都匀地区茶树本地种出现紫红芽叶优劣势探究

徐亚玲 成鹏 侯天荣 任开忠 何学燕 殷艳

摘 要 都匀毛尖茶本地种由于环境的变化，出现了70%左右的紫红芽叶，为此，在同一地域、同一环境条件下，于春秋两季对茶树出现的紫红芽叶和绿叶成品茶进行成分检测和分析，对照优劣。结果表明，紫红芽叶成品茶虽然味苦涩，但茶多酚含量是绿叶成品茶的2倍，因此，可以充分发挥紫红芽叶成品茶的保健价值;同时应培育出新的绿叶茶品种，另行开发都匀毛尖原料生产基地。

关键词 都匀毛尖;紫红芽叶;绿叶;成分检测;利用

中图分类号：S571.1 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.27.092

茶叶是黔南州乃至贵州省的支柱产业，在全州有10.67万余公顷的种植面积。为了保证这一产业的发展，贵州省及黔南州前后出台了《贵州省茶产业提升三年行动计划》《关于进一步加快推进茶产业发展的意见》《黔南州促进茶产业发展条例》等文件。

都匀毛尖茶享誉全世界，早在1915年，都匀毛尖就在巴拿马万国食品博览会荣获“金奖”;1956年，由毛主席亲笔命名;2014年入选国家第四批非物质文化遗产名录。在这些大背景下，都匀毛尖茶的品质显得尤为重要。近年来，在贵州省都匀市特有的高山茶区海拔900 m以上区域的调查中发现，在谷雨后该种茶株出现紫色芽叶的现象不断上升，部分茶山出现紫色芽叶的比例高达70%左右，具体现象见图1。而且，因为由紫红芽叶制成的成品茶，味苦涩，在口感上比绿芽制成的成品茶差，如果混采势必影响成品茶的品质，如果单采绿芽，茶山上的绿芽叶数量较少，因此成品量也会相应减少。在这情况下，对都匀高山茶本地种群在环境的影响下发生变化出现的紫红芽叶茶树种进行研究，如果紫红色芽叶的成分与绿色芽叶的成分差异不大或某些成分利于人体健康且还高于绿色芽叶，那么出现的紫红芽叶茶树种是有开发利用价值的，可单独形成紫芽叶系列产品;如果紫芽叶成分没有优势，口感不如绿芽茶成品，就要进行都匀高山茶本地种群绿芽叶品种的单株选育，培育优良品种，确保都匀毛尖茶品质和产量稳步发展，把都匀毛尖茶这块金字招牌发扬光大。

1 材料与方法

1.1 采样时间与试验区概况

于贵州省都匀市黔南民族职业技术学院茶山东南面采摘茶叶样品，该地海拔907 m。春季于2019年4月2日上午10：00人工采摘都匀毛尖茶株绿芽叶和紫红芽叶，采摘规格为一叶一芽，绿芽叶和紫红芽叶各0.75 kg鲜叶，采摘时气温14 ℃，空气湿度96%，南风5级，空气质量优，气压100 kPa。采摘后将鲜叶人工加工制作成成品茶叶0.15 kg供成分检测用。

于秋季在同一地点，同一方位人工采摘茶株绿芽叶和紫红芽叶，采摘规格为一叶一芽，绿芽叶和紫红芽叶各0.75 kg鲜叶，采摘时北风3～4级，温度19 ℃，湿度76%，红外线指数3。采摘后将鲜叶人工加工制作成成品茶叶0.15 kg供成分检测使用。

1.2 春秋两季高山茶树紫红芽叶和绿芽叶成品成分检测

1.2.1 主要试剂

磷酸缓冲液、硫酸亚铁、TCA、酒石酸钾钠、氯化亚锡、三氯化铝、茚三酮、GABA标准品

1.2.2 主要仪器

AB204-N型电子天平、DHG-101电热恒温干燥箱、UV-2450紫外可见光光度计、DK-8D电热恒温水浴锅、高效液相色谱仪（Agi-lent 1200）。

1.2.3 测定方法

含水量测定采用国际仲裁法（GB/T 8304—2002）;茶多酚总量测定采用酒石酸亚铁分光光度法;氨基酸总量测定采用茚三酮比色法;水浸出物含量采用全量测法;可溶性糖采用蒽酮比色法。

2 结果与分析

春秋两季绿芽茶和紫红芽叶茶各成分检测结果如表1所示。

表1数据表明，紫红芽叶的茶多酚含量是绿叶茶的2倍，且味苦涩，易碎，但其他成分差异不大，因此制作高端都匀毛尖茶芽青采摘时不能混有紫红芽叶，否则会影响茶叶的品质。

但是茶多酚是一种强抗氧化剂，主要表现在抗衰老、抗辐射、抑制肿瘤、抗菌消炎等方面，茶多酚的这些功能与其清除自由基的抗氧化效果密切相关[1]。许多实验证明，茶多酚抗氧化性能十分强大，能显著降低氧自由基的浓度，其抗氧化作用机理是由于儿茶素EC、EGC、ECG、EGCG的B环和C环上的酚性羟基具有供氢的活性[2]。抗氧化作用指能够使自由基氧化减缓或停止自由基氧化的各种过程，主要包括自由基的清除并且阻止其继续生成、通过酶水解减少过氧化脂肪酸、阻隔过渡性金属离子的生成、通过酶催化使得过氧化物还原。

自由基中以羟自由基最活泼，其氧化性最强，被视为最具危害性的自由基，而多酚类物质对羟自由基有强力清除作用。众多研究显示，自由基在生物体内不仅会破坏细胞膜结构，还会对蛋白质、酶、脂类、核酸、碳水化合物产生不利影响，进而导致心血管、肿瘤、癌症和过敏等疾病。随着保健养生的观念逐渐深入人心，人们更加强调日常摄入食物的功能性，其中的一些具有生物活性的物质也引起了人们的兴趣，例如番茄、葡萄、茶叶等食品中富含维生素C、维生素E、茶多酚、花青素等，都能够有效清除人体内的自由基，从而减少许多常见病的发生。因此，可以利用紫红芽叶茶树具有很高的茶多酚含量这一优势，发挥其保健价值。

3 结论

在同等条件下，经检测，都匀毛尖紫红芽叶茶树制作的茶叶茶多酚含量是绿叶茶树制作的茶叶成品茶多酚高2倍。而茶多酚具有很高的保健价值。因此，都匀高山茶园谷雨以后大量出现的紫红芽叶茶树是可以作为开辟功能性及保健性食品的原料基地。

此外，為保证都匀毛尖茶原料充足，需要另行开发，从都匀本地种中进行全年绿叶茶树挂牌观察，做好记录，筛选出不论是基因还是环境条件发生变化，都能保持全年茶树为绿芽状态，且不发生紫红叶现象，然后单株选育，建立新的高山茶园，保证都匀毛尖茶的可持续发展。

参考文献：

[1] 周金伟，陈雪，易有金，等.不同类型茶叶体外抗氧化能力的比较分析[J].中国食品学报，2014，14（8）：262-269.

[2] 杨贤强，曹明富，沈生荣，等.茶多酚生物学活性的研究[J].茶叶科学，1993（1）：51-59.

（责任编辑：赵中正）