对美食的刨根问底

文/白忠懋

秃秃麻失的“秃秃”

爱国将领杨虎臣是陕西人，当抗战胜利的喜讯传来时，他情不自禁地对夫人说：“快给我买顶新草帽，我要吃顿家乡饭，再买些酒菜，好好庆祝庆祝。”奇怪，吃家乡饭跟新草帽有何关系？原来他的家乡在蒲城，那儿的家乡饭叫麻食。

据贾平凹在《陕西小吃小识录》中的“圪坨”：“圪坨，陕北语，关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。”讲究的吃法要用上草帽，为的是搓上草帽的纹。由此可见杨虎臣的麻食为精吃。草帽不仅可遮阳挡灰，还可以作为制作面食的工具，真的是出人意料！

还有不用草帽而用筛子的：我到浙江浦江仙华山，住在山上一家小宾馆内，结识了一位电工，我跟他说起浦江的一种小吃叫“米筛爬”，他说他会做。其实这“米筛爬”就是陕西的麻食，鲁迅先生在曹聚仁家吃过，曹是浦江人，他的夫人会制作。一种北方的小吃竟在江南出现，这很有趣，值得研究。

麻食这种面食在元代叫秃秃麻失（元代《居家必用事类全集》），也叫秃秃麻食（元代《饮膳正要》）。我在上海美食街的西安饺子馆，见到麻食被写成了“麻什”，似乎有点随意。我吃过一碗，面团没在任何工具上揉搓过。

秃秃麻失（或秃秃麻食）中的“秃秃”二字，到后来被省略了。那么“秃秃”究竟是何意呢？近来，读聂凤乔先生的《老凤谈吃》，有一篇《“破布衫”及其他》，说到麻食，让我豁然开朗：“‘秃秃’或作脱脱，清代改作托克托，县名，位于内蒙古自治区呼和浩特市南部黄河之滨。”原来“秃秃”是地名呀！按聂先生的说法，麻食可能源于该地，后辗转西传而至青海，如今在西宁市水井巷仍可以吃到，民间也有制作。

一种食物的起源有不同的说法，这很正常，这促使我们去作进一步的考证。

同诸葛亮无关

《现代汉语词典》上有“馒头”的解释：“一种用发酵的面粉蒸成的食品，一般上圆而下平，没有馅儿。”为何要加上“一般”？该条又作了说明：“在方言中，它也是包子”。没举例，我可以补充：上海的“生煎”是简称，下边省略了“馒头”二字。按理，它应为包子，因有馅，可偏叫“馒头”。在江南，人们不去追究这个，馒头可以有馅，也可以无馅，但包子总是有馅的。

说到馒头，一般都把它的发明归功于诸葛亮，如明代《七修类稿》云：“蛮地以人头祭神，诸葛亮三征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹为馒头。”《七修类稿》为明人郎瑛所作，距诸葛亮在世时八百年以上，而在魏晋南北朝的古籍中竟未见诸葛亮创制馒头的任何记载。

《中国古代史常识》中说：“（馒头）开始不叫馒头，叫蒸饼。”这句话对了解馒头的起源很有意义。1950年8月4日，周作人在《亦报》上写了《馒头》，文中说：“宋人笔记说宋仁宗诞日赐群臣包子，但馒头之名更早，诸葛孔明之说因不可靠，……”他也认为馒头创制与诸葛亮无关。

作家流沙河熟读《释文解字》，在《新民晚报·夜光杯》上辟有“书鱼知小”栏，他写过《馒头名称解释》，文中说：“曼，漫汗，曼头，馒头，名称演变脉络可寻，同诸葛亮无关。诸葛亮可能叫川南的少数民族用馒头祭礼，但馒头的发明和取名还要早得多。”

老是喜欢把某种食物的发明归功于某人，有时也会自讨没趣。叫花鸡是谁发明的？不能归功于某人，就是归功于叫化子（乞丐）也不对。鸡外涂以泥，这种烹法叫包烹，按聂凤乔先生的说法：“叫化童鸡（杭州人的叫法，常熟人叫它叫化鸡——笔者）的本源一清二楚了。此是2500年前周人的技法，较前已大有发展。包烹之法出现更早，显然是一万多年前，可以盛水煮的陶器没有发明前就该有的。”

