中国地方猪肉质性状的研究进展

石 岗，冯韶华，李 尚，刘 刁，张正敏，安亚辉，周一彤，施文影，芦春莲，曹洪战

（河北农业大学动物科技学院，河北 保定 071000）

中国作为世界上猪种质资源最为丰富的国家之一，从1986年起，猪种的种类便不断在丰富。比如1986年出版的《中国猪品种志》收录了48个地方猪种；2004年出版的《中国畜牧遗传资源状况》将收录的地方猪种增加至72个；2011年出版的《中国畜禽遗传资源志•猪志》共收录了76个地方猪种，但是期间有部分猪种或类群出现了濒临灭绝甚至已经灭绝，如巴马香猪、江口萝卜猪、官庄花猪等猪种濒危灭绝，定县猪、龙游乌猪和窄勒黑猪等猪种已经灭绝。根据猪的地域分布、生产性能、体型外貌等特点分为华北型、华南型、华中型、江海型、西南型和高原型等地方品系。经过9 000多年的驯化和饲养，中国地方猪具有抗逆性强、耐粗饲、繁殖力高、肉质性状优良等良好性能，同时也为世界猪种的培育做出了一定的贡献。虽然我国地方猪种具有很多优良特点，但也不可避免地存在一些缺点，如饲养周期长、精饲料转化能力慢、生长速度慢、瘦肉率低等，这些都在一定程度上影响了中国地方猪的发展和改良进程。

随着生活水平的提高，人们对猪肉肉质的要求越来越高，这给中国地方猪的发展带来了良好的契机。如果能把地方猪的优良肉质性状利用好，通过杂交育种、配套系培育等育种方式培育出适应市场需求的优良猪种，将会进一步提高中国地方猪种的地位，也是开发利用地方猪种的方式之一。

1 国内地方猪种的主要利用方式

经过数十年的发展，国内地方猪的品种不断丰富、性能不断提高，主要利用方式有培育新品种、选育成配套系、直接杂交利用、开发成高端地方品种品牌猪肉、培育成微型猪和培育成近交系6种。

1.1 培育新品种

培育新品种是指利用国内地方猪种和国外引进的快大型猪种（大白猪、长白猪、巴克夏、杜洛克、皮特兰等）杂交，经过数个世代所培育出的新品种。我国优秀的动物育种学家经过大量的育种工作，取得了很好的种猪培育成果，从1998-2014年间，国家畜禽品种审定委员会共审定通过了13个培育品种。1998年，赖以斌等利用大白猪和滨湖黑猪经过5个培育世代，最终培育出了南昌白猪，背膘厚为2.68 cm，瘦肉率为58.59%，眼肌面积为36.62 cm2；2014年，高鹏飞等将外来品种长白猪和大白猪与国内地方猪马身猪和太湖猪经过6个选育世代而培育出晋汾白猪，其背膘厚、瘦肉率和眼肌面积分别是2.14 cm、59.82%和39.6 cm2。

1.2 配套系选育

配套系选育是把配合力好的数个种猪品种组成一个组合进行生产，然后再根据杂交后的品种生产性能，分别对这几个品种进行选育提高，经过几个世代后培育出一个新的配套系。我国猪育种学家已经培育出了适合我国国情的配套系，光明、深农等13个配套系先后通过了国家畜禽品种审定委员会的审定。相比培育新品种，配套系选育的推广范围更广，带来的经济效益也更多。

1.3 直接杂交利用和开发成高端地方品种品牌猪肉

目前，有一定的经济实力和人才优势的大猪场和养猪生产相关企业培育出的新品种和配套系选育，所得到杂交后代的生产性能稳定且优良。而对于散户和小型猪场而言，想要提高杂交猪种的生产性能，直接杂交利用则是个更佳的选择。因为直接杂交利用的门槛相对较低，不需要大量的技术、人才和资金投入，只需在完成保种任务后，将保护猪种和引进猪种进行杂交，以满足当地群众对优质猪肉的需求。还有的地方猪种以纯种的方式进行杂交，开发成地方高端品牌猪肉，但生产成本高且生产周期长，所以市场推广范围较小。槐猪、宁乡花猪和乐安花猪等是开发较为成功的地方猪种。

1.4 培育成微型猪和培育近交系

因为猪在解剖学和生理学上与人都较相似，所以猪是人类治疗疾病的重要研究模型。国内五指山猪、巴马香猪、迪庆藏猪和滇南小耳猪等小型猪的体型和体重都较小，均有望培育成微型猪。其中，生活在西双版纳的滇南小耳猪于1987年被定名为版纳微型猪，并有望作为动物模型在人类疾病研究方面发挥作用。近交系可以用于动物疾病模型、新药检测和食品安全评估等科学实验，利用国内地方猪种培育近交系更容易培育成功，五指山猪近交系就是其中一个典型的成功案例，五指山猪近交系数为0.974，并且已在科学研究中得到应用。

