浅谈中餐烹饪教学的策略

麦明隆

（广东省贸易职业技术学校，广东 广州 510000）

中餐烹饪专业的主要目标为提升学生的中餐烹饪技能，因此课程具有较高的实践性与创新性。在经济与社会发展不断加快的新形势下，学生接触中餐烹饪的机会不断减少，如何通过课程教学有效提升学生的中餐烹饪技能成为很多基层教育工作者研究的重要课题。为了更好地提升中餐烹饪课堂教学效率，培养高素质的复合型人才，笔者对中餐烹饪教学工作进行了系统分析，以期能够构建更加高效的教学体系。

一、中餐烹饪的重要性

现如今，社会就业压力急剧升高，每一种职位都面临着更加严峻的考验，厨师也不例外。中餐烹饪专业学生的就业问题愈发难以解决，中餐烹饪专业的学生数量逐年升高，并且中餐烹饪专业的学生学习水平不高，自觉性差、对自己的未来没有明确的规划，不能很好的投入到中餐烹饪技能的学习中，酒店的用人条件也越来越苛刻。要想在众多的竞争者中脱颖而出，扎实的专业技能必不可少，但是创新能力在当今社会也尤为重要。时代飞速发展，人们的生活也日新月异，人们对新颖的美食也有着浓厚的兴趣，当一个中餐烹饪专业的学生拥有了创新能力，并创造出新颖的中餐烹饪方式，可为自己未来的发展奠定坚实的基础。

二、当前中餐烹饪专业教学存在的问题

（一）教学目标模糊

教学目标模糊通常是由学生自身生活经验不足以及教师社会经验欠缺共同造成的。新形势下，学生的生活水平以及生活条件得到了改善，很多学生在生活中不会接触中餐烹饪，造成了学生中餐烹饪经验不足。此外，教师在课程教学过程中，因为缺少社会经验，对就业情况理解不够深刻，无法准确地按照实际情况对学科发展以及学生未来的就业给出合理化的定位。中餐烹饪课程仅仅局限于对中餐烹饪知识的讲授，在教学活动中融入了过多的个人经验，无法有效认识到中餐烹饪以及营养教学的理论体系。二者直接导致了教学活动受到阻碍，并表现出一定的局限性，学生无法充分掌握营养相关的理论知识，同时也无法在实践中提升中餐烹饪水平，难以满足市场对于中餐烹饪人才的需求。

（二）教学体系不健全

我国饮食文化有着悠久的历史，包含了各种各样的菜系，内容非常丰富。但在实际的教学中，中餐烹饪教材只是对各种菜系进行了简单的描述，对于一些细节性的中餐烹饪技巧并没有准确的表述。比如，教材通常会简单地介绍中餐烹饪配料相关基础知识，学生通常无法获知葱、姜、蒜等相关配料的具体分量。在介绍菜品时，通常忽视了菜品本身的食疗功能、营养搭配的介绍，将重点放在了菜品中餐烹饪的步骤与过程上。这就说明，当前中餐烹饪教材中的内容整体存在不实用的问题，与学生的具体情况相脱离，应用价值不高，逐渐沦为中餐烹饪课程教学的阻碍因素。在实际操作进程中，无法确保每位学生都能够将理论与实践相融合，一方面是学校中餐烹饪工具短缺、教学场所不足、环境恶劣等原因影响了活动的开展，导致教学活动局限于理论层面。另一方面是当前教师招聘存在两个弊端:(1)直接招聘的应届毕业生，这部分教师缺少实践工作经验。(2)直接从酒店招聘的知名厨师，这些教师尽管实践经验丰富，但是缺少理论体系。这种教师知识体系的局限性导致了学生无法兼顾理论知识与实践经验，这对于学生后期学习以及未来工作都会产生不利的影响。

三、中餐烹饪专业教学策略的优化

（一）明确教学目标

1.教学目标与内容要秉承以学生为主体的理念。在教学手段以及方法的使用上，充分关注学生的个人意愿以及兴趣，有效地激发学生自主学习的积极性。对于教学流程组织与设计，要努力营造工作岗位要求的情境，使得学生在全面掌握专业技能以及知识的基础上，形成了良好职业道德，文明生产认知与安全意识，提升就业技能。

