论上浆工艺致嫩的原理及操作要领

2019-01-06吴强

食品安全导刊 2019年29期

上浆工艺就是将经过刀工处理的烹饪原料，先用调味品腌渍入味，再加入淀粉、蛋清搅拌均匀，使原料的表面挂上一层黏性的浆流状物质，加热后，其表面糊化和凝固，形成软滑保护层的一种烹调辅助手段。由于保护膜的形成，阻碍了原料内部水分的流失和外溢，使原料中各种氨基酸损失减少，确保原料成熟后的滑嫩和鲜美。

上浆原料的刀工处理

上浆原料基本选用动物性肌肉组织为主，大块动物性原料富含肌纤维和结缔组织。肌纤维是构成肌肉的细长的细胞，呈纤维状。纤维多由蛋白质构成，受热易收缩变性，增加了肌纤维的的韧性，使菜品质感偏老。所以针对肌纤维含量高的动物性原料应采用刀工技术处理，把它切割成丁、丝、条、片等小型原料，降低肌纤维的长度与含量。如牛肉切丝时，刀要横着肌纤维加工就是这个道理。经刀处理的小型原料能扩大蛋白质与水的接触面积，就能增加原料吸水致嫩。上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆操作。因此必须经刀工处理的小型原料才符合上浆操作的要求。

上浆致嫩的原理

盐致嫩。盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。菜品含水量越大，质地越嫩。操作时应准确掌握盐的用量，盐除了能增加原料持水性外，还使原料具有一定的基本味，如果口味偏重则无法调整，更无法进行继续调味，从而影响菜品的整体风味。

上浆时一般先要投入一定量的盐，并进行搅拌，使得肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐作用下经不断地搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力。因为动物性肌肉的蛋白质也存在正负离子，蛋白质颗粒的表面都带有电荷，当加入适量的食盐后，既增加了蛋白质表面的电荷，提高了蛋白质的持水能力，同时经人为的机械搅拌，也使肌肉的柔嫩性得到一定程度的改善。

盐还可以缩短上浆原料的成熟时间，减少组织水分的损失。因为肌肉中蛋白质凝固温度，由于电解质的存在(例如食盐的存在)而降低，所以使上浆后的肌肉变性凝固的温度降低到50℃～60℃。避免了高温而使原料水分气化，保证了菜品滑嫩柔软的要求。

碱致嫩。在上浆的过程加入碱、苏打、食粉等致嫩剂，可使原料充分吸水，达到致嫩目的。碱致嫩上浆时一般与淀粉浆、蛋清浆配合使用。碱致嫩工艺主要针对动物肌肉原料，其作用主要是破坏肌纤维膜，基质蛋白及其他组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力。同时破坏肌纤维的组织结构，防止肌纤维受热变性，增进菜品嫩的口感。但是，用碱嫩化的肉类原料，会使原料的营养成分矿物质和B族维生素受到破坏。

根据使用的致嫩剂不同，其致嫩方法可分为两种：1、碳酸钠致嫩，用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸置1h，可使其体积膨胀、松嫩面洁白透明，取出漂净碱液即可用于爆菜；2、碳酸氢钠(小苏打)致嫩，常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩，每百克肉可用1～1.5g小苏打上浆致嫩，上浆后需静置2h使用，常用于滑炒菜肴和煎菜。在用小苏打致嫩时，需添加适量糖缓解其碱味，糖的光性使原料成熟后，又具有一定的透明度。

淀粉糊化和蛋白质的凝固致嫩。通常把淀粉加热形成糊状结构物质叫糊化。淀粉糊化温度一般为60℃～80℃，上浆就是利用淀粉的糊化达到保护原料的目的。它们在原料的外表形成隔膜，避免了原料直接与传热介质的接触，阻止了原料水分的流失，使菜肴更鲜嫩、饱满。

