关于西凤酒质量试点成果纪实

傅国城

（陕西省酿酒专业协会，陕西宝鸡721015）

提高西凤酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更浓郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。提高西凤酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确的典型性，才能确定工艺技术新途径。

1 白酒分析检验方法的验正与统一

分析方法是科学实验的基础，将数据建立在同一基础上，对比论证，使其具有可比性。1964年4月，轻工业部食品局李惠敏工程师任组长，召集五粮液、古井贡、沪州、茅台、全兴、西凤、汾酒、董酒厂工程技术人员共11人，在西凤酒厂对白酒分析检验方法进行验证与统一的试点。对原料的淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素，大曲的液化淀粉酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力、发酵力，成品酒的酒精含量，总酸、总酯、杂醇油、甲醇、铅等项目有关检测方法的原理、要点及操作中应注意事项，进行验证与统一试验。其中，杂醇油的检测指出，若酒中乙醛含量过高对显色有干扰，应进行预处理；铅的检测用双硫腙法检测灵敏度很高，故对所用试剂和溶剂都要检查是否含铅，必要时需经纯化处理。为了提高检验人员检测的准确性，在常规分析基础上适当增加了现代仪器分析检测内容，使之在检测技术的深度与广度上有进一步扩展。为进一步促进名优白酒企业的发展，降低消耗，提高名优白酒质量，开发新产品的检测结果准确度，起到了积极的指导意义。

2 西凤酒质量试点，提升技术新水平

为了总结提高西凤酒生产技术的传统经验，进一步探讨提高西凤酒质量，特别是探讨西凤酒香味的产生途径。1965年3月，参加茅台试点的西凤酒厂工程技术人员返厂后，提出西凤酒试点申请报告，经陕西省轻工业厅和宝鸡市人民政府批准后，由陕西省轻工业研究所，陕西食品日化研究所和陕西西凤酒厂组成西凤酒质量试点组。西凤试点的技术路线为西凤酒香味成分是什么，由哪些微生物产生的，工艺上如何运用。试点组划分工艺组5人、分析组6人、试验组2人、微生物组4人。试点之初确立了3项任务：一是西凤酒产品质量风格定型，在总结现行西凤酒质量的基础上，通过分析、鉴评确定西凤酒感官和现代质量指标；二是总结提高西凤酒酿造工艺，通过现场写实，提出比较先进、科学、完整的西凤酒酿造工艺；三是制订出一套西凤酒检验方法，包括西凤酒感官质量的品评和理化指标分析法等。试点工作从1965年3月开始，1965年9月结束，共开展了180多个项目的研究，进行了1850多次试验，试点资料有西凤酒酿造工艺要点，西凤酒酿造微生物实验法，西凤酒酿造化学分析等技术资料，用当代科学技术将传统工艺系统化、科学化。通过总结试点，揭开了西凤酒质量的秘密，使西风酒的生产技术上升了一个新阶段。

2.1 西凤酒中的香味成分的认识

通过运用纸上层析和柱分析方法得知，在西凤酒的许多微量成分中，既有香味物质，又有一些异味物质，当各种微量成分的比例协调时，则符合西凤酒优雅的香气和怡爽的口味；当它们之间的比例失调，或某种香味成分过量时，就成为杂味。因此，各种微量成分是互相掩盖，互相补充的，并按一定的量比关系有机地结合在一起。因工艺条件不合理，或酿酒过程缺乏严格的卫生管理而从外界带入的异杂味等，会使白酒的中微量元素的量比关系失去平衡，使白酒的异杂味加重。凤型酒常出现的异杂味有硫化氢味、硫醇味、乙硫醚味、丙烯醛味、游离氨味、丁酸味、己酸味。

2.2 西凤酒的典型风格是酸、甜、苦、辣、香五味协调

苦是其一特色（苦而不黏）。苦有两种类型：一种是持续性的苦，这是人们所不喜欢的；另一种是瞬间性苦，给人以清爽之感，我国大多数名优酒都具有这种特点。白酒中的成分大略有糠醛、杂醇油以及单宁等。酒中的酸类以脂肪酸为主，通常是乙酸、己酸、乳酸含量较多，其次是丁酸、异丁酸、丙酸，含量较少是琥珀酸、香草酸、油酸等。白酒中这些有机酸对主体香有烘托作用，又起缓冲作用，既有香气（指挥发性酸），又是呈味物质。碳原子少的有机酸含量低时，有助香作用，例如乙酸带有愉快的酸香和酸味。

2.3 白酒中的辣味成分

白酒中适度的辣味，有刺激味蕾，增进食欲的效果。白酒中的辣味成分主要是糠醛、杂醇油、硫醇、乙硫醚等，微量的乙醛和乙醇也呈辣味。白酒中涩味主要是乳酸及其酯类，其次为单宁、糖醛、杂醇油。凤型白酒出现的异杂味，还有油腻味、糠杂味等。

