2.3.2理化指标 可溶性固形物含量为10.6%，pH值为3.06。

3 结论

本研究以感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验得到红凤菜复合饮料调配的最优配比，即红凤菜水提液∶红葡萄汁∶蓝莓汁质量比4∶1∶2、原液添加量700 g·kg-1、蔗糖添加量80 g·kg-1、柠檬酸添加量0.4 g·kg-1、柠檬酸钠添加量0.3 g·kg-1。其中蔗糖添加量是饮料感官品质的显著影响因子(P<0.05)，合适的糖酸比是复合饮料调配中的关键。按照该配方制得的红凤菜复合饮料酸甜可口、风味特别、色泽诱人。