2 地方猪的肉质特性

很多研究表明地方猪种的肉质鲜美，肉质性状优良，与大白猪和长白猪相比，主要表现在：肉质鲜红，无PSE肉，多数地方猪种的肉色评分在3～4分；失水率低，中国地方猪种的保水性较好；多数地方猪种的猪肉大理石评分在3～4分；平均肌纤维直径较低，且单位面积内的肌纤维数量多；肌内粗脂肪含量平均为4.97%，比国外猪种肌内粗脂肪含量高。

3 主要地方猪肉质性状的研究进展

目前已有大量关于地方猪种肉质性状的研究报道，得到了相关的肉质性状数据，丰富了我国地方猪肉质性状的研究内容。研究发现，与国外品种猪的肉质性状相比，我国地方品种猪的肉色、大理石纹、pH、系水力较高，而失水率与剪切值较低。宋倩倩等选择肉质优良地方品种金华猪、金华猪与引进瘦肉型猪杂交品种以及国外瘦肉型品种大约克等为研究对象，探讨不同猪种肉质性状的差异，结果表明金华猪的pH、大理石纹评分、系水力、肉色评分均最高，这一研究也证明了上述观点。猪背最长肌脂肪酸含量也影响着猪肉的风味，呼红梅等通过对比莱芜猪与杜洛克和大约克背最长肌脂肪酸的组成，发现莱芜猪肌肉中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高。刘明君等将陆川猪和杜洛克猪进行2个世代的杂交，分析杂交猪的肉质性状发现2世代的屠宰率、胴体瘦肉率、眼肌面积、肌肉水分和肌内脂肪等指标比一世代高，同时肌肉剪切力和平均背膘厚有所降低，说明世代选育后的杂交猪的肉质鲜美，这可为其他地方猪种的开发利用提供借鉴。

4 提高地方猪种肉质性状的建议

虽然地方猪种的肉质性状较好，但是开发程度还远远不足，在实际生产中的利用也不多。目前杜长大的三元杂交模式已不能很好适应中国市场的需求，多元化的杂交模式已经成为一种趋势，而我国的地方猪种资源丰富，具有猪种培育的良好条件。为了充分利用中国优良的地方猪种，提高肉质性状，现提出几下几点建议：

4.1 重视地方猪种种质特性研究

虽然地方猪种的肉质性状在总体上都较好，但在具体值上还是存在差异的，都具有自己独有的肉质特色。所以，通过进一步研究地方猪的种质特色，有助于挖掘和开发地方猪种的价值。对于研究成果多的地方猪种，要继续加强研究，猪场、育种公司与高校进行产学研结合，形成长期的、稳定的合作关系，力争研究成果的准确性；对于规模较小的小猪场，可以在保种的基础上，做好猪种的基础研究工作。

4.2 重视利用现代分子技术

利用传统的育种方法去研究地方猪种取得的遗传进展较小，现代分子技术的发展有助于地方猪种取得更快进展。全基因组关联分子、转录组关联分析、全基因组选择等最新育种方法可以通过筛选关联位点和基因，实现准确、高效育种，虽然分子育种所需样本大、经济成本高，却能对地方猪种进行精准选育，能最大程度保留猪种的优良特性。

4.3 地方猪发展要循序渐进

中国地方猪的肉质性状较好，个别猪场采取纯种利用，打 土猪肉 招牌，在保留猪种原有风味的基础上，也获得了较高利润。但是不能盲目跟风和模仿，期望在短期内得到市场认可，因为土猪肉的市场份额很小，只在小片区域有名气。所以，地方猪种的发展要因地制宜，根据各地区不同的市场和消费者群体，灵活、合理地发展地方猪种。

4.4 重视育种人才的培养

国内很多育种公司，特别是中小型育种公司，对于国内外猪种的选育还依赖于国外育种公司甚至放弃育种，直接从国外进口猪种。与其说缺乏相关的育种技术，不如说缺乏育种人才。中国地方猪种的选育和开发有赖于育种人才队伍的强大，单纯依赖国外育种公司，不是长久之策。因此，育种公司、猪场和高校要重视育种人才的培养和选拔，为中国地方猪种的开发利用提供人才支撑。

（参考文献略，如有需要，请与作者联系）