2.4 西凤酒的酿造工艺写实

西凤酒酿造，在长期生产实践中，积累了丰富的经验，但工人们对工艺操作和产品质量难以掌握和控制。为此，研究工作通过跟班劳动、现场查实，反复论证等，经现场生产写实，初步摸索发酵过程中的变化规律，为控制西凤酒酿造操作提供了依据，取得的科技成果如下。

2.4.1 原料是酿造白酒的物质基础

不同原料拥有不同的成分含量、分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交叉的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。

2.4.2 高温培曲

高温曲的先决工艺条件是“大水大火”。即在高温高湿的条件下以中温区霉菌系占优势，向繁殖嗜热性细菌类（芽孢杆菌）方向转化，产生浓郁芳香的物质（酚类等芳香族化合物），从而使成品大曲带有足够的香气和香味物质，借此达到增加白酒香味的目的。

2.4.3 名优质白酒，垫好底糟，防止酒醅“受凉”，可起到接浆保醅作用

优质酒要求具有一定量香味成分，需要较长的发酵周期。而发酵周期过长，香味成分虽有增高，但酒精的损失大，杂味成分也多。因此，名优质白酒保证合理的发酵期从原来的11 d延长至21 d，是提升质量的关键。

2.4.4 名优质白酒提前调度

使水和酒分子重新排列或贮存前用微波处理，也是提高质量的有效措施。反之，贮存后出厂时，再加水调度，打乱分子排列，酒味燥辣，使贮存失去作用。名优质白酒贮存容器不宜过大，一般为5 t容积的酒海储存1～2年后转入400～500 kg瓷坛贮存为好，因试点证明，酒海贮酒过久，产生乙酸羟胺、丙酸羟胺和十五碳酸乙酯的萜类化合物，虽然起到一定的助香作用，但会导致酒海中酒色泽发黄进而影响酒的质量，故可改用瓷缸为宜，便于酒同空气和温度等外界环境因素接触而发生变化。瓷器过大或过小都会影响外界条件，对酒老熟不利。

2.4.5 贮存勾兑，是提高名优质白酒的手段

名优质白酒贮存不应看成是收发仓库，而应视为半成品加工车间。优质酒通过合理贮存可排除杂味，硫化氢（臭鸡蛋味）、硫醇（萝卜味）、二乙基硫（焦臭），丙烯醛（具有催泪辣眼气味）、游离氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇类（属于汗臭味），同时使醇和酸生成酯类。随着酿酒产业呈现多样化的发展趋势，以科技创新为手段，有目的、有计划地持续提升白酒产品的质量，以味见长，从产量、质量兼顾到以质量为主，提高市场竞争力，口感上要适应消费者口味需求，适时发展多流派不同风味的产品，可使企业在发展中赢得巨大的竞争优势。

2.5 西凤酒生产中微生物

西凤酒酿造过程中，对酒醅与大曲中的微生物，通过平面分离、鉴定，初步确定了消长变化规律，酿酒酵母和生香酵母在发酵开始后先快速上升后下降，乳酸菌在入池后缓慢上升，在中后期数量较多，杆菌数量基本稳定，在发酵后期数量出现增长，在白酒发酵过程中，微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。通过试点初步从微生物的角度理解西凤酒发酵产香的本质。

2.6 更新设备、改善环境

西凤酒传统工艺设施，体力劳动繁重，通过试点组试验研究，提出了设计活甑桶、冷却器代替铁锅蒸馏，简易可行。同时，先后改进设计通风晾米查，机械抓斗挖窖，基本改善了制酒工人繁重落后的体力劳动。节约材料，取得了明显的功效和经济效益。

3 技术攻关，合理工艺

全国第三届评酒会上西凤酒仅评为优质酒，对宝鸡市的影响很大，1984年3月，中共宝鸡市委时任书记杜鲁公批示，由宝鸡市轻工业局傅国城全权负责，会同陕西轻工业厅、西凤、太白、西秦和凤翔等酒厂的9名同志组成试点技术攻关组，拉开第二次西凤酒质量攻关技术试点的序幕。历时3个多月，西凤试点攻关组从酿酒工艺、大曲培制、蒸馏发酵、贮存勾兑等重点环节上，以点代面入手解剖，取得了226个测试数据，基本摸清了西凤酒酿造工艺过程中未被揭开的技术奥秘、找到了影响西凤酒质量的关键因素。其主要实施对策如下。

3.1 合理配料是制酒工艺的基础

配料是否妥当，具体表现为入窖淀粉浓度，即填料、原料、酒醅和水四者之间的关系。上述四者受原料品种（含淀粉量及发酵阻碍物质）、酒醅质量（残余淀粉及酸度大小）、季节（气温高低）、工艺条件（续米查五、六甑）的影响。同时，它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾，适当加大回醅量，是合理配料的中心环节。

3.2 延长发酵周期试行双轮底发酵

适当延长发酵周期，可以起到“以醅养酒”“酯化老熟”，协调酒体的作用。名优白酒的发酵周期均长，其成品酒中的总酯含量较高，各种微生物的代谢产物多，所以酒香浓郁。实践证明，西凤酒之所以醇厚绵香，很受欢迎，皆因发酵所致。双轮底发酵是增进酒香的一条重要措施。双轮底酒醅因与窖泥接触时间较长，所产生的酒香味特浓，酯、酸含量高。双轮底发酵的酒仅是基酒，且是勾兑调味之酒。

