我国食用菌总产量及工厂化生产问题探讨

杨国良

（河北大学生物技术研究中心，河北保定071002）

我国改革开放40年来，市场经济发展很快，在农业中，发展尤其迅猛的是食用菌产业。1978年我国食用菌产量不足10万t，产值不足1亿元，2016年我国食用菌总产量已经达到3596万t，总产值2741亿元[1]。近40年我国食用菌总产量增长了360倍，年复合增长率达18%，远高于世界平均8%的水平（根据联合国粮食及农业组织统计数据显示，全球食用菌产量由2010的3025.6万t增长至2016年的4795.6万t，年复合增长率8%）。我国已成为世界食用菌产量最大的国家，占全球总产量的75%左右。

据国家海关数据，我国2016年出口食用菌54.79万t（货值31.7亿美元），折鲜菇约350万t，出口量约占当期全国总产鲜菇量3596万t的10%，其余90%（约3246万t）被国内消费，年人均食用菌消费量高达23.4 kg（表1），超过美、日、德经济最发达国家食用菌消费水平数倍。这靠谱吗？究竟国人每年吃了多少菇？国内市场的食用菌消费量有多大？我国食用菌是扩产能还是去产能？事关我国食用菌产业的健康发展，也关系到千百家食用菌企业的发展。目前适逢国家层面倡导实事求是践行《统计法》，遏制数字浮夸风。借此东风，笔者探讨我国食用菌总产量及工厂化生产问题，以抛砖引玉。

表1 世界GDP排名前四名国家年人均消费菇量比较（2016年）

1 食用菌工厂化生产企业现状

我国食用菌工厂化生产在20世纪80-90年代曾经历过一轮兴衰。那个年代蘑菇工厂倒闭是因为经济体制限制或生产技术不成熟。现今食用菌工厂亏损或倒闭是何原因？简言之，盛极而衰！经济学上称为“生产过剩”。我国第二轮食用菌工厂化生产的黄金时期发生在2002-2012年，这10年中金针菇、杏鲍菇畅销而利厚，甚至一年就可以赚回一家菇厂。因此，吸引了大量资本进入，加上政府惠农政策的驱动，导致全国各地食用菌工厂如雨后春笋般爆发式增长，2012年我国食用菌工厂化生产企业数达到历史高峰为788家（图1），之后逐年递减。据中国食用菌商务网调查统计，自2013年至2017年5年间，有259家工厂化生产企业转产、停产或破产。工厂化生产企业数量减少的主要原因如下。

①因经营不善、资金链断裂而重组。例如我国首家上市的“山东九发食用菌股份有限公司”。

②因盈利艰难，转产其他行业。如原来生产食用菌的“星河生物”转产医疗器械。

③因环保不达标、需要整改而暂时停产。例如陕西杨凌日产80 t金针菇的“众兴高科”菇厂。

图2显示2017年坚持生产的529家菇厂中包括：杏鲍菇189家，金针菇142家，真姬菇（海鲜菇、白玉菇、蟹味菇）87家，双孢蘑菇47家，秀珍菇34家，其他如白灵菇、绣球菌、猴头菇等30家。

图1 2008-2017年中国食用菌工厂数

图2 2017年中国食用菌工厂数（合计529家）

上海雪榕生物科技股份有限公司董事长、中国食用菌协会工厂化委员会会长杨勇萍在“从企业角度看2017年我国食用菌工厂化生产的现状”一文中指出：“截至2017年11月，我国共有487家食用菌工厂化企业，食用菌工厂化生产总量已突破日产1万t。……我们预计，除野生菌外，全国食用菌2017年总产量在1400～1500万t，即食用菌工厂化生产量占总产量的25%～30%，远超原来所估计的8%～10%。”[2]。须注意，杨勇萍文中报“全国食用菌2017年总产量1400～1500万t”，比较中国食用菌协会公布的“2016年我国食用菌总产量3596万t”，两年的数据显然差异过大。如果按1500万t食用菌估算，我国人年均消费量约10 kg，仍然大大超过世界最发达国家的消费水平，但是较前述我国年人均消费23.4 kg更靠谱些。

