影响猪肉品质的遗传因素分析

陈 辉

（华中农业大学动物科学技术学院、动物医学院，湖北 武汉 430070）

猪肉是我们主要的肉食来源，随着人们生活质量的提高，人们对猪肉的品质也提出了更高的要求。由传统对量的要求转变为对质的要求，要求猪肉要具有风味、多汁性等优良特性，而前期对猪瘦肉率的高强度选育使得猪肉品质急剧下降，因而生产优质猪肉成为养猪生产中的一个研究热点。猪的肉质性状受到了多方面的影响，但遗传因素起到了主导作用。研究表明，影响猪肉品质的遗传因素有品种因素、基因因素、性别因素以及屠宰体重等因素。尤其是在当前规模化养殖的背景下，注重影响肉质性状的遗传因素日趋重要。通过对这些因素的研究，以便更好地生产出优质猪肉。文章就国内外对影响猪肉品质的因素的研究加以综述，并阐述了各遗传因素对猪肉品质的影响，为生产出优质猪肉提供参考依据。

1 猪肉质性状的度量指标

肉质性状是猪的重要经济性状，猪肉品质是一个综合性状，由多项指标来决定的。主要的度量指标有肌内脂肪（IMF）、肉质pH、肉色、剪切力（反映猪肉的嫩度）、系水力、滴水损失以及熟肉率等指标；除此之外，脂肪酸组成也是衡量猪肉品质的指标，研究表明，脂肪酸的组成与肉质的营养及风味显著相关。其中IMF是衡量猪肉品质好坏的一个标志，IMF含量对猪肉的嫩度及风味具有显著影响，对肉质的多汁性起到积极作用，因而可以说IMF含量的高低，可决定猪肉品质的好坏。文章所述因素均是通过影响这些评价指标进而来影响猪肉品质。

2 影响猪肉品质的因素

遗传因素对猪肉品质具有很大的影响，具体体现为不同的品种之间的肉品质存在差异、不同的基因型之间、性别以及屠宰体重等遗传因素都会导致猪肉品质的差异。

2.1 品种因素

品种是影响猪肉品质的重要因素，通过与猪肉品质优良的个体进行杂交可以有效地改善猪肉品质。国内外猪肉品质之间具有很大的差异，Luo等将肉质优良的凉山猪（LS）与杜洛克猪（D）、巴克夏猪（B）进行杂交，进行肉质分析，结果表明杂交品种DL、BL的肉质优于LS，BL具有显著高的IMF含量、较高的pH（45 min）以及较低的烹饪损失，研究认为BL可作为生产商品化肉猪的一种杂交形式。Almeida等比较了伊比利亚猪(IB，n=60)和杂交的大白h 长白猪(F1，n=58)的肉质差异，与F1猪相比，IB猪肉具有较高的IMF和大理石花纹评分、较低的剪切力和较高的嫩度；IB猪肉表现为更好的多汁性和风味，可用于改善猪肉品质的杂交母本。国内也有众多学者开展了不同猪品种对猪肉品质的影响研究，李宏新比较了新美系杜洛克与大白猪的肉质差异，结果发现，前者的大理石纹评分、熟肉率显著高于大白猪，而剪切力以及滴水损失则显著低于大白猪；左晓红等比较了新美系长白、巴克夏、大约克以及杜洛克之间的肉质差异，结果表明，γ-亚麻酸、顺-8, 11, 14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均为巴克夏猪最高, 分别比大约克、长白和杜洛克提高14.29% (P＞0.05) 、33.33% (P ＞ 0.05) 、100.00% (P＜ 0.05)，3.70% (P ＞ 0.05)、43.37% (P＞0.05)、75.00(P＜0.05)和37.14 (P＞0.05)、105.71% (P＞0.05)、185.15% (P＜0.01)，表明巴克夏猪肉中具有丰富的脂肪酸、矿物质和微量元素，可用作湘沙猪配套系的父本。

