论食品雕刻教学的改革与设计

◎陈识芳 黎子宁 王能文

食品雕刻是中餐烹饪的一项刀工技艺，它以历史悠久，技艺独特，造型美观而自成一系，是宴会上必不可少的装饰菜肴。食品雕刻能烘托宴会主题，渲染增强宴会的乐趣，但是正是由于这种独特性以及本行业间的竞争日趋激烈，有些食品雕刻已经脱离了实用价值，甚至使用其他不可食用的材料进行代替，特别是各类脱离现实的一些烹饪比赛。所以，我们要从雕刻的源头进行改革与设计探究。

一、食品雕刻教学的分析及改革的必要性

（一）实用性教学——示范为主

实用性教学就是菜肴的小雕刻装饰品，行业里称之为小盘头。它以平面的形式简单地雕刻出动物或者植物的轮廓，只要能看出物体的形状就可以，甚至可以以线雕的形式完成，简单易学。缺点是太过简单，不能体现刀工的技艺和艺术之美。内容过于简单，学生学习兴趣不高，深度不高，知识的纵深度不够。而且一般这种学习方式只需要教师做两次示范教学即可达到学习目标，所以学生缺乏思考的空间，教学难点太低不利于学生的进一步发展。

（二）以比赛为目的教学——专业性较强

从2017 年至今每年都举行烹饪比赛，一年比一年铺张浪费。有的雕刻作品过分追求造型的美，为了比赛直接忽略了食品雕刻的实用性。讲究排场，追气派，没有实用依据，铺张浪费现象比较严重，每个人都费尽心思去研究制作造型艺术，为了美观很多作品都加入了大量的胶水用于各种材料的支撑和定型，从实用的小盘头做到超过六十多厘米的大型作品，量之大明显超出了实用范围。调查发现这些教学方式通常是专业的培训机构采用，其中以广州、杭州、扬州等地的雕刻冷拼培训中心，面点培训中心，以及糖艺、面塑培训为主。

这类作品的教学方式是：作品的设计由专业的雕塑家或艺术家来设计作品的造型、色彩搭配，然后选择比较优秀的学生进行集中训练。所谓的集中训练是：选好学生，将设计好的作品示范给他们，从材料的选择到造型的训练，每天不间断地重复训练，直到熟练为止。

这样教学方式的优点是造型美观，刀工干净，主题鲜明符合宴会特色，色彩搭配鲜艳又合理，看上去是一件比较完善的艺术品。缺点一，只有少部分学生能够完成，对于不参加比赛的学生来说，由于时间不集中，缺少训练的量是不可能完成学习目标的，且作品在实际工作中很少使用。缺点二，需要较好的色彩感和造型能力。缺点三，作品单一内容不多，学生除了指定的作品以外其他作品不能达到学习目标。

二、食品雕刻教学的探索与改革、设计

我们选择了二十所学校的食品雕刻教学，进行实地考察学习与分析，得出几个通用的教学方法。

（一） 示范性教学法

即主要由教师为主导作用进行示范演练，学生在一旁观看学习，老师示范结束后学生自行练习。这种方法可直观地了解作品的制作方法，但是学生通常会忘记中间部分的操作步骤，而且对造型结构把握不准。教学知识面比较窄，导致学生普遍感觉课程知识枯燥乏味，缺乏学习兴趣和主观能动性，导致学生理论知识基础较薄弱，自主分析问题及解决问题的能力有所欠缺。

（二）项目性指导教学法

该教学法是最近几年兴起的一个教学法，即是课前教师发放学习任务书，任务书里包含有学习目标、内容难易度、时间分配、人员分工。学生通过任务书来了解学习内容，自行分工完成任务。包括材料的查阅与搜集、操作方法的学习。

这种方法能调动学生学习的主观能动性，掌握查阅方法，学会从中择优学习。但是由于本行业的网络学习知识缺乏，课本知识点片面，所以学习内容不够全面。另外缺少教师的示范，不能直观地学习造型能力，拉长学习的时间但效果事倍功半。

