食里乾坤大，文中岁月长

李冬阳　孙秀荣

“民以食为天”，食物是我们赖以生存的基础。然而，食物不只是果腹的事物，也不只是色香味的聚合体，关于食物的故事也不只停留在厨房和餐桌，食中还有醇厚的历史，还有乡土的记忆，也还有民族的性格。

食中有醇厚的历史

推荐篇目：逯耀东《烤番薯》（节选）

居处附近有座小公园，面积虽不甚大，但花木扶疏，整理得很干净。园中有一池塘，塘中游鱼往来，塘上架一拱形小桥，环池植柳。月夜临池，柳影依依，似是江南。池外有条绕园的水泥道，供人晨跑或散步。清晨或午后附近的人聚在这里遛鸟走狗，下棋阅报，或散步林间池旁闲话家常，真的是世上多少无谓事，都付笑谈中了。

人在公园里晨昏两聚。公园外一角的道旁，很自然汇集成早晚两市。尤其是黄昏时分，放学下班的归来，显得格外热闹。卖的都是些吃食，热包子、山东大馒头、葱油饼、香酥鸡、臭豆腐、锅贴、蚵仔面线、甘蔗鸡、各色卤菜等。

在这些小吃摊子中，有档卖烤番薯的车子，我欢喜的倒不是他的烤番薯，而是小货车前玻璃窗上挂的那幅彩色的大招贴，上印着：“戏说童年的神话，传统美食再现烤番薯。”衬着一片秋收后蓝色的天空，金黄的田地。一群孩子聚在田地里，围着一个用泥巴堆砌成的灶，灶里吐着熊熊的火苗，红色的火苗映在孩子们兴奋期待的脸上……这幅图画仿佛在哪里见过的，又使我回忆金色的童年。于是，凑过去也买了一只。

卖烤红薯的约莫四十来岁的光景，笑着说，番薯是从台中贩来的，包甜。我捧着炙手的红薯，在公园的石篱上坐了下来。剥开紫色的皮，露出软滑红心，一股焦香的气味扑鼻，但那香味也是非常熟悉的。

番薯又名地瓜、山芋，又因外皮色泽不同，称白薯或红薯、红苕等名。《北京风俗杂咏》续编中，有首《煮白薯》诗，诗云：“白薯传来自远方，无异凶旱遍中原;因知美味唯锅底，饱啖残余未算冤。”诗后有作者的自注：“因煮过久，所谓锅底者，其甜如蜜，其烂如泥。”食者特别喜好。所谓“白薯传来自远方”，则是白薯传自远方，非中国产。番薯原产于中美洲，辗转自东南亚传入中国。

因为番薯抗旱耐瘠，平原、丘陵、山区或沙地皆宜种植，而且单位面积收成很高，所以是救荒的最佳食品。事实上，番薯传入后一直扮演防荒救饥的角色。俗称“一年红薯半年粮”，不仅荒年，平时也可以番薯作主食。番薯经徐光启积极推广，自此之后，南自海南，北至辽东，沿海各省，西抵内地，普遍种植番薯。

所以，番薯称番，因其来自外洋。一般而言，隋唐以前，称长城以外的边疆民族为胡人，凡域外传入的事物，都冠以胡字，如胡床、胡琴、胡椒、胡麻饼等。近代则对由海上入侵的高鼻深目、碧眼黄发的欧美人，一概视为洋人。所传来的事物皆冠以洋字，如石油称洋油、火柴称洋火、彩色圖片为洋画，香烟为洋烟。闽粤地区则称洋人为番人或番鬼，至今香港市井仍称啤酒为番鬼佬凉茶。台湾则称火柴为番仔火。一种外来事物传入以后，经过一段时日即被融于我们自身的文化体系之中，不再探究这种事物的源流了。在饮食习惯方面更明显，番薯就是一例。番薯传入后，即被视为一种救荒的食物，明清食谱少以番薯入馔，虽然北京人喜将番薯切丝爆炒、喷醋，爽脆可口，但不普遍。四川味的粉蒸排骨或肥肠，往往以番薯垫底，但只是陪衬，并非主馔。清王士雄《随息居饮食谱》有“硗瘠之地奢亦番兹，不劳培壅，大可救饥，切而蒸晒，久藏不坏，切碎同米煮粥食，味美益人”。将番薯“切而蒸晒”，即为番薯签，和米而煮可成粥饭。周玺《彰化县志》卷九《风俗志》“饮食”条下也说：“每日三餐，富者米饭，贫者食粥及地瓜，虽歉岁不闻饥啼声。”