杨勇萍在文中指出：“食用菌产能严重过剩，最终只有经过产业洗牌才能达到新的市场平衡。”当前，我国食用菌工厂化企业已经基本形成以大型公司为主导，中型公司并存的格局，小型企业大多生存困难。大型公司如上海雪榕生物科技股份有限公司（股票代码：300511），创立于1997年，主要生产金针菇、真姬菇（含白玉菇、蟹味菇、海鲜菇）、杏鲍菇、香菇等，目前在全国已有11家子公司，并在泰国合资设立控股子公司。截至2017年10月，雪榕公司所属各菇厂的食用菌日产总量已达到1200 t，其中金针菇日产900 t，位居全国之首。据杨勇萍报道，2017年全国食用菌工厂化企业每日产鲜菇10 000 t，其中金针菇 4500 t，杏鲍菇 3500 t，真姬菇（海鲜菇、白玉菇、蟹味菇）1000 t，其他包括双孢蘑菇、绣球菌、猴头菇等日产1000 t[2]。

2 食用菌工厂化生产盈亏分析

我国食用菌工厂化生产投入产出如何？现在投资建厂生产还能盈利否？参见以下实例数据分析。

江苏润正生物科技有限公司是业界公认的管理严谨、技术水平较高的企业，进行杏鲍菇工厂化袋式生产5万袋∕日，成本2.05元∕袋，平均产菇率460 g∕袋（成品菇350 g占76%），年平均菇价5.1元∕kg。

按以上数据计算单位利润：

单位售价-单袋成本∕单袋产量=单位利润

5.1-（2.05∕0.46）＝0.64元∕kg

利润率为12.55%（0.64∕5.1×100）。

按以上数据计算企业年盈利：年产杏鲍菇约8400 t，产值4284万元，按利润率计为537万元。

按杏鲍菇工厂化生产的建设投资标准估算，该企业固定资产至少估值1亿元，当前年利润仅500余万元，显然不高。财务分析表明，影响企业盈利的因素有菇价、成本、销量等变量，其中销售价变动是最大因素，当菇价由5.51元∕kg下降到4.80元∕kg（下降13%）时企业利润为零。该企业2017年第一、第三、第四季度有些利润，第二季度则亏损（图3）。此实例证明，杏鲍菇工厂化生产在盈亏平衡线附近维持，管理或技术稍有失误则可能亏损。其他工厂化生产的菇类如金针菇、真姬菇、双孢蘑菇等也处于类似的状况。显然，我国食用菌工厂化生产发展速度过快，产品过剩，菇价较低，盈利较难。福建农林大学黄毅教授调查数据，“全国数百家食用菌工厂化企业，真正盈利的不过5%”[3]。

3 “工厂菇”与“农户菇”须互补发展

我国食用菌产业与欧美国家最大的区别在于以下两个方面：

一是主产菇种不同。我国目前工厂化周年生产的菇种10多种，农户季节性生产的菇种超过30种。欧美国家主要产销双孢蘑菇或褐蘑菇，占比高达98%，欧美人很少吃香菇、木耳等木生菇类。

图3 2017年杏鲍菇售价、成本与盈亏的关系（据江苏润正公司2017财报）

图4 2016年产量排前十位的菇种数量

二是生产主体不同。欧美国家的食用菌几乎100%工厂化生产。我国则以农户季节性生产为主，“农户菇”占全国食用菌总产量70%以上，数百万菇农靠种菇生活。尤其近两年来，我国食用菌产业承载着“扶贫济困”的政治或政策使命。据权威食用菌专家李玉院士报告：对全国592个贫困县产业扶贫情况调研，其中420县开展了食用菌扶贫，占比达75%[4]。这个数字预示，在未来两年我国政府扶贫任务结束前，季节性生产的“农户菇”总量可能呈爆发性增长。

按中国食用菌协会公布的2016年食用菌总产3569万t计算（图4），产量排前三位的香菇（898万t）、木耳（862万t）、平菇（538万t）几乎100%由农户季节性生产。金针菇（164万t）、杏鲍菇（128万t）、真姬菇（36万t）和双孢蘑菇（30万t）工厂化生产比例分别为：61.6%、100%、100%和10%。由此可以看出，双孢蘑菇工厂化生产量占比较低，30万t“工厂菇”约为“农户菇”305万t的1∕10。

我国与欧、美的国情差异，限制了我国不能像欧美国家那样主要工厂化产销2～3种食用菌，而是要在多种自然条件下、多生产模式产销30～50种食用菌。尤其在突破香菇、木耳工厂化生产技术难关之前，我国的“工厂菇”与“农户菇”必须互补发展。所谓“互补”，意指“工厂菇”有周年上市的优势，而“农户菇”有成本较低的优势。