保绿保脆技术在蔬菜腌制中的应用研究

2019-01-06杨智

食品安全导刊 2019年29期

我国蔬菜产量丰富，蔬菜腌制产品是一类十分常见的加工食品，不仅具有多种营养价值，而且极大了丰富了人们的餐桌，深受消费者的喜爱。在蔬菜腌制过程中，如何更好地改善蔬菜腌制产品观感、口感和质量，实现蔬菜腌制产品保绿和保脆的目标是生产加工企业十分关注和研究的内容。

蔬菜腌制中绿色的变化和保绿技术

严格控制蔬菜腌制环境的pH值。对蔬菜腌制环境的pH值进行测定，可以发现，当pH值在7.0～7.2范围内时，蔬菜保绿效果较好，同时也可以保留蔬菜中较多的维生素。

蔬菜腌制盐度的控制。通常情况下，蔬菜腌制的盐度以10%～20%为宜，在该范围内既可以起到抑制腌制环境有害微生物生长繁殖的作用，又可以保障蔬菜一定的呼吸，控制蔬菜腌制的速度，为蔬菜保绿目标创建有利的条件。

调整蔬菜腌制环境的通风情况，调整蔬菜呼吸产生的热量。蔬菜腌制过程中本身的呼吸过程产生一定的热量，随着时间的延长，热量不能及时疏散就会积累，导致腌制环境温度上升，为微生物生长繁殖创建良好的条件，不利于保绿。为此在蔬菜发酵过程中要密切监测腌制环境的温度变化情况，及时散热，调整腌制环境保持在适宜的温度范围内，避免微生物发酵产生大量的酸，不仅不利于保绿而且会降低腌制蔬菜产品的质量。

采取避光措施。蔬菜腌制过程中，光照会加剧叶绿素的反应进程，促使叶绿素分解，因此通过避光处理来降低和阻隔叶绿素反应速率，改善蔬菜腌制产品的色泽。

加入适宜适量的保色试剂。常见的绿色保护试剂有葡萄糖酸锌、醋酸锌、叶绿素铜钠、叶绿素锌钠等，这些保色试剂可以改善和提升蔬菜中叶绿素的稳定性，延缓蔬菜腌制过程中叶绿素的反应进程，继而实现保绿的技术效果。

蔬菜腌制中脆度的变化和保脆技术

减少蔬菜的机械损伤。这一技术措施又分为蔬菜采摘过程、预处理过程中的损伤以及蔬菜腌制过程中的损伤。在蔬菜采收和预处理环节，要制定科学有序的作业流程和步骤，将蔬菜受损程度降低在最小范围。在蔬菜的腌制环节，通过改善生产工艺和设备，避免设备或工艺操作对蔬菜的损伤，保留蔬菜细胞壁中果胶酶的活性，利于蔬菜保脆。

控制蔬菜腌制的盐度。研究显示，蔬菜腌制的盐度以10%～20%为宜，在该浓度范围，蔬菜腌制环境中的有害微生物可以得到抑制，保留蔬菜更多的脆度，而且也可以保障蔬菜腌制成品的出品率。

调整蔬菜腌制的pH值。研究显示，蔬菜细胞壁中果胶在pH值灵4.3～4.9范围内不容易发生水解，因此可以通过调整蔬菜腌制环境的pH值，使其在这一范围内来改善蔬菜腌制产品的脆度。此外，可加入适当的保脆剂来改善蔬菜腌制产品的脆感。如一些含有金属离子的保脆剂，如乳酸锌、乳酸钙、氯化钙等，在保脆剂的作用下加快蔬菜细胞壁中果胶的凝聚，提高腌制蔬菜产品的脆度。