上浆时为了增加菜肴的色泽和滑嫩的质感，一般淀粉浆中加入适量的蛋清，调制成蛋清浆，受热后蛋白质凝固，蛋清同样会在原料表面形成一层保护层，使原料中的营养素和水分不致大量流失，对热敏感的营养素不因受热氧化而被大量破坏，原料中的蛋白质不会因为变性而影响消化，同时还使成菜光洁饱满，增加菜肴的营养。在调蛋清浆时，不能用力搅打，以免起泡而降低黏度，蛋清用量也不宜过多否则会出现脱浆或下锅后相互粘连的现象。

上浆时淀粉所起的作用是最重要的，一般选用的淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等，以糊化速度快、糊化效果好、粘度上升快，透明度高的淀粉为首选淀粉。

浆的种类

水粉浆：主要是用干淀粉和水调制成稀浆状，加入腌渍入味的原料中，拌匀抓透。适用于熘、炒、汆等烹调方法，如：炒猪肝、汆鱼圆等菜肴。

蛋清浆：主要是用鸡蛋清、水淀粉，加入腌渍入味的原料中，拌匀抓透。适用于滑熘、滑炒、软炒等烹调方法，是做常用的浆料。如：滑熘里脊、滑炒鸡丝、糟熘鳜鱼卷、水晶虾仁、四宝炒鲜奶等菜肴。

全蛋浆：主要是用全蛋液、水淀粉，加入在腌渍入味的原料中，拌匀抓透。适用于熘、炒、爆等方法烹制的有色菜肴。如：熘肉片、钱江肉丝、酱爆肉丁等菜肴。

苏打粉浆：主要是用鸡蛋清、水淀粉、苏打粉、水、精盐和白糖，直接加入原料中，拌匀抓透，促使原料充分吸收浆水，达到嫩化的目的。适用于熘、炒等烹调方法，如：蚝油牛肉、尖椒牛柳、沙茶牛肉等菜肴。

上浆的操作要领

上浆前原料必须先用调味品腌渍入味，再放入浆料，调匀抓透。由于上浆时原料性质不同、质地不同、上浆原料不同和烹调方法不同。所以，上浆的操作要求如下：

掌握浆的浓稠度。浆的使用浓稠度，主要是根据原料性质和烹调的要求来确定。

质嫩形小的原料浆要稠一些；质老形小的原料，浆要稀一些。因为质嫩的原料一般含水量较多，吸水性能较差。所以，上浆时浆要稠一些，既可防止原料失水，又能避免脱浆。反之，质老的原料，含水量较少，吸水能力较强。所以，上浆时浆要稀一些，有利于纤维充分吸收水分，达到嫩化的目的。冷冻的原料浆要稠一些；新鲜的原料，浆要稀一些。立即烹调的原料浆要稠一些；等待烹调的原料，浆要稀一些。

掌握上浆的顺序。上浆的原料一般以鸡蛋液、淀粉等为主，这二种原料由于性质的不同，上浆的顺序也有先后。上浆的原料，一般在上浆前码味（用料酒、精盐、葱姜汁、味精等）。因为，盐是电介质具有渗透性，促使盐分与原料内部水分的综合，形成了原料表面的黏稠度。而鸡蛋液具有良好的亲水性，上浆时加入鸡蛋液，鸡蛋液的水分与原料表面的黏稠度马上融合，产生胶粘物质而包裹在原料表面。因淀粉在冷水中呈粉末状的悬浮物，亲水性能较差，所以淀粉必须后加，使淀粉与胶粘物质搅拌均匀，形成一层混合状的保护层。这层保护层在一定温度下就会产生糊化作用（56℃～80℃），形成原料表面柔软滑嫩的黏性物质，有利于保护营养成分和水分的流失。

掌握上浆的时机。上浆的时机与均匀度也影响着成品的质量。这是因为加入淀粉后短时间不可能和原料的胶粘物质达到充分融合，所以，必须有一个静置过程，使胶粘物质与淀粉颗粒有充足的融合时间来完成上浆全过程。其次，上浆必须抓拌均匀，使浆口均匀地包裹在原料表面，防止加热时因上浆不均匀而产生失水。