高密度CO2对乳化香肠凝胶特性的影响研究

2019-01-12杨洋

魅力中国 2019年26期

关键词：肉糜磷酸钠磷酸盐

杨洋

（河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000）

一、材料与方法

（一）材料与试剂

材料：羊肉

试剂：精盐、大豆分离蛋白、淀粉，食用级；焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠；CO2。

（二）主要设备

TC 121 绞肉机；HA221-50-06高密度CO2处理装置；酸度计pH 211型；TA - XT2i/ 5质构分仪；CR-400色差计；扫描电镜，H-7500型；低温保存箱。

二、高密度CO2对肉糜凝胶特性的影响

（一）实验方法

1.羊肉糜制备

将羊肉放入冰柜内在1-2h内降到4℃，取出并去除脂肪和结缔组织，切碎称重，置于绞肉机中搅成肉糜，在绞肉的过程中分别加入样品重2.5%精盐、10%淀粉、4%大豆分离蛋白、0.3%磷酸盐、10%冰水及5%脂肪，搅匀。将样品灌入50ml杀菌管。

2.高密度CO2处理肉糜

高密度CO2处理将羊肉糜样品在不同高密度CO2条件下分别处理30min、40min和50min，然后将处理的样品置于4℃冰箱中过夜备用。具体操作过程如下：设定萃取釜的温度和压力，将样品放入釜内，打开CO2贮罐阀门，泵出口阀门以及进气阀，待压力达到预设压力，开始计时。达到预定时间后减压，减压时间为5-8min。

3.色泽的测定

将处理的样品从冰箱中取出,使样品温度至室温，然后将其为薄片，用色差计测色泽，记录 L*、a*、b*值。每组试验重复3次，试验结果为3次结果平均值。

4.pH值的测定

取5g样品匀浆，加入50ml蒸馏水，搅拌均匀，室温放置30min，取上清液用酸度计直接测定，每组重复测定3次，试验结果为3次结果均值。

三、高密度CO2条件下复合磷酸盐对羊肉糜凝胶特性的影响

（一）高密度CO2处理

将添加了不同浓度复合磷酸盐的样品在不同高密度CO2条件下处理30min，然后将处理后的样品置于4℃的冰箱中备用。其余操作同2.1.2。

1.色泽的测定

具体操作同 2.1.3。

2.pH值的测定

具体操作同 2.1.4。

（二）结果与分析

1.高密度CO2下复合磷酸盐对羊肉糜凝胶色泽的影响

添加了复合磷酸盐的羊肉糜经高密度CO2处理后颜色由红色变为粉红色和棕色，L*值随着压力的增大而逐渐增大，但不同压力间的 L*变化差异不明显。随着磷酸盐添加量的增多，a*值和 b*值均降低，且不同添加量间差异不显著，但添加复合磷酸盐的样品与对照相比，L*值、a*值和 b*值均降低，说明磷酸盐对肉色有不好的影响。

2.高密度CO2下复合磷酸盐对羊肉糜凝胶pH值的影响

羊肉糜经高密度 CO2处理后pH随压力升高而缓慢增大，到30MPa后又小幅降低，但增大和降低程度均不显著。随着磷酸盐添加量的增大，羊肉糜凝胶的pH值则呈现逐渐增大的趋势，尤其是添加磷酸盐的羊肉糜和未添加的相比，增大幅度较大，而后则增大得比较缓慢。原因可能是由于磷酸盐在添加到羊肉糜中其pH值会增大，而随着高密度CO2的逐渐渗入,CO2与水结合形成H2CO3,H2CO3解离H+，促使羊肉糜凝胶pH降低，但是随着磷酸盐含量的增大,羊肉糜的pH值又升高，两种作用结合到一起致使 pH缓慢升高。