所以，以番薯为粮的传统由来已久。后来日子好过了，大家都有白米吃，番薯就只有留着喂猪了。现在又有人怀念那种吃番薯签的日子，但番薯签已经不易寻找。

君不见，入夜之后，半条复兴南路，灯火辉煌，人声喧哗，那里不仅有番薯粥可喝，还有胡麻油炒地瓜叶可吃，端的是“传统美食再现”了。

【点评】

本文选自中国台湾历史学家逯耀东教授的《寒夜客来》一书。文章大体可分为两个部分。前半部分写在家附近的小吃摊买烤番薯，但作者却不急着从烤番薯诱人的色香味写起，而是带领读者闲庭信步。先在小公园里逛上一逛，看看“似是江南”的小小池塘，走走绕池的水泥步道，再感受下公园里的人们那种优哉游哉的闲适的生活节奏。铺垫了环境和氛围后，再将视野转向公园一角的小吃摊子，就这样由大到小，我们可算看到了烤番薯的小摊，但作者依旧不紧不慢，从大招贴的字画，联想到自己“金色的童年”，才终于“凑过去也买了一只”。写美食，终究离不开几种感官，视觉上红薯“紫皮”“红心”，感觉上“炙手”，而嗅觉上则是“焦香”。只消几个词，烤番薯便如在“舌尖”。至此，作者宕开一笔，后半部分转而探究番薯背后的文化。从别称、产地、特性，写到番薯主要被视为救荒的食物，探讨了番薯作为外来事物是如何融入我们的文化体系中的，介绍了以番薯为粮的悠久传统。这一部分给我们最直观的感受，是征引丰富、腾挪自如，又严谨求实、文思典雅，体现了作者的深厚学养和谨严态度。

食中有乡土的记忆

推荐篇目：陈忠实《麦饭》（节选）

按照当今已经注意营养分析的人们的观点，麦饭是属于真正的绿色食物。

我自小就有幸享用这种绿色食物，不过不是具备科学的超前消费的意识，而是贫穷导致的以野菜代粮食的果腹本能。

早春里，山坡背阴处的积雪尚未褪尽消去，向阳坡地上的苜蓿已经从地皮上努出嫩芽来。我掐苜蓿，常和同龄的男女孩子结伙，从山坡上的这一块苜蓿地奔到另一块苜蓿地，这是幼年记忆里最愉快的劳动。

苜蓿芽儿用水淘了，拌上面粉，揉、搅、搓、抖均匀，摊在木屉上，放在锅里蒸熟。出锅后，用熟油拌了，便用碗盛着，整碗整碗地吃，拌着一碗玉米糁子熬煮的稀饭，可以省下一个两个馍来。母亲似乎从我有记忆能力时就擅长麦饭技艺。她做得从容不迫，干、湿、软、硬总是恰到好处。我最关心的是，拌到苜蓿里的面粉是麦子面儿还是玉米面儿。麦子面儿俗称白面儿，拌就的麦饭软绵可口，玉米面儿拌成的麦饭就相去甚远了。但母亲往往会说，白面断顿了，得用玉米面儿拌，你甭不高兴，我会多浇点熟油。

我从解知人言便开始习惯粗食淡饭，从来不敢也不会有奢望寄予;从来不会要吃什么或想吃什么，而是习惯于母亲做什么就吃什么，没有道理也没有解释，贫穷造就的吃食的贫乏和单调是不容选择或挑剔的，也不宽容娇气和任性。

麦子面儿拌就的头茬苜蓿蒸成的麦饭，再拌进熟油，那种绵长的香味的记忆是无法泯灭的。

按照家乡的风俗禁忌，清明是掐摘苜蓿的终结之日。清明之前，任何人家种植的苜蓿，尽可以由人去掐去摘，主人均是一种宽容和大度。清明一过，便不能再去任何人家的苜蓿地采掐了，苜蓿要作为饲草生长了。

苜蓿之后，我们便盼着槐花。山坡和场边的槐花放白的时候，我便用早已备齐的木钩挑着竹笼去采捋槐花了。

槐花开放的时候，村巷屋院都是香气充溢着。

槐花蒸成的麦饭，另有一番风味，似乎比苜蓿麦饭更可口。这个季节往往很短暂，家家男女端到街巷里来的饭碗里，多是槐花麦饭。

按照今天已经开始青睐绿色食品的先行者们的现代营养意识，我便可以耍一把阿Q式的骄傲，我们祖宗比你阔多了，他们早早就以苜蓿槐花为食了。

近日和朋友到西安大雁塔下的一家陕北风味饭馆就餐，一道“洋芋叉叉”的菜令人费解。吃了一口便尝出味来，便大胆探问，可是洋芋麦饭？延安籍的女老板笑答，对。关中叫麦饭，陕北叫洋芋叉叉。把洋芋擦成丝，拌以上等白面，蒸熟，拌油，仍然沿袭民间如我母亲一样的农家主妇的操作规程。陕北盛产洋芋，用洋芋做成麦饭，原也是以菜代粮，变换一种花样，和关中的麦饭无本质差别。不过，现在由服务生用瓷盘端到餐桌上来的洋芋叉叉或者说洋芋麦饭，却是一道菜、一种商品、一种卖价不小的绿色食品，是城里人乐于掏腰包并赞赏不绝的超前保健食品了。