“馒头是诸葛亮发明的”这样的结论见得太多了，所以会以讹传讹，因为人们总爱把某一种东西的发明归功于某人；此外，“大家都这么说”的定向思维也阻碍了深入的追究。

盖浇饭·羹浇饭

盖浇饭是我国的国粹，忽然它竟堂而皇之地出现在肯德基，让国人汗颜！肯德基的“寒稻香蘑饭”，名称挺诱人，米是好米，菜也不错，只4元钱，吃腻了盒饭，不妨进去试试。每份规定180克，操作管理标准化且科学化。洋快餐把脑筋动到中式快餐上，很有胆量哟！

近来，在所住小区附近，发现两家饭店都在供应盖浇饭，这让我想起上世纪40年代在上海读中学时，中午不回家时就在附近饭店叫一客盖浇饭，浇头为番茄与肉片。那时它还很普遍，如同今日之盒饭。

流沙河先生考证过盖浇饭，题名《歹食与盖浇饭》，他说《说文解字》与《玉篇》均有食旁一个赞字，释曰：“盖浇饭上。”他认为“盖浇”疑是“羹浇”之误。

最早的盖浇饭其实是周代八珍中的淳熬：“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”，即将肉酱煎熟之后放在米饭上，再浇上猪油。这相似于今日用的精肉盖浇饭，可那时它是专供天子吃的。

盖浇的菜应做成羹状，如做成汤就不合适。我喜欢羹状——如浇头为番茄炒蛋，可把它拌一下，使饭粒被羹包住，吃来有滋有味。

唐时岭南地区用煎虾、鱼炙、鸡鹅、煮猪羊肉、鸡子羹、蒸肠菜、姜桂、盐、豉等装在一起，称为“团油饭”，富室人家妇女产儿三日或足月、行洗礼时常食用。团油饭实际是盘油饭，苏东坡在《仇池笔记·盘游饭》中说到，盘油饭与团油饭是两者语音相近，流传中误写之故。唐代《兆户录》载：盘游饭是用煎虾、炙鱼、鸡、鹅、猪羊肉、灌肠配料，调以姜桂豉，与饭一起合成的一种饭品。那时的盖浇饭的浇头比现在的可丰富得多！

比萨饼的祖籍

比萨是意大利馅饼，它的馅料是“公之于众”的，中国很少有这样的馅饼。有人认为：比萨饼是马可波罗从北京的糊推饼学去的，它是糊推饼的变种。

也有人提出，马可波罗偷了中国的面条不算，还偷了中国的羌饼（山东厚锅饼），所谓的比萨，就是在中国羌饼上加了些东西。

也有如此说法：马可波罗把中国的油煎饼制法带到意大利，意大利点心师没学会往饼里放馅子，撒在饼面上，这就成了比萨。

另一说法要详细得多：马可波罗来到中国，成吉思汗设宴请他吃一种饼，他吃后问那是什么美食，回答是“饼子”。他回国后让助手仿制，助手无法把馅做入饼中，结果全堆在饼上。“饼子”的发音由意大利人来说，它便是“比萨”。

在美国旧金山，曾由于比萨是谁首创的而引发一场争论，到后来还打过官司：华人历史学家认为它源于中国，意大利人却说它早就在意大利出现了——比马可波罗时代早了两百年。双方上了法庭，展开激烈辩论，法官肖普勒裁决，把它的发明权给了意大利人。据纽约获博士学位的女厨师索里曼的研究报告，比萨发源地有两个：一在意大利南部（有说400年前由那不勒斯面包师发明），一在意大利北部。

施康强先生在《意大利馅饼和埃菲尔铁塔》一文中批评说：“国人乐于相信世上一切事物莫不起源于中国，于是有一种毫无根据的说法，说是马可波罗在中国吃到馅饼，回国后欲仿制，怎么也做不到把馅料包进面饼，只能摊在上面，歪打正着，发明了比萨饼。”

依我之见，即使马可波罗把中国馅饼的做法带回祖国，他们也不会笨到无法把馅料包入饼坯中。中国人做麻球，芝麻是怎么粘上去的？这个问题去问外国人，他们会说是一粒粒粘上去的。又问咸蛋是怎么来的？外国人回答是咸鸭生的。这样的嘲笑很不得体，充分表现出我们的夜郎自大，有浓浓的国粹主义味道，很要不得！