食品微生物检测实验室管理

石盼盼

（河南省产品质量监督检验院 河南郑州 450002）

1 微生物实验室人员管理

1.1 岗位设置和人员要求

微生物实验室检验及管理人员需要具有专业的微生物学背景，有无菌操作、生物防护、生物安全柜维护等方面的专业知识和技能； 禁止色盲色弱人员从事微生物检验工作。

常规微生物检验实验室可设置主管1 名，全面负责实验室检验工作，其负责实验室各类内外活动及人员工作的安排分派；负责实验室样品的及时检验及原始记录的出具；负责实验室仪器设备良好运转、人员检验能力的培养；负责实验室检验工作标准化操作流程的把控、实验室质量控制活动有效性的评价等。除此之外，主管应具备微生物检验经验及相关专业知识和技术能力，且具备一定团队管理经验。可设置质量控制人员1～2 名，主要负责检验活动的质量控制；检验用试剂和耗材的评价验收；标准物质标准菌株的使用管理、方法验证等工作，要具备优秀的专业技术能力和严谨的工作态度。依据工作量设置检验人员若干名，主要负责微生物样品的检验及原始记录的汇总，需要熟悉检验标准及产品标准等相关检验方法，能够敏锐地识别检验中的风险点。同时还可设置助理检验员若干名，主要负责实验过程中样品的领取接收及检验结束后样品的处理。另外，微生物实验室还需要设置1 名质量监督员，监督员应为不参与实验室日常工作的专业人员，且需要具备微生物检验的专业知识和丰富的操作经验[1，2]。

1.2 人员培训

微生物实验室要制订年度培训计划，涵盖实验室的所有人员和所从事的所有活动。培训形式可以聘请外部专家，参与专业机构组织的针对性培训，也可以是内部管理者或者技术优秀者开展的培训。内容涉及基本无菌操作技术培训、微生物检验过程中风险识别培训、生物安全培训、检验中质量控制培训、菌种使用培训等方面。除计划内培训外，还应根据工作进度临时组织培训交流活动，每周1 次，交流工作中的重点难点，分享经验教训。安排好这种交流活动，可以明显提升实验室管理水平及检验能力。

1.3 人员上岗考核

检验机构的微生物实验室上岗考核是衡量工作水平的一个有效手段，但有些实验室把考核工作浮于表面，没有抓住微生物领域的关键考核点，没有使上岗考核发挥应有的作用。对此，人员上岗考核主要涉及4 个方面：（1）微生物检验基本操作技术考核：如无菌操作、平板倾注、平板划线、接种等；（2）生物安全实验技术考核：如标准菌株活化、传代、保存、灭活等；（3）特殊样品的处理：对特殊样品如非无菌包装类样品的接收检验处理方法，主要考察人员的风险识别及风险意识；（4）检验过程的质量控制：工作过程中的对照设置，主要考察质控意识。微生物检验结果的正确出具依赖多方对照，如果在检验过程中考虑不全面，将无法保障结果的准确性，使得实验数据没有任何意义。

2 微生物实验室设备管理

2.1 实验室规划及设备配置

从事食品中指示菌和常见食源性致病菌检验的微生物实验室门口应张贴生物危险警示牌，且要有合适的限制外来人员进入的措施。微生物实验室要依据工作流程设置各个功能区，且功能区的位置要符合单向工作流程的要求。各功能区的温度、噪声、照度、清洁度、压力均要符合工作及生物安全的要求，如果有动物房还要有防止实验动物出逃的措施。实验室需要配备无菌室或者超净工作台、二级生物安全实验室、超低温冰箱、普通冰箱、生化培养箱、霉菌培养箱、灭菌锅、天平或者自动重量稀释仪、显微镜、生物安全柜、烘箱、水浴锅、电炉、pH 计、紧急喷淋和洗眼装置等。每个房间除要设置能够达到灭菌要求的紫外灯外，还需准备无菌操作所需的器具。

2.2 设备的计量校准

每台设备都要根据说明书及实际使用情况编写操作规程，根据仪器情况制订核查计划，做好计量校准设备维护，检查设备核查方案，并按方案按时开展相关工作[3]。

3 微生物实验室培养基和试剂耗材管理

微生物检验用的培养基和试剂管理除应做好供应商评价与筛选、培养基申购和培养基入库、使用及销毁等常规流程的管理外，还需注意以下2 个方面的管理。

3.1 培养基验收

对送达实验室的培养基试剂耗材，要第一时间进行初级质量验收。主要检查外包装、标签是否完整表示培养基试剂的成分批号；储存信息和有效期等，打开一批中的一瓶观察色泽状态是否符合质量要求，并应及时核对生产企业的质控报告和必要安全危害数据的文件。

初级质量验收后，应尽快进行会对检测结果造成影响的培养基和试剂的技术验收，验收具体方法主要依据GB 4789.28—2013《食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》[4]，也可参考SN/T 1538 系列《培养基制备指南》[5]，针对不同培养基对生长率、选择项等指标进行测试[6]。