家乡的原野上，苜蓿种植已经大大减少。已经稀罕的苜蓿地，不容许任何人涉足动手掐采。传统的乡俗已经断止。主人一茬接着一茬掐采下苜蓿芽来，用袋装了，用车载了，送到城里的蔬菜市场，卖一把好钱。乡俗断止了，日子好过了，这是现代生活法则。

母亲的苜蓿麦饭、槐花麦饭已经成为遥远而又温馨的记忆。

【点评】

作者陈忠实从物资匮乏的年代走来，对食物有着最质朴的挚爱和敬畏。不同于现在，野菜被当成天然健康食物备受推崇，在作者贫穷的童年里，野菜是粮食的代替品——麦饭拌着玉米稀饭，便“可以省下一个两个馍来”。麦饭、食物、母亲、乡土，也联系在一起，共同构成作者“所从来”处，那是童年的根，更是地域文化的根。贫穷年代里果腹的麦饭，变成时兴的超前保健食品;清明前任人掐采的苜蓿，变成袋装车载运进城里的高价蔬菜;母亲的麦饭，也已成为遥远的记忆。对这些变化的思考里，暗含了作者对乡村习俗文化失落的隐忧。此外，在语言上，作者有一种自嘲式的幽默，同时善用方言词体现地域特色，娓娓道来而又不失活泼。

食中有民族的性格

推荐篇目：易中天《火锅的文化意义》（节选）

火锅简直浑身上下都是中国文化。

火锅热，表示“亲热”;火锅圆，表示“团圆”;火锅用汤水处理原料，表示“以柔克刚”;火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，表示“兼济天下”;火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现了一种“中和之美”。更重要的是，火锅能最为形象直观地体现“在同一口锅里吃饭”这样一层深刻的意义，可以说是不折不扣的“共食”。更何况，这种“共食”又绝不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之，正可谓“既有统一意志又有个人心情舒畅”的那样一种生动活泼的局面。所以，北至东北，南到广州，西入川滇，东达江浙，几乎无人不爱吃火锅。

还有一点也是极为重要的，那就是火锅要用火。用火，是人类文化史上的一件大事。我们民族用火的历史相当悠久，早在一百七十万年以前就已开始（云南元谋人），吃火锅则至少有八千年的历史。事实上，中国文化一直把会不会用火、吃熟食还是生食，看作进步与落后、文明与野蛮的分野。《礼记·王制》中說，东方的野蛮人叫夷，南方的野蛮人叫蛮，都“不火食”。《礼运》篇中也说，我们的先民，起先也是不会用火的，只能生吞野果，茹毛饮血。后来，“圣王”出现了，“修火之利”，这才有了烹调、酿酒、服饰与建筑，也才有了礼仪，有了文化。

在上古，要有人专门管理“火食”。这个人的任务是：一、看管火堆;二、烹煮食物;三、分配食物。可见其权利和责任都很大，工作性质也很神圣。这人地位很高。传说中担任过高辛氏或颛顼氏“火正”一职的“黎”，大约就是这种专司管火和“火食”的人。

当时的族群肯定很小，族人中年轻力壮者外出采集和狩猎，年长体弱又富于经验者留家看火，并烹烤食物。外出劳动者日暮归家，寒风暗夜中大家围定火堆，享用熟食，真是何其乐也！因此，“火食”并不单单只是“熟食”，更重要的还是“共食”。所以，它也是“伙食”，即“共火而食”，故“伙”字从人从火。

火锅，大概就是对原始时代“共火而食”的远古回忆吧！中国菜肴，无论煎炸蒸炒，一般都是在厨房里加工完成后才端上桌来，只有火锅把烹调过程和食用过程融为一体，不但把锅端上桌来，而且让火贯穿始终。这不正是一种最古老也最亲切的方式吗？围在一起吃火锅的人，不是家人，便是伙伴，不是兄弟，便是朋友，不是极富人情味吗？尤其是在北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬，三五友人，围炉共酌，传杯换盏，浅吟低唱，真是何其乐也！白居易诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。

由此可见，火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。作为饮食方式，火锅可以多人合吃，也可以一人独食，然而独食者又何其寥寥。一般来说，中国人是不喜欢独食的，这是中国文化的思想内核——群体意识所使然。

【点评】

中国文化、中国人的民族性格，这都是很大的概念。要想阐述这种“大概念”，往往要通过小的文化现象切入。易中天教授借助我们熟悉的火锅，抽丝剥茧般引领我们思考其背后的文化意义，最终落脚在中国文化重视“群体”概念上。开头总起，“火锅简直浑身上下都是中国文化”。接着先从最直观的写起，火锅的热、圆、以汤水煮食、对各类食材兼收并蓄、搭配丰富，分别体现了“亲热”“团圆”“以柔克刚”“兼济天下”“中和之美”。而更重要的，则是火锅“共食”的特点，完美契合了中国饮食文化中的聚餐制传统。至于用火的烹煮方式，则是文明开化的象征。回望先民，火带给人类族群文明的曙光，于是亲朋围坐吃火锅，也就有了种古老而亲切的意味。火锅虽小，却满是人间的烟火气，满是温暖的人情味。