3.3 适温入池，定温发酵

这项措施的管理原则是“前缓，中挺，后缓落”。“前缓”是指在确定的淀粉浓度下，确定合适的入池温度后，酒醅升温最高不超过1℃；“中挺”是指进入主发酵期具有较大的升温幅度，且达到顶点温度后将材料发透，发彻底，既要发起来，又要顶得住，使酒醅保持一定酒精度，抑制生酸细菌的繁殖；“后缓落”是指最后2～3 d酒醅不升温，不反烧，升温最高不超过1℃，使酒醅的发酵温度缓慢降落。

3.4 调整淀粉浓度

一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。但必须适当，否则造成入窖酸度高，酒醅发不起，危害也大。大回醅应注意一是调备容积；二是对一定的入池温度应达到适当的淀粉浓度；三是要达到适宜的入池酸度。回醅要注意与辅料间保持恰当的比例，因辅料加入可引起填充和冲淡淀粉浓度的作用，而底醅加入还加大了酒醅酸度。所以，回醅必须视酸度所能容纳的限度而定。

3.5 量质摘酒

就是将酒头摘除，酒身部分边摘边尝，摘取好酒，并将不同质量的馏分酒液分别保存，同时量质摘酒，摘去杂质部分，使酒质更加纯净，香气更加纯正芳郁。这是质量技术攻关组公认的提高酒质的措施之一。

3.6 坚持泥封窖

泥封窖也是西凤酒的传统工艺之一。封窖的目的不仅在于隔绝空气，保温发酵，防止杂菌进入，重要的用意是用于保护窖池发酵酯化反应的顺利完成，增加白酒的酯香。应用常规化验和气相色谱分析不同的酒醅，发现用泥封窖的窖池酒醅成品酒中的总酸、总酯含量高于用塑料布封窖的窖池酒近1/2倍，而用塑料布封窖的成品酒最大的缺陷是乳酸乙酯含量很高，可见泥封窖这一措施应予坚持。

3.7 缓火蒸馏

坚持缓火蒸馏，是名优质白酒达到增香的有效措施。它在于蒸馏过程中，蒸汽压力低，上汽均匀、流速缓慢，从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量高；同时，防止因大水大汽而产生的大量硫化氢及高沸点物质番薯酮等被蒸入酒内。另外，应适当提高酒温度，尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质，为缩短贮存期创造条件。白酒蒸馏在正常情况下，酒精含量不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的进行而下降，后稍稳定，酯在酒尾回升。由于酯、高级醇集聚于酒头，因此，蒸馏时每甑接取1～2 kg酒头，并单独存放一年左右作为勾酒的香料酒，同时也说明，掐头去尾在凤型白酒生产中值得坚持与实施。

3.8 蒸馏酒的质量和风味与贮酒条件密切相关

贮酒容器，存放时间以及温度、气候等因素的变化，均可影响酒的质量。白酒贮存有一定期限，不是越久越好。贮存过久，不但酒精损失大，香气成分也挥发不少，使酒味淡薄，失去固有风格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯类为主，而酯化作用有一定极限值，一般名优质白酒生产出来就基本具备了应有的香气，贮存主要是排杂及使口味绵软。名优质白酒贮存提供分型入库，分别贮存、勾兑出厂。

3.9 西凤酒香型的研究

素负盛名的西凤酒，1979年在全国第三届评酒会上，由国家名酒降为国家优质酒，从此金榜落名，在省内外引起了较大震动，西凤酒落榜的主要原因，有其质量波动的重要一面，受其“香型”的影响也是一个方面，基于上述情况，陕西西凤酒厂在组织各方力量进行技术攻关的同时，经过两年多的工作，会同陕西轻工业研究所采用毛细管气相色谱-质谱法，比较系统地分析了西凤酒的微量成分，既不同于清香型，也不同于浓香型酒，它是别具一格的，其主体香为乙酸乙酯、已酸乙酯和异戊醇。同时，由省轻工业厅科技处领导会同宝鸡市轻工业局，陕西西凤酒厂等单位组成6人调研组，走访全国白酒界专家取得共识。

4 结语

1964年4月，轻工业部食品局组织全国八大名白酒厂统一检测和验证白酒检验法，建立了一套完整的白酒分析检验方法，被列为这次试点的研究课题，为本次西凤酒试点取得重要成果之一。1965年3月及1984年3月，先后开展西凤酒试点与质量攻关会战，在保持西凤酒独特风格的前提下和巩固西凤酒现有酿造工艺的基础上，以科学态度继承传统工艺，坚持创新发展，提出得力的提高质量的技术措施，并与西凤酒生产紧密联系，不断解决生产中难点，确立了西凤酒为凤香型的典型风格，建立了一整套生产技术规范和标准，为使西凤酒质量重登金榜奠定了坚实基础。