2.2 基因因素

猪肉品质性状大多为数量遗传，其遗传基础为微效多基因，不同品种肉质的差异与基因的差异表达密切相关，表明基因因素是影响猪肉品质的一个重要因素。影响肉质的主效基因氟烷基因（Hal）和酸肉基因（RN），隐性氟烷基因（nn）会导致兰尼定受体出现紊乱，而兰尼定受体是调节肌浆网钙离子释放的，由于紊乱，使钙离子的释放失控，钙离子的大量释放导致肌肉pH急剧下降，产生PSE肉；而RN基因会导致猪肉糖酵解增加，产生过多的乳酸会使肌肉pH下降，保水能力降低，进而产生劣质肉。通过基因组选择氟烷基因（Hal）和酸肉基因（RN）可以有效地降低有害基因的频率，更有效地提高猪肉品质。除了影响肉质的两个主效基因外，还有影响猪肉品质的候选基因，对猪肉品质的改良也具有重大意义。IMF 含量高低决定着猪肉质量的好坏，Cui 等研究莱芜猪（L）、鲁莱黑猪（LL）以及大白猪（Y）肌肉组织中PPARG的表达和IMF的关系，结果发现PPARG基因的mRNA水平与IMF沉积呈现显著的正相关关系（P＜0.05），研究认为PPARG基因可能是影响猪脂肪组织中IMF沉积的主要效应因子。Chen等研究了脂肪酸转运蛋白1（FATP1）在猪肉脂肪沉积中的作用，研究发现FATP1基因高表达会显著上调PPARG基因的表达，并观察到脂肪的沉积显著增加，研究认为FATP1基因参与 Wnt/β-catenin信号通路，进而促进猪肉IMF的沉积。脂肪酸（FA）的含量和组成影响着猪肉的感官品质，研究发现硬脂酰-辅酶A去饱和酶(SCD)、二酰基甘油酰基转移酶1和2(DGAT 1、DGAT 2)与脂肪和肌肉中的FA含量显著相关。Maharani等报道，脂肪酸合成酶（FASN）基因C.265C＞T多态位点与杜洛克猪肉中棕榈油酸（C16:1）、油酸（C18:1）、单不饱和脂肪酸（MUFA）以及多不饱和脂肪酸（PUFA）等脂肪酸的含量显著关联，研究认为FASN基因与肉质中的脂肪酸组成具有显著关系，有望成为杜洛克猪肉质性状的有用标记基因。随着先进技术如全基因组关联（GWAS）方法的发展，在鉴定猪肉品质候选基因方面起到了很大的作用。宰后24 h的pH是对肉质质量衡量的一个重要指标，Verardo等采用GWAS方法对700多头公猪进行SNP分型，将SNP与腰肌pH进行关联分析，结果 鉴 定 出 了 ADCY9、CREBBP、TRAP1、NRG1、PRKAG3、VIL1、TNS1等与屠宰后pH相关的潜在候选基因，其中PRKAG 3基因已经有报道其与猪肉品质存在明显关联，为挖掘猪肉品质的相关候选基因提供了重要的信息。综上表明，基因因素是影响猪肉品质的一个重要因素，通过新技术的使用，使肉质相关候选基因的鉴定更为精准；通过前人的研究，在实际生产中可充分利用这些分子标记作为猪肉品质遗传改良的重要标记，进而实现商品化肉猪生产。

2.3 性别因素

在养猪生产实践中，不同的性别在猪肉品质间存在较大差异，但在猪肉品质的性别差异尚存在不同的结论。Aaslyng等使用感官分析仪器对公猪、阉公猪以及母猪的肌肉嫩度进行了量化研究，招募经过训练的感官员组成评估小组，结果表明，阉公猪肉的嫩度显著优于公猪和母猪(P＜0.05)。Dokmanovic等以100头猪（公猪、母猪以及阉猪）为研究对像，探讨了性别对肉质指标（血浆皮质醇水平）的影响，结果发现母猪的皮质醇水平显著高于阉猪，而阉猪（100%）和公猪(91.67%)的PSE肉发生率却高于母猪；这可能是由于性别对肉质组成的相关蛋白、抗氧化能力以及屠宰后糖酵解途径具有显著影响而导致。Kim等研究发现公猪滴水损失率显著高于母猪，但是母猪的IMF含量以及单不饱和脂肪酸均高于公猪，这表明母猪的脂肪沉积能力高于公猪。谢宝财以关中黑猪为研究对象，研究了性别对其肉品质的影响，比较了关中5日龄去势黑公猪（n=5）、关中黑母猪（n=5）的肉质差异，结果发现去势公猪的背最长肌中ω-3多不饱和脂肪酸含量显著高于母猪(P＜0.05)，必需脂肪酸亚麻酸含量显著高于母猪(P＜0.05)；去势公猪必需氨基酸占总量比例显著高于母猪(P＜0.05)，但鲜味氨基酸占总量比例显著低于母猪(P＜0.05)，研究认为去势黑公猪脂肪沉积能力优于母猪；有相似的研究报道，张远等以去势公猪和母猪的背最长肌为材料研究了性别对猪肉品质的影响，结果表明阉公猪背最长肌中IMF含量约为母猪的2.5倍；宰后pH24为5.85，而母猪背最长肌肉pH24为5.66；但其红度值为0.52，低于母猪的红度值0.92。蒸煮损失为24.05%，相对母猪的蒸煮损失21.76%较大；嫩度较差；去势公猪肉剪切力为5.10 kg，而母猪肉剪切力为3.79 kg。某些结果与上述结论相反，可能是由于品种差异或者样本量差异所致。综上表明，性别对猪肉品质具有较大影响，阉猪具有相对高的IMF含量以及肉质风味物质，在实际生产中对其进行适当阉割有助于生产优质肉猪。

3 小结与展望

猪肉品质是一个综合性状，受到多方面的影响。文章探讨了遗传因素对猪肉品质的影响，分别论述了品种杂交因素、基因因素、性别因素对猪肉品质的影响，阐明遗传因素对猪肉品质的影响，旨在为猪肉品质的改良提供思路，为生产商业化肉猪提供参考依据。但猪肉品质的好坏除了受到了遗传因素的影响，还受到了许多非遗传因素的影响（如营养因素、环境因素以及屠宰加工等因素），因而在肉猪生产的实际生产中需综合考虑遗传因素和非遗传因素。随着生物技术的发展，人们对肉质的调控机理将会更为清晰，通过新技术对猪肉的生产进行遗传调控、营养调控等措施进行全方面的改良，从而生产出优质肉猪，改善猪肉品质，进而提高养猪效益。

参考文献略。（如有需要，请与作者联系。）