脍不厌细

李耿源 文

“脍不厌细”在我们老家那儿，大概只在过年的时候才有机会体现，而在中国农村，大多数地方也应该是这样。平时农忙，每天下地劳作的农民兄弟，又哪有时间和闲情去对食物精烹细调呢？

只有当腊月小年一过，田里的活忙完了后，大伙儿才开始寻思起好吃的东西。得闲了，一定要做些费工费劲的东西来吃。

譬如鸡卷。鸡卷在我们那也叫包五香、五香卷，是具有闽南风味的一种春卷。这春卷做起来比较麻烦。要选新鲜的猪五花肉，去皮后剁成碎丁，然后与轻拍成碎块状的荸荠及胡萝卜丝、香菇丁、葱花等一起拌成馅。

另外在锅里加热适量的花生油，爆香葱白再浇在馅里边，随后加入地瓜粉和木薯粉，拌成泥状再加入五香粉、盐、味精、白糖等，待用手整理成条状后，包入专门用来做鸡卷的油皮里，最后还要放到蒸笼里蒸制。

蒸熟后的鸡卷有三种吃法：一是趁热斜刀切成片吃；二是整条下油锅，炸至色金黄时，起锅斜刀切片，吃起来外酥内脆；三是蒸熟置冷后，若是要热吃，那就切片下油锅煎至两面焦黄，吃起来更加酥脆。若有番茄酱蘸着吃，那味道就更美了。

做鸡卷，不可缺的配料是荸荠。荸荠不能拍得太碎，把不规则的块粒包在酥香的肉馅里，其鲜甜的味道和脆爽的口感，为鸡卷增添了无限风味。

我们那儿的百姓人家，水丸都是过年时才有功夫做。水丸是老家人对一种不包馅鱼丸的叫法。做水丸的原料，选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼等皆可，而普通人家一般都用马加鱼。平常吃马加鱼，多是切块来红烧或挂浆后下锅油炸，可是要做成水丸却没那么简单：将马加鱼净身后，去头去尾去皮去骨，等到悉心地将鱼肉剁烂后，再与地瓜粉一起搅匀并揉透，由此让鱼肉变成绵细且有光泽的鱼浆。将鱼浆用汤匙挖成小球状，一粒一粒地勾起来下到沸水里，煮至浮起即成水丸。

水丸坚韧雪白，质地柔软，弹性十足，可加到肉骨汤、瘦肉汤、番茄汤或紫菜汤当中，撒上芫荽、芹菜末以后，入口鲜美清脆。

此外，还有肉燕、猪血灌大肠、鲎羹、红烧蹄膀等，全都是老家人年夜饭的主角，只不过制作起来更为复杂。