3.2 微生物检验用水监测

微生物检验中，培养基的配置过程需要用到大量的水。微生物检验用水除了满足三级水电导率不超过25 μS/cm 的基本要求外，水中微生物污染按照GB 4789.2—2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》[7]方法测试不应超过1 000 CFU/mL。

4 微生物检验实验室质量控制管理

2018 年初，中国合格评定国家认可委（CNAS）官方发布了最终版的CNAS-CL01-A001-2018《检测和校准实验室能力认可准则 在微生物检测领域的应用说明》[8]，其中7.7 确保结果的有效性中指出实验室应制订质量控制计划，依照计划开展实验室的质量控制活动。并进一步指出，对于定量检测项目，应定期（需要在计划中明确要求）使用有证标准物质/标准样品进行监控，或使用质控样品开展内部质控；对于定性检测的项目，应定期使用标准物质/标准样品、质控样品或用标准菌种人工污染的样品开展内部质量控制；取均匀性和稳定性符合要求的样品实施人员比对、设备比对和方法比对等形式的质量控制活动[9]。

在实际工作中，实验室要针对各自样品检验的具体情况，制订符合要求的实验室质控计划，有效开展实验室质量控制活动。形式上可采用标准物质、标准样品、标准菌种人工污染等样品对检验开展质控，也可以是人员比对、设备比对、方法比对等，还可以参加各级能力验证组织机构组织的能力验证活动。应注意实验室长期检验能力的质控，按照质控计划定期开展，但是每次实验中都需要有检验环境、试剂和无菌耗材等方面的质控。应依据检验任务性质及任务来源方的要求制订针对每批任务的日常监控的质量控制计划，质量控制计划要涉及参与实验工作的每一个人和每一个实验过程。质量控制活动的频次也应根据实验室的工作量而有所不同，但能力验证至少要满足中国计量认证（CMA）对微生物项目每2 年1 次的要求[10，11]。

5 微生物实验室环境管理

微生物实验室环境对实验数据有直接的影响。主要涉及微生物实验室卫生、浮游菌沉降菌、悬浮粒子数、紫外消毒效果等方面的内容，微生物实验室应制订不同于办公室和化学实验室的值日制度，应做到垃圾日产日清，墙面、地面、实验台及仪器设备表面应至少每周喷洒酒精擦拭，无菌室在实验前后都需紫外消毒0.5 h，并定期评价消毒效果。

6 微生物实验室工作制度

微生物检验具有特殊性，常见食品微生物项目的检验流程基本相同，所以实验室可以制订标准化工作流程来规范各步操作。微生物检验宜2～3 人一组开展，基本流程可分为以下步骤：（1）培养基配置灭菌及样品确认和领取；（2）无菌称量及稀释和接种；（3）倾注培养基样品培养及样品清理归还；（4）实验室卫生打扫，消毒灭菌；（5）质控及指示菌结果观察计数；（6）质控及致病菌结果观察及后续生化试验。在每个步骤中要按实际情况填写试剂配置记录、灭菌锅使用和性能测试记录、样品领用记录、微生物检验样品流转记录、称量记录、无菌室使用记录、培养箱使用记录等，并且要做好日常质控。只有这样，才可以保障检验工作的质量，提高日常检验工作的效率。但不同类型的样品、不同的设备配置及检验人员不同的工作习惯都会产生不同的工作流程，实验室应保障检验流程顺畅和整个过程质量全控制的高效。

7 微生物检测实验室生物安全管理

微生物实验室生物安全管理涉及的主要法规要求和依据有2006 年国家环境保护总局令第32 号《病原微生物实验室生物安全环境管理办法》、GB 50346—2011《生物安全实验室建筑技术规范》[12]和GB 19489—2008《实验室生物安全通用要求》[13]等。实验室可以依据相关法规的要求和实验室自身情况，制订符合实验室生物安全管理的实际制度。

根据以上因素，建议从人员防护、样品和环境保护的角度出发，制订相应的生物安全防护制度。通过实验室设计建造，使用个体防护措施，严格遵守标准化工作及操作程序，不断采取综合措施，确保周围环境不受污染。另外，要将生物安全实验室的特殊危害告知实验室人员，使他们建立生物安全防护意识，同时要熟悉实验室生物安全管理制度并将其落实到位[14，15]。

8 结语

食品微生物实验室的管理是一项涉及面广泛且细致的工作，各个方面既相对独立又相互联系，为了保障并不断提升检验工作的质量，除了以上几个方面之外，还有许多细节需要规范和考量，如微生物实验室的能力验证、实验室检测环境的保障、微生物实验室样品管理等。在合理的实验室硬件配备的基础上，更需要有科学精细的管理方法，只有这样，才能保障食品微生物检验结果的准确性。