上述教学模式基本上都能达成教学目标，但课堂教学上偶尔也感到吃力，特别是在课堂知识点较多的情况下教学效果不理想。

（三） 改革、设计——反刍式教学法

反刍的原理是“粗吞——细嚼——消化”的过程，我们将教学方法、操作过程和评价比作反刍，让学生接“粗吞（教师示范）——细嚼（学生操作）——消化（作品评价）”。

1.教师示范

教师示范是至关重要的，是操作方法的主要来源。通过教师讲解学习雕刻作品的理论知识，包括色彩搭配和宴会主题设计等。然后通过作品操作的演练让学生直观地感受和全面了解操作方法。

我们以牡丹花为例。其一我们要先了解牡丹花的设计在宴会中所表达的意义，它代表着宝贵与吉祥的祝福，通常用在节日活动和重大庆典中。其二我们要知道牡丹花的基本比例和装饰要求。其三教师对于牡丹花的整个造型过程进行操作演练，教师一边操作一边对技法进行讲解指导。这就是反急式教学中粗吞的过程。

2.学生操作

学生对作品的操作是考察学生对知识点的把握程度。通过操作加强对知识点的掌握，从中提高刀工的能力，巩固知识内容。在遇到不能理解的步骤教师可在一旁指导与演练，提醒与指导学生一步步完成操作内容。这就是细嚼的过程。

我们还是以牡丹为例：牡丹的理论知识不只代表宝贵吉祥，当它和其他植物搭配便可延伸出很多寓意。牡丹配秋海棠，寓意“富贵满堂”。牡丹配月季花，寓意“富贵长春”。牡丹配石榴，寓意“富贵多子”。牡丹配桂圆，寓意“富贵姻缘”。牡丹配芙蓉花，寓意“荣华富贵”。牡丹配桃子，或牡丹配菊花，或牡丹配长圆寿字，或牡丹配菊花、寿石，均寓意“富贵寿考”。我们可根据这些寓意设计不同的宴会主题。

在牡丹的结构方面也不是单纯地按比例造型。它要根据不同的菜品作出相应的装饰造型和色彩搭配，只有确定了这些菜品才能确定雕刻装饰的方向。另外，值得注意的是，烹饪类学生由于缺少美术的训练，通常对色彩和结构理解不深，不懂得做出技巧性的增加与删减，作品过于呆板。他们一般只相信自己的眼睛，眼里看到的物体是怎样就模仿怎样的物像。而且有部分学生只认课本，觉得课本一切都是对的，不懂得在实际运用中做出合理的改变。殊不知南北菜品各有差异，中餐和西餐以及面点的装饰也各有不同。

所以反刍原理的这个细嚼的过程是要让学生弥补这个基础的不足，加强对艺术的理解和训练。最后通过实践的雕刻训练加强学生对理论知识的理解与应用，而在不同的造型雕刻中又需要相应的刀工技法作辅助，学生便能从这个过程充分发挥技能优势，通过作品的设计、实践操作、菜品装饰得到全面的训练。

3.作品评价

雕刻的两个重要法则，一个是教师示范，一个是作品评价。评价包括学生互评和教师点评。通过学生间的互评可以提高学生的观察能力、总结能力、改善能力。通过教师的点评一针见血，直截了当地发现问题所在提高学习效率，进而马上改善自己的作品。这就是消化的过程。

结语

通过近两年的实验证明：反刍式教学法效果明显，更能提高学生的理论基础和实践能力，培养了学生自主分析问题及解决问题的能力。能充分发挥技能优势，培养学生自主自信、自强不息的性格，激发学生的学习兴趣和求知欲望，使课堂气氛轻松和谐，受到事半功倍的教学效果，有利于提高教学质量和培养实用型人才。教学中的反刍还可以通过对旧知识的反刍产生新的知识，然后我们会对新的知识进行再反刍进而获得更新的知识，如此不断循环向上，达到知识的不断更新与提高并形成某一学习体系。