2.对师资队伍进行优化，提升教师的育人能力，使得教师可以充分吸收最新的教学方法、教学能力、教学成果，并将其用于教学实践活动中，在教学中确立独特见解，发现并研究有效的教学方法[1]。部分教师只是将书本中的知识简单地灌输给学生，还有的教师照本宣科，没有能够全面而又深入地探究教材中的内容，难以产生独特教学特色。教师需要比学生有着更强的学习能力与欲望，只有这样才可以将职业素养完全传递给学生，使得学生的综合素质全面发展，只有这样才可以配合国家关于技工教育的政策要求，推行素质教育，有效培养学生的职业能力、职业道德以及综合素质，将培养中餐烹饪行业技能人才作为根本目标，培养综合素质全面发展的社会急需人才。

（二）根据人才培养方案设置中餐烹饪课程

中餐烹饪专业培养的专业人才最终将输送到不同的餐饮企业，而中餐烹饪的菜系种类十分繁杂，因此中餐烹饪专业教学要根据人才培养方案设置中餐烹饪课程。教师要科学认知中餐烹饪专业的发展方向，既不能将中餐烹饪笼统地划分为一个就业门类，使学生在中餐烹饪专业学习过程中失去明确的方向，又不能将中餐烹饪划分过细，导致学生接受的专业知识面过于狭窄。中餐烹饪课程体系包含通识文化课程、通用技术课程、职业核心课程等，其中通用技术课程与职业核心课程包含饮食营养与卫生、中餐烹饪工艺美学、中餐烹饪原料加工工艺、中餐烹饪工艺、热菜实训、冷荤凉菜实训、中式面点制作工艺、餐饮管理与实务、服务礼仪等科目。基于此，教师要将中餐烹饪文化课、专业理论课以及实践操作课进行有机结合，促进学生职业素养得到提升，真正满足社会对中餐烹饪人才的实际需求。

（三）理论与实践相结合

烹饪本身是一门理论与实践相结合的学科，在中餐烹饪教学过程中，教师应该将中餐烹饪专业的理论知识教学与实践操作有机结合，注重培养学生的实践操作能力，从而使学生真正具备职业技能。首先，教师在中餐烹饪教学过程中要以适应职业岗位需求为导向加强实践教学，促进理论知识教学与生产实践的有机结合。要构建具有职业教育特色的实践教学环境，积极组织学生进行实践，让学生通过亲自动手操作，切实掌握中餐烹饪技巧。其次，学校要为学生提供实习机会。学校要积极与餐饮企业进行合作，了解餐饮企业对中餐烹饪人才的实际要求，组织学生到实际岗位进行实习。要让学生通过实习发现自身的优势与不足，在学习与实际工作中发挥自身优势，改善自身不足，熟练掌握有关中餐烹调的基础知识，掌握中餐烹饪操作技能，具有中餐烹饪成本核算能力和创新创业能力。

（四）积极完善教学设施设备

中餐烹饪专业的教育经费投入不足，会导致学校教学设施设备不完善，严重影响课堂教学效果。因此，中职学校要保证教学经费充足，积极完善教学设施与设备。学校要设立专业的中餐烹饪实践教学场所，让教师可以进行直观教学，引导全体学生参与到实践操作过程之中。要不断更新教学设施与教学设备，紧跟厨房行业发展方向，与餐饮行业需求进行接轨。良好的教学环境以及一流的中餐烹饪教学设施设备可以让教师更好地开展教学活动，使学生更好地掌握中餐烹饪技巧，有效促进中餐烹饪教学水平的提升。

（五）与时俱进创新教学内容与形式

中餐烹饪教学不能故步自封，教师要在继承传统的中餐烹饪文化的基础上与时俱进，不断创新教学内容与形式。首先，中餐烹饪教学所使用的教材应该与时俱进，根据餐饮行业最新的发展动向进行改革，重新修订，增加新的内容，有效避免中餐烹饪教材的滞后性。其次，教师在中餐烹饪教学过程中要积极使用现代化教学手段，将抽象的知识形象化、生动化，提高学生的学习积极性，让学生更好地掌握中餐烹饪专业知识。要积极创新教学方式，深入开展项目教学、案例教学、模拟教学和岗位教学，创设良好的教学情境，注重与学生进行互动，以达到良好的教学效果。例如，教师可以组织中餐烹饪创意比赛，激发学生的学习热情，有效培养学生的创新意识及创新能力。

总之，中餐烹饪历史悠久，源远流长，是中华民族优秀文化的重要组成部分。在中餐烹饪教学过程中，教师要主动发现存在的问题，积极寻求解决方法。要根据人才培养方案设置中餐烹饪课程，注重理论与实践相结合，同时积极完善教学设施设备，与时俱进创新教学内容与形式，以提高中餐烹饪专业教学质量，增强中职学生实践操作能力，为社会培养具备中餐烹饪理论知识与实践操作